Nem toda a cevada é a mesma
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Uma grande divisão
Richard Drury / Getty Images Se você está querendo comprar cevada para um lote de cerveja integral, provavelmente encontrará as frases "seis fileiras" e "duas fileiras". O que eles querem dizer?
O grão mais comumente usado é de longe a cevada. É para isso que os fabricantes de cerveja geralmente se referem quando falam sobre malte ou grãos, e o que você está vendo se você vê as palavras "duas linhas" ou "seis linhas".
Estas palavras referem-se ao modo como os grãos de cevada crescem no eixo da planta. Em duas linhas, eles estão alinhados em ambos os lados do poço, como na primeira foto. Em seis linhas, elas estão em seis linhas muito mais próximas, como na segunda foto.
Então, qual é a diferença?
Praticamente em todos os lugares, menos na América do Norte, é a diferença entre cerveja e ração animal. Duas linhas são usadas para fabricação de cerveja, enquanto seis linhas são usadas para alimentar o gado.
Na América do Norte, é uma história diferente. A cevada é nativa da Europa e, quando colonos europeus a trouxeram para a América, eles descobriram que a linhagem de seis linhas é muito mais adequada ao clima crescente. A produção de seis filas decolou e os estilos de cerveja norte-americanos se adaptaram a ela. Muitas cervejas norte-americanas hoje usam cevada de duas e seis fileiras, mas é o único lugar onde você verá seis.
Preferência de duas linhas
Então, por que duas linhas são preferidas pelo resto do mundo? Existem algumas razões principais. Por um lado, os grãos em duas fileiras de cevada tendem a ser maiores e mais uniformes. Como os grãos crescem em lados opostos do eixo, eles têm muito espaço para ficar grandes e tendem a ser do mesmo tamanho. A cevada de seis fileiras segue o mesmo padrão, com duas grandes linhas opostas, mas o espaço entre elas é preenchido por mais quatro filas de grãos menores.
Este tamanho irregular em kernels de seis linhas pode levar a problemas na fresagem, um processo essencial que tritura os grãos e expõe os amidos no interior. Se você tentasse moer pequenos e grandes grãos juntos, a maioria dos pequenos passaria por não-moídos. Por causa disso, a maioria dos grãos de seis grãos são separados por tamanho na colheita. Os maiores são transformados em cerveja e os menores em ração animal.
Por que não fazemos cerveja com os grãos menores? Como regra geral, quanto maior o kernel, mais amido contém. Grãos tão grandes significam mais açúcar e cerveja mais eficiente.
Esta é outra razão pela qual muitos cervejeiros preferem duas filas: Mesmo os maiores grãos de seis fileiras são um pouco menores que os de duas fileiras, e o uso de grãos de duas fileiras geralmente resulta em uma taxa de extração de 1-2% maior. Basicamente, duas filas lhe dão mais lucro, e se você é uma grande cervejaria comercial, todo dinheirinho é importante.
Vinculado a esse teor mais baixo de amido está um alto teor de proteína, o que às vezes pode levar a problemas como nebulosidade e sabores não intencionais.
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Por que usar seis linhas?
A cevada de seis fileiras tem grãos em seis fileiras distintas ao redor do eixo. Rob Lawson / Photolibrary / Getty Images Então, por que usar malte de seis fileiras? Uma coisa que realmente tem seis fileiras é a maior potência diastática. Isto significa que tem uma maior concentração de enzimas de malte que convertem os amidos dos grãos em açúcar durante o processo de esmagamento. Se você está produzindo com todos os maltes base, praticamente automaticamente você tem poder diastático suficiente para converter seus açúcares.
Mas comece adicionando grãos especiais e materiais não maltados como milho e aveia (chamados de adjuntos), e você pode se deparar com um problema. Estes ingredientes têm pouco ou nenhum poder diastático, por isso confiam nos maltes base para converter os seus amidos em açúcar. Se você usa malte de seis fileiras, você tem mais poder diastático à sua disposição e pode adicionar mais grãos especiais e adjuntos não maltados à sua bebida.
Então, qual é melhor?
Isso realmente depende do que você está fazendo. Tenha em mente que a divisão internacional levou a algumas diferenças tradicionais. Cervejas da América do Norte, e particularmente aquelas com maltes e adjuntos especiais, são tipicamente produzidas com seis fileiras. Se esse é o estilo que você procura, é melhor seguir seus passos.
Da mesma forma, cervejas tradicionais européias quase sempre serão preparadas com grãos de duas fileiras. Se você quer o sabor de uma cerveja alemã ou belga, experimente dois grãos.
São os dois mutuamente exclusivos? Claro que não. Se você quiser preparar uma cerveja alemã, mas tudo que você pode encontrar é o malte de seis fileiras, sua cerveja não está arruinada. Experimente, misture as coisas e veja se consegue sentir a diferença.