Malte Que é Estufado, Mas Não Torrado
Os maltes são a base da fabricação de grãos. Eles são feitos quando os grãos de um grão (geralmente cevada) podem brotar e crescer por alguns dias. Eles são então aquecidos para parar o processo de crescimento e converter parte do amido em açúcar.
A maneira como os grãos são aquecidos faz uma enorme diferença nas qualidades do malte. Na maior parte, a cevada é basicamente a mesma (embora exista uma diferença muito disputada entre cevada de duas fileiras e cevada de seis fileiras ).
A maneira real como os maltes se destacam é quanto tempo, quão alto e de que maneira eles são aquecidos após a germinação.
Uma variedade de maltes, chamados de maltes de cristal ou caramelo, são torrados a altas temperaturas quando ainda estão úmidos, convertendo todo o amido em açúcar e eliminando a necessidade de amassar.
Sobre maltes picados
Os maltes laminados são um estilo muito popular de malte e são aquecidos de uma maneira muito diferente. Em vez de aquecê-los com água para converter os açúcares no interior, eles são aquecidos com a intenção de secá-los. Alguns são secos a uma temperatura mais baixa (às vezes tão baixa quanto 100 F) e alguns a uma temperatura mais alta (tão alta quanto 220 F). Isso elimina a maior parte da água que sobra do processo de germinação, geralmente reduzindo os grãos a 3% a 5% de umidade.
Por que a ampla gama de temperaturas? É tudo sobre um equilíbrio de poder diastático e sabor. Os grãos de cevada contêm enzimas diastásicas, que são usadas na conversão de amidos em açúcar.
É o que você precisa para amassar para trabalhar, e é por isso que alguns maltes especiais não podem ser amassados - as enzimas diastásicas são destruídas pelo calor elevado. Basicamente, quanto mais baixa a temperatura na qual o malte é queimado, mais poder diastático ele terá.
É por isso que, com muitos maltes queimados, a secagem é conduzida a uma temperatura baixa o suficiente para que pelo menos algumas, se não todas, as enzimas diastásicas sobrevivam.
Isso significa que o malte pode converter seu próprio amido em açúcar durante o processo de esmagamento e deve, de fato, ser esmagado para que a conversão ocorra.
Com esse calor elevado que mata as enzimas, no entanto, vem uma gama impressionante de sabores que surgem naturalmente na cevada torrada. Estes sabores podem ser tostados ou recheados ou simplesmente aquele sabor clássico "maltado". Quanto mais alta a temperatura na qual você queima um grão, mais pronunciados serão os sabores
Diferentes tipos de malte
Você não quer diminuir esses sabores apenas por causa das enzimas diastásicas, mas você precisa delas. É por isso que as receitas de cerveja exigem diferentes tipos de malte. Esses maltes de baixa temperatura que ainda têm todo o seu poder diastático são freqüentemente chamados de maltes base. Eles têm muito pouco sabor próprio (embora tenham alguns), mas possuem a capacidade de converter todo o seu amido em açúcar durante o processo de esmagamento. Por causa disso, uma conta de grãos (a lista de uma receita dos diferentes maltes que ela requer) é geralmente composta de maltes base, com quantidades muito menores de outras variedades. Isso ocorre porque os outros maltes simplesmente não têm o poder diastático para converter seus próprios amidos, e precisam dos maltes básicos para ajudá-los.
Uma certa quantidade de variedade também vem da circulação de ar ou da quantidade de ar que é permitida se mover pelos grãos quando eles secam. Às vezes o grão recebe muita ventilação à medida que é secado, secando-o mais rapidamente, enquanto às vezes ele recebe menos ventilação e deixa secar muito mais devagar.
Entre o calor e a ventilação, há uma variedade muito grande entre as variedades de maltes queimados. Aqui estão alguns dos estilos populares.
Malte pálido
O malte pálido é um malte muito básico. É aquecido na temperatura mais baixa de todos os maltes, geralmente entre 100 F e 120 F por até 24 horas. Este processo lento e lento de secagem seca os grãos de cevada sem sacrificar nenhuma das suas enzimas diastásicas. Devido a isso, o malte pálido (também chamado de malte pale ale) é um malte base extremamente popular e é necessário em uma série de receitas.
De todos os maltes base, ele dá um pouco mais de cor, geralmente com pontuação entre 3 e 5,5 na escala Lovibund, que mede a cor do malte.
Malte de Viena
O malte de Viena é outro que é queimado a uma temperatura relativamente baixa, embora possa ser aquecido até 160F. Apesar do calor, ele normalmente retém energia diastática suficiente para converter seus próprios amidos durante o esmagamento. Mesmo assim, geralmente é necessário em pequenas quantidades, juntamente com grandes quantidades em massa de maltes base (com algumas exceções de 100% em Viena). Ele é conhecido por seu sabor de torrada ou biscoito e pela agradável cor laranja (por volta de 10 Lovibund) que é transmitida à cerveja.
Malte de Munique
O malte de Munique é queimado a uma temperatura mais alta (entre 195 F e 220 F). Ele também tem poder diastático suficiente para se converter, mas não tem de sobra e não pode ser usado como malte base. Tem um sabor adocicado e dá uma bela cor âmbar entre 10 e 20 Lovibund.
Malte aromático
O malte aromático é cortado a uma temperatura semelhante ao malte de Munique. É especialmente doce e dá à cerveja um sabor maltado e quase xaroposo. Tem algum poder diastático e geralmente é capaz de se converter, mas não pode ser usado como malte base. Mesmo além de suas enzimas, geralmente é menos de 10% de uma conta de grãos por causa de seu sabor e cor muito fortes.