O caranguejo é uma das espécies mais antigas da Terra, com o caranguejo-ferradura não-comestível que remonta a 450 milhões de anos. Dependendo de onde você mora, você encontrará tipos específicos de caranguejo prontamente disponíveis. Na costa oeste, o caranguejo Dungeness é a principal captura. Um pouco ao norte no Pacífico, o caranguejo-rei e o caranguejo-das-neves são predominantes. Os caranguejos azuis são encontrados no Atlântico e no Golfo, enquanto as águas da Flórida abrigam o caranguejo-pedra.
Você também pode se deparar com o caranguejo Peekytoe , uma pedra do Maine ou caranguejo de areia que recentemente se tornou um dos favoritos dos chefs mais exigentes.
Seleção de caranguejos e carne de caranguejo
Não importa a variedade que você escolher, o caranguejo está disponível em duas formas - carne inteira e colhida. Caranguejos inteiros são vendidos tanto vivos quanto cozidos. A carne de caranguejo é encontrada crua, congelada, cozida e enlatada. Você encontrará a carne escolhida rotulada como "caroço", significando pedaços grandes, "floco", significando pedaços menores de carne, e "garra", que é obviamente carne da garra de caranguejo.
Sua melhor aposta é comprar caranguejos vivos sempre que possível (alguns tipos de caranguejo estão disponíveis apenas em certas épocas do ano). Os caranguejos devem estar alertas e brandir suas pinças quando forem cutucados. Os caranguejos de casca mole devem ser translúcidos e completamente macios.
Caranguejos vivos devem ter um aroma fresco de água salgada; evite aqueles que cheiram azedo ou extremamente suspeitosos. Lidar com um fornecedor respeitável de frutos do mar e deixe seu nariz ser o seu guia.
Descongelado, o caranguejo cozido previamente congelado também deve ser livre de odores e descongelado apenas no dia da venda. Não compre ou consuma caranguejos inteiros, crus e mortos.
Conte com seis caranguejos de casca dura por pessoa ou dois caranguejos de casca mole por pessoa. Se comprar caranguejos inteiros e planejar cozinhar e pegar a carne sozinho, prepare-se para uma alta mão-de-obra com baixos resultados - o rendimento médio para um caranguejo inteiro é de 13% a 30% de carne.
Embora mais caro, a compra de caranguejo economizará muito tempo (e talvez agravamento). Se você está comprando caranguejo enlatado, lembre-se que uma onça de 7,5 onças pode produzir 1 xícara de carne de caranguejo. Se a sua receita pede "primavera ela-caranguejo ", você precisa selecionar um caranguejo fêmea, o que é fácil de fazer, olhando para a parte inferior do caranguejo.
Armazenamento seguro de caranguejo
Os caranguejos vivos devem ser refrigerados e usados no dia da compra. A carne crua de caranguejo também deve ser mantida refrigerada e usada dentro de 24 horas. Descongelado, o caranguejo cozido previamente congelado deve ser usado no mesmo dia da compra. O caranguejo a vácuo pode ser armazenado na geladeira por até um mês e usado dentro de quatro dias após a abertura. Caranguejo enlatado é bom por seis meses.
Ao usar carne de caranguejo enlatada em receitas, é recomendável que você pegue a carne. Isso significa separar cuidadosamente a carne com as pontas dos dedos para remover quaisquer pedaços de casca que possam ter sido perdidos durante o processamento. Se a carne de caranguejo enlatada estiver um pouco metálica, coloque a carne em uma tigela com água gelada e deixe de molho por cinco minutos. Escorra bem e seque com papel toalha.
Para congelar carne de caranguejo, cozinhe os caranguejos e retire a carne. Embale em recipientes herméticos e cubra com uma salmoura clara (4 colheres de chá de sal para 1 litro de água), deixando 1/2-inch headspace no recipiente.
O caranguejo congelado pode ser armazenado até quatro meses a 0 F.