Entrecote é uma palavra francesa para um bife que foi cortado entre as costelas. Basicamente, é um olho-de-peixe desossado muito fino. De fato, alguns lugares chamarão um costela sem espeto comum de um entrecosto, provavelmente porque soa extravagante.
Mas, na minha opinião, o verdadeiro entrecosto é menos desejável do que um lombo real. Não por causa da carne, que é a mesma carne de bife bonita, mas por causa da espessura.
Ou falta disso.
Entrecosto: um Ribeye desossado muito fino
Pense sobre a estrutura de uma costela de carne de vaca primária: você tem um grande pedaço de carne e osso do dianteiro do lado da carne , logo atrás do mandril , contendo sete costelas: do sexto ao décimo segundo.
Agora, se você remover os ossos, você pode esculpir em tantos ou quantos bifes quiser. Estes serão bifes de lombo sem osso. Se você está fazendo costela com osso, você pode pegar sete filés, cada um com um osso preso.
No entanto, há carne entre os ossos também, o que significa que se você cortar seus lobos com o osso de cada lado, você será capaz de fazer seis bifes sem osso da carne entre cada osso.
A carne entre as costelas é chamada de carne intercostal. Se você já comeu costeletas, você está roendo principalmente a carne intercostal, porque geralmente há muito pouca carne na parte de baixo das costelas de vaca. Isso porque os açougueiros podem vender bifes de lombo por um preço mais alto do que podem vender costelas de vaca, de modo que as cortam o mais próximo possível.
No entanto, esta carne intercostal é tão macia e saborosa como um bife bife - é steak bife. Na verdade, quando você vê filés finos de bife sem osso, está falando de carne intercostal.
Agora: Intercostal . Entrecote . Veja como estas são a mesma palavra?
Assim, um entrecosto é um bife tirado de entre as costelas de carne, e como tal é um corte mais fino e pode ser cozido muito rapidamente em uma frigideira, panela refogue ou na grelha.
Por mais estranho que pareça, a palavra entrecosto referia-se especificamente a bifes provenientes do centro da costela, entre a 9ª e a 10ª costelas e a 10ª e 11ª costelas. Isso significava que você teria dois entrecotes de cada lado da carne, dando-lhe um fascínio misterioso, mas totalmente arbitrário.
Como cozinhar Entrecote
Nós escrevemos sobre como cozinhar um bife de ribeye , e basicamente se resume a cozinhá-lo por quatro minutos de um lado e depois três minutos do outro lado. Mas isso pressupõe que seu bife é uma polegada a 1¼ polegadas de espessura. Um entrecosto pode estar mais próximo de 1/2 ou 3/4 de uma polegada, o que significa que você terá que ser muito rápido sobre isso.
Isso também significa deixar sua panela muito quente antes de colocar o bife. Não é exagero dizer que um entrecosto pode precisar de apenas um minuto ou dois de cada lado para alcançar um meio perfeito e raro . Porque eles são tão finos, é muito fácil overcook-los , e você não quer um entrecosto cozido demais mais do que você quer um bife mal passado.