O que é marmorizado na carne?

Nas artes culinárias, a palavra marmoreio refere-se a manchas brancas e manchas de gordura nas partes magras da carne. Marmorear é assim chamado porque as faixas de gordura se assemelham a um padrão de mármore.

Também chamado de gordura intramuscular, marmoreio adiciona sabor e é um dos principais critérios para julgar a qualidade dos cortes de carne . Em geral, quanto mais marmoreio ele contém, melhor é o corte de carne.

Note que não estamos falando da camada de gordura do lado de fora do bife ou do assado, que pode ser recortada.

Também não estamos falando de camadas de gordura entre dois músculos separados, como você verá em assados ​​de chuck , por exemplo. Marmorear é estritamente as partículas de gordura que ocorrem dentro da própria carne.

O que causa marmorização?

Marmorear é gordo, então é largamente determinado pela dieta do animal (e até certo ponto a raça do gado). O gado que cresce em grãos terá mais marmoreio do que carne bovina alimentada com capim. Isso é bastante intuitivo, já que você pode imaginar como seria difícil engordar comendo grama. É também por isso que você provavelmente nunca viu carne bovina alimentada com pasto que foi classificada como primo (que é o grau mais alto), apesar do fato de que a carne bovina alimentada com capim é mais cara.

Certos cortes de carne naturalmente têm mais marmoreio do que outros. A costela de boi e o lombo curto, por exemplo, estão entre as seções mais marmorizadas, enquanto a carne bovina e o lombo tendem a ter menos.

De fato, para garantir uma comparação de maçãs com maçãs (ou bife a bife, se você preferir), os inspetores observam o músculo do lombo, especificamente entre a 12ª e a 13ª costelas, que é onde o corte primitivo do lombo curto encontra o próximo. vizinho da porta, o lombo .

Ternura e marmoreio não andam necessariamente de mãos dadas. Assim, embora o filé mignon seja possivelmente o mais tenro corte de carne, ele não costuma ter muito marmoreio. Daí a prática de embrulhar bifes de lombo com tiras de bacon - sem ele, o bife faltaria sabor e umidade.

Além disso, a classificação da qualidade é tão subjetiva e arbitrária quanto as percepções da pessoa individual que realiza a inspeção.

Não existe uma fórmula para determinar o ponto exato em que uma quantidade moderada de marmoreio se torna marmoreado ligeiramente abundante. Tudo tem a ver com as impressões do inspetor de um único local na carcaça. É por isso que, em última análise, você obterá um valor melhor pelo seu dinheiro procurando o marmoreio do que confiando apenas no grau de qualidade.

Na verdade, é nesse ponto que um consumidor experiente pode encontrar um bom valor no balcão do açougue. Acontece que eu prefiro bifes de olho de lombo , mas se acontecer de eu ver em um determinado dia que os bifes de tira apresentam mais marmoreio do que os ribeyes, então é isso que eu vou conseguir.