O que é o lombo curto de carne?

Dica: é onde os bifes T-Bone, Porterhouse e Strip vêm

O lombo curto de carne é tudo sobre bifes. Se você tem um bife favorito, as chances são boas de que ele vem do lombo curto.

A única exceção seria se você favoritasse os bifes de lombo , que vêm do corte primal de costela de vaca .

Caso contrário, estamos falando de bifes de tira de lombo (às vezes chamado de tira de Nova York ou faixa de Kansas City), bifes T-bone e bifes de porterhouse.

O lombo curto também apresenta o filé mignon , que é de onde vem o filé mignon.

Lombo Curto de Carne: Músculos Macios, Bifes Suaves

O lombo curto é subprimal formado pela parte frontal do corte primário do lombo , que vai da 13ª (e última) costela, até o topo do fêmur, ou osso da perna, onde se une ao osso do quadril. .

A parte traseira do lombo é chamada de lombo , que é separado do lombo curto, fazendo um corte reto através da 6ª (e última) vértebra lombar. Isso significa que o lombo curto não tem osso do quadril, e o lombo tem tudo isso.

A razão pela qual os bifes do lombo curto são tão desejáveis ​​é que eles são feitos de músculos que não fazem muito exercício, então eles são macios e têm sabor e suculência excelentes.

Eles também são os bifes mais caros . Dito isto, cada bife do lombo curto não é necessariamente igual a todos os outros. A diferença tem a ver com se vem da parte da frente do lombo curto ou da parte de trás.

É por causa das costas mais longas que vamos, quanto mais difícil a carne fica, porque à medida que os músculos se aproximam da perna de trás, eles se exercitam cada vez mais.

Agora, uma polegada ou duas de um jeito ou de outro pode não fazer uma grande diferença. Mas se você está pagando, digamos, 20 dólares por quilo por um bife de porterhouse, você definitivamente deseja obter o melhor filé para o seu dinheiro.

Tenderloin: O corte mais tenro de carne

De muitas maneiras, a chave para o lombo curto é o lombo. O lombo é um músculo em forma de lápis chamado psoas major, que é o músculo mais sensível da carcaça.

Tem cerca de 18 a 24 polegadas de comprimento, e percorre quase todo o caminho através do lombo, através do lombo curto e do lombo, com o final pontudo para a frente.

Existem duas maneiras de usar o filé mignon, e a decisão determinará que tipo de bifes você pode obter do lombo curto.

O lombo é um item muito popular, já que é onde temos filé mignon e chateaubriand .

Para vender um lombo inteiro (ou filé mignon e assados), ele deve ser retirado da carcaça antes de separar o lombo curto do lombo. Separar o lombo curto do lombo cortaria o filé ao meio.

Por outro lado, a remoção do lombo impede que o açougueiro faça bifes de T-bone ou porterhouse daquele lombo curto. Isso porque os bifes T-bone e os bifes de porterhouse têm parte do músculo do lombo. Nenhum lombo significa que não há porterhouse ou T-bones.

Portanto, a escolha é a seguinte: remova o lombo inteiro e venda-o separadamente (bifes e assados ​​inteiros ou individuais), ou deixe-o para fazer bifes T-bone e porterhouse.

Bifes de Lombo Curto: Tira, T-Bone e Porterhouse

O músculo principal do lombo curto é o longissimus dorsi, que é o mesmo músculo que constitui a parte do olho de lombo do corte primário da costela. Na verdade, ele vai da seção do mandril até o lombo.

Assim, cada bife do lombo curto apresentará o músculo longissimus, ao qual podemos nos referir como o lombo da tira.

O lombo curto em si é geralmente de 16 a 18 centímetros de comprimento, e vai render em qualquer lugar de 11 a 14 bifes, dependendo de quão espessa eles são cortados. A espessura ideal é de 1 1/4 a 1 1/2 polegadas, mas às vezes você os verá cortados com a espessura de uma polegada.

Vamos apenas dizer que há um lugar muito quente que aguarda alguém que corta bifes do lombo mais fino que uma polegada.

Com isso dito, um lombo curto típico terá (começando da frente e trabalhando em direção à parte de trás), talvez dois bifes (ou bifes de carne com osso), seis a sete ossos T e dois a três bifes de porterhouse.

Ou, se o lombo for removido, o lombo curto provavelmente terminará como bife de tira sem osso.

Então, o que um açougueiro escolhe fazer com o lombo determina o que acontece com o resto do lombo curto.