Dois cortes subprobais principais do mandril de carne desossada
Era uma vez, o mandril de carne veio do fornecedor de carne como um grande e primitivo osso cortado chamado de mandril de carne de corte quadrado . É uma mistura complexa de carne, tecido conjuntivo (ou seja, cartilagem), juntamente com ossos das costelas, escápula e pescoço.
Antigamente, cerca de metade do mandril era feito em assados (ou bifes), e o restante acabava no moedor ou era vendido como carne ensopada.
E isso ainda é feito hoje.
Sempre haverá um mercado para esses assados clássicos de carne bovina. E o chuck também é a melhor carne para fazer hambúrgueres , porque tem o teor de gordura certo.
No entanto, nos dias de hoje, os açougueiros (e os chefs) têm muito mais opções de como encomendar e fabricar o mandril de carne.
A propósito, no corte de carne, a palavra "fabricar" significa cortar um grande corte primordial em subprime menor, ou cortar subprime em bifes individuais, assados, costeletas e assim por diante.
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Uma das maneiras mais comuns de fabricar um mandril de carne bovina é separando-o em duas subprimas sem osso principais, o rolo de mandril e o torrão de mandril.
O rolo de mandril
O rolo de mandril é um subprimal desossado grande (cerca de 20 libras) feito da longa seção de carne entre as costelas e a espinha dorsal.
Um açougueiro experiente pode remover as costelas e a coluna vertebral de uma só peça. Este pedaço de carne pode então ser dividido ao meio, com a seção que cobre as costelas usadas para carne moída.
O que resta, depois de apará-lo e enquadrá-lo, é chamado de rolo de mandril.
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O rolo de mandril tem alguns músculos tenros, incluindo alguns centímetros do longissimus dorsi, que é exatamente o mesmo músculo do qual obtemos bifes de lombo . Há também alguns músculos duros no rolo de mandril e, assim como o dorso do ombro, o rolo de mandril pode ser ainda mais fabricado em seções menores.
Uma das técnicas mais comuns é separar a seção superior, chamada de olho de mandíbula (que contém o músculo longissimus dorsi), da seção inferior, que é conhecida como o mandril sob a lâmina.
Veja mais detalhes sobre os diferentes bifes que vêm do chuck roll .
O torrão do ombro do mandril
O dorso do ombro é basicamente o grande pedaço de músculo na parte superior do animal, que forma sua protuberância externa do ombro. Como o chuck roll, o clod do ombro também é geralmente em torno de 20 quilos.
Separar o torrão de ombro do mandril de carne bovina requer cortar e extrair o osso do braço (chamado de úmero) e depois cortar cuidadosamente o músculo para longe do osso da omoplata.
Um dorso do ombro é um grupo de cinco músculos que podem ser separados e fabricados em bifes e assados. A vantagem de separar esses músculos é permitir que o tecido conjuntivo entre eles seja removido também. Todo esse tecido conjuntivo é uma das razões pelas quais o mandril de carne pode ser tão mastigável se não for cozido adequadamente.
Essa é a boa notícia. A má notícia é que a maioria dos músculos do dorso do ombro ainda é dura, mesmo com o tecido conjuntivo removido.
Você pode ler mais sobre os diferentes bifes e assados do torrão do ombro .
Finalmente, há outro músculo do lado de fora da omoplata, chamado supra-espinhal, que fica logo à frente do dorso do ombro. É comumente conhecido como o chuck tender. Vamos apenas dizer que apenas metade dessa descrição é exata .