Descubra o Top Blade, o Shoulder Center e o Shoulder Tender
Ao contrário da carne de porco, em que o ombro é chamado de ombro, quando nos referimos à região do ombro de uma carcaça de carne bovina, chamamos de bucha .
O corte primal de chuck beef é um enorme pedaço de carne, dividido em dois subprimes principais . Um deles, o ombro, vamos discutir aqui. (O outro é chamado o rolo de chuck .)
O torrão de ombro é composto por cinco músculos distintos, mas normalmente apenas três deles são usados para fazer assados e bifes:
- Lâmina superior
- Centro do ombro
- Ombro concurso
As outras duas, às vezes chamadas de "carne levantadora de torrão" e "nariz", entram na categoria dos chamados "músculos acessórios", o que significa que não servem para nada além de carne moída ou ensopado. carne.
A lâmina superior, o centro do ombro e o terninho do ombro podem ser preparados e cozidos de diferentes maneiras.
Lâmina Superior
O músculo da lâmina superior (ou infra - espinhal ) é na verdade um pedaço de carne bem tenro. O único problema é que ele tem uma longa costura de tecido conjuntivo resistente que passa por ele.
Às vezes, você verá algo chamado bifes de lâmina , que são feitos simplesmente cortando seções diretamente no músculo da lâmina superior. Você verá essa linha de tendão passando pelos bifes na foto acima. Isso faz com que os bifes de lâminas fiquem bem para assar, mas não são ideais para grelhar.
Outra maneira de fabricar a lâmina superior é transformá-la em bifes planos de ferro .
Para fazer isso, um açougueiro precisa cortar longitudinalmente ao longo de todo o comprimento da lâmina superior, removendo a carne acima da faixa central, depois virando-a e fazendo o mesmo para o lado inferior. Essas seções são então cortadas em bifes individuais de ferro. Eles são realmente muito macios, e porque eles tiveram essa costura resistente de cartilagem removida, você pode cozinhá-los na grelha .
A parte do meio, que tem essa faixa de conexão rígida através dela, é geralmente usada para fazer o mandril de aterramento .
Centro de Ombro
O centro do ombro (ou tríceps braquial ) é também chamado de coração do ombro ou braço do ombro. É um músculo muito grande, separado por um pedaço grosso de tendões conectivos. Para remover isso, o centro do ombro precisa ser dividido em duas seções.
A maior dessas duas seções, chamada de cabeça longa, pode ser mais ou menos quadrada e fatiada em grãos ou assados. Hoje em dia você pode vê-los descritos como bifes de fazenda, que é o jeito da indústria de carne bovina fazer com que eles pareçam atraentes, mas nos velhos tempos eles eram chamados de bifes de ombro, bifes no centro do ombro ou bifes de braço.
Bifes de ombro são muitas vezes executados através de um amaciador mecânico chamado de carne cuber (às vezes chamado de uma máquina de swissing) para fazer bife de cubo ou bife suíço . (Isso também pode ser feito manualmente usando um martelo maleável.)
A máquina swissing é projetada para amaciar cortes muito resistentes de carne, então isso deve lhe dar uma idéia de que os bifes da fazenda não vão ser macios (embora eles tenham sabor agradável de carne bovina). Se você grelhar, faça isso rapidamente para que eles não cozinhem demais .
O centro do ombro também é usado para fazer carne frita ou fajita, ou algo chamado "bifes de café da manhã", que é provavelmente o tipo de coisa que você poderia esperar para ser servido em churrascarias finas como a Denny's.
A parte menor e mais pontiaguda do centro do ombro é chamada de cabeça lateral (ou parte superior do ombro). Às vezes é vendido como "assado no centro do ombro", ou em cubos e usado para espetinhos ou carne ensopada. Como sempre, cuidado com a torrefação de qualquer "assado" que também possa ser vendido como carne cozida.
Ombro Concurso
O ombro dolorido (ou redondo maior ) é um músculo pequeno, mas muito sensível. A coisa toda não pesa mais do que 8 a 12 onças após aparar a gordura, pele de bambu e outros tecidos estranhos. Porque é macio, pode ser assado inteiro, coberto com manteiga e cozido na grelha, ou fatiado em medalhões. Às vezes você vai ver esses chamados petite ombro ou pequenos medalhões concurso.