Como preparar sua turquia neste dia de ação de graças
Todos os anos, muitos artigos saem sobre "como salgar um peru" a tempo para o Dia de Ação de Graças. Há pessoas que juram salgar, com certeza, mas nem todo mundo brinda .
Então, você deveria salgar seu peru? Só você pode decidir. Para ajudar, fornecemos alguns prós e contras para esta preparação popular de peru.
Os profissionais da salga
Os profissionais são um pássaro bem temperado e suculento. Ao imergir um peru em uma solução salina (sim, muitas salmouras também têm açúcar e temperos, mas sem o sal você não recebe nada), o poder da osmose - onde as células gostam de ter sal de água semelhantes - garante que o sódio a salmoura é infundida em todo o peru juntamente com água extra.
Os contras da salga
Os contras são práticos e, para algumas mentes, culinárias. Primeiro, do ponto de vista prático, pode ser complicado salgar um peru gigante de Ação de Graças, já que ele precisa estar submerso no líquido, então você precisa de um recipiente de grau alimentício significativamente maior que o peru. Um cooler grande funciona, mas um saco de lixo não funciona.
Em segundo lugar, nos aproximamos das razões culinárias. Como Harold McGee, renomado cientista de alimentos e experimentador, certa vez afirmou, "você ficaria bravo com seu açougueiro se ele fizesse isso". Por que você não quer que seu açougueiro salte seu peru? Salgar ou encharcar a carne em uma solução de água salgada usa o poder da osmose para forçar o peru ou outra carne a absorver água em si mesma. A teoria é que a carne fica mais suculenta e úmida dessa maneira. O problema é que é uma suculência falsa. A suculência real vem da carne segurando sua própria umidade, não se prendendo em um pouco de água (temperada ou não) em que foi encharcada.
Um açougueiro faria isso para adicionar peso ao pássaro.
A melhor alternativa para salga
Se o incômodo da salga não lhe agride como preparação de peru e tudo, mas você quer aquela suculenta e saborosa bondade, existe uma alternativa chamada " dry brining ", também conhecida como "pré salga". . É isso mesmo, os efeitos bem temperados da salga podem ser obtidos com um simples cobertor de sal.
E a suculência? Pela mesma razão, salgar os trabalhos - osmose - também faz a pré-salga. Neste caso, um peru bem salgado mantém seus próprios sucos naturais, levando a um pássaro úmido e saboroso.
Como secar salmoura ou pré-sal na Turquia
Para obter efeitos semelhantes à salga, a pré-salga precisa ser feita, bem como salga, com bastante antecedência. O pássaro é grande e precisa mover o sal de fora todo o caminho através de todas as células. Para o peru mais saboroso, considere salgar a ave no domingo, para a sua festa de Ação de Graças na quinta-feira. Dessa forma, dá ao pássaro 4-5 dias para o sal trabalhar através das células.
- Cubra o peru - sobre e sob a pele, tanto quanto possível - com cerca de 1/2 colher de chá de sal marinho por quilo de carne. Vai parecer muito. Não se preocupe: a maior parte vai cair ou cozinhar.
- Use cerca de 1/4 do sal dentro das cavidades do pássaro, e o restante sobre todo o peru, trabalhando o sal sob a pele no peito e nas coxas, tanto quanto possível.
- Coloque o peru em uma tigela grande ou assadeira, tampe e deixe esfriar por pelo menos uma noite e até quatro dias. Pelo menos 12 horas e até 24 horas antes de cozinhar, descubra, seque e deixe descoberto para ajudar a pele a secar. Isso ajudará a garantir uma pele crocante e marrom quando o pássaro estiver cozido.
Assar seu peru como achar melhor. Uma maneira que funciona bem é esfregar o pássaro com cerca de 1/4 xícara de manteiga em temperatura ambiente, colocar bacon ou pancetta no peito, derramar sobre uma xícara de vinho branco seco na panela e começar a coisa toda a cerca de 400F . Depois de 30 minutos, abaixe o forno para 350F e assado - regando com sucos de panela e talvez 1/4 xícara de vinho do Porto de cada vez a cada meia hora ou quando ocorrer - até as pernas balançarem e tudo estar totalmente cozido, dourado e Amoroso. Em seguida, retire-o, cubra-o com papel alumínio e deixe-o descansar enquanto termina o restante dos pratos, geralmente cerca de 45 minutos mais ou menos. Em seguida, esculpe, sirva e espere alguém assar o chef.
Para uma receita mais formal, veja Como assar uma Turquia . Você também pode querer verificar Tipos de Perus .