O segredo está no óleo
Por que as batatas fritas que você come em restaurantes tendem a ser muito mais crocantes do que as que você faz em casa? Uma razão tem a ver com a técnica de cozinhar, e discutiremos isso abaixo. A boa notícia é que você pode usar a mesma técnica de culinária que os restaurantes usam.
Outra vantagem que os restaurantes têm é em seus equipamentos - fritadeiras comerciais com controles de temperatura realmente precisos. Mas uma vantagem ainda maior vem do modo como os restaurantes usam seu petróleo.
Se você vai fazer batatas fritas em casa, você provavelmente vai usar óleo de cozinha fresco direto da garrafa. E, como se vê, o óleo fresco não é o melhor óleo para frituras .
Por quê? Quando o óleo é aquecido, ele começa a se romper. E o óleo que foi um pouco quebrado realmente produz batatas fritas mais crocantes do que o óleo fresco. Tem a ver com a eficácia com que as moléculas de óleo se ligam à comida e o óleo mais fresco também não se liga.
Para complicar, o fato é que quando o óleo quebra demais, ele começa a fumegar . Portanto, o petróleo que é novo demais não é o melhor, e o óleo que é muito antigo também não é o melhor. O melhor óleo é o óleo que tem sido usado continuamente por um tempo.
Imagine que o óleo de cozinha tenha uma vida útil definida. No momento em que você cozinha com ele, o relógio começa a piscar e continua passando, mesmo que você o salve e guarde na geladeira depois. O que significa que a menos que você faça um monte de batatas fritas (como um restaurante faz), você provavelmente vai perder a janela quando o óleo estiver no auge em termos de produzir as batatas fritas mais crocantes .
Porque mesmo se você usar o óleo e guardá-lo na geladeira por uma semana, o óleo continuará a degradar durante a semana que está na geladeira.
Outro truque de restaurante é empalidecer as batatas fritas na água, depois congelá-las, o que permite que mais umidade da batata escape, produzindo assim uma batata frita mais crocante. E, de um modo geral, os restaurantes fritam suas batatas fritas duas vezes - uma vez em uma temperatura mais baixa para cozinhar o interior dos filhotes e, em seguida, uma segunda vez em uma temperatura mais alta para dourar o exterior.
Como você pode ver, há muitos passos envolvidos.
Agora, isso não deve desencorajar você a tentar fazer batatas fritas. Mas deve dar uma ideia de por que fritas de restaurantes tendem a ser mais crocantes. No entanto, se você usar a técnica adequada, você ainda pode definitivamente fazer deliciosas batatas fritas crocantes em casa. Veja: Como fazer batatas fritas .