Muito do que se passa com a preparação das batatas fritas perfeitas tem a ver com a garantia de que o centro das batatas fritas esteja totalmente cozido antes que as bordas fiquem demasiado marrons. A maneira de conseguir isso é cozinhar as batatas fritas duas vezes.
Fritar suas batatas duas vezes pode parecer muito trabalho. Mas se você quiser que eles sejam leves e crocantes, é isso que você precisa fazer. Caso contrário, eles serão crocantes, mas mal cozidos no meio, ou simplesmente gordurosos e moles.
Vamos descrever a técnica de fritar duas vezes abaixo, mas primeiro vamos falar sobre que tipo de batatas usar.
As batatas com alto teor de amido, como as batatas Idaho (também chamadas batatas Russet), são melhores porque são mais densas e têm a menor quantidade de umidade nelas. Batatas de cera vão realmente escavar quando você as frita, porque elas têm mais água e a água evapora enquanto cozinham.
Assim que você cortar as batatas fritas, você as transferirá para uma tigela de água fria com uma colher de sopa de suco de limão. Batatas cortadas começarão a descolorir se ficarem expostas ao oxigênio por muito tempo - mesmo que estejam na água. (Há oxigênio na água, afinal.) Mas um pouco de ácido na água ajuda a manter as batatas bonitas e brancas.
- Descasque as batatas e remova os olhos.
- Encha a batata com a faca e corte em fatias de ¼ de polegada. Agora corte cada placa em tiras de ¼ de polegada. As batatas fritas devem ter cerca de 3 centímetros de comprimento. Transferi-los para a água fria como você vai.
- Quando as batatas fritas são cortadas, lave-as em água fria até que a água fique limpa. A ideia é enxaguar o excesso de amido.
- Adicione outra colher de sopa de suco de limão e, em seguida, algumas xícaras de gelo - o suficiente para esfriar a água completamente. Transfira para a geladeira por cerca de 30 minutos. Resfriamos as batatas porque queremos evitar que o exterior das batatas fritas fique muito marrom demais. Refrigerá-los ajuda o interior das batatas fritas a cozinhar todo o caminho antes que as partes externas fiquem muito escuras.
- Agora seria um bom momento para falar sobre petróleo. Se você quiser a versão curta da história, aqui vai: O óleo de amendoim refinado é o melhor óleo para fazer batatas fritas. Você também pode usar canola ou óleo de cártamo. Se você quiser a versão longa da história, veja Por que o restaurante French Fries é tão crocante?
- Em seguida, chegamos à culinária real. Queremos fritar as batatas fritas duas vezes: uma vez a uma temperatura mais baixa, para que o interior da batata fique cozido; e depois uma segunda vez a uma temperatura mais alta, que é quando as batatas fritas ficam douradas e crocantes.
- Você pode usar uma fritadeira em casa ou apenas aquecer o óleo em um forno holandês usando um termômetro para fritar ou fritar para monitorar a temperatura do óleo. Eu uso o tipo que se encaixa na borda do pote para que ele não deslize ao redor.
- Escorra as batatas fritas do banho de água gelada que elas estão absorvendo e seque-as em uma toalha de cozinha limpa. Adicionar as batatas molhadas ao óleo quente pode causar salpicos. Você também vai querer configurar um par de panelas forradas com papel grosso nas proximidades. Sacolas de papel pardo funcionam muito bem para isso.
- Primeiro, aqueça o óleo em fogo médio-baixo a 325 ° F. Cozinhe as batatas no azeite por 6 a 8 minutos, ou até que estejam macias e elas tenham uma cor levemente dourada.
- Retire as batatas fritas do óleo usando um skimmer de malha de arame (às vezes chamado de colher de aranha) e transfira-as para as bandejas forradas de papel para drenar. Você pode refrigerá-los novamente até que esteja pronto para usá-los, ou pelo menos deixá-los em temperatura ambiente por 15 minutos. Lembre-se de desligar o calor sob o óleo durante esse tempo.
- Agora aqueça o óleo a 375 ° F. Retorne as batatas fritas ao óleo e cozinhe por mais 2 a 3 minutos ou até que as batatas estejam douradas e crocantes. Escorra em papel limpo, salgue generosamente e sirva imediatamente.