Idaho fica ao lado do meu estado natal de Oregon e, além de algumas das belezas naturais mais incríveis da América do Norte, Idaho também abriga cerca de um milhão ou dois de pessoas amigáveis e felizes.
E por que eles não deveriam ser? Afinal, eles estão sentados basicamente em uma montanha de batatas. Os agricultores de Idaho colhem 320.000 acres de batatas todos os anos, o que equivale a 13 bilhões de libras de batatas. E a esmagadora maioria - 94%, na verdade - são as clássicas batatas assadas, comumente conhecidas como batatas castanhas, ou simplesmente batatas Idaho.
Como cozinheira, sempre interpretei a palavra "castanho-avermelhado" para se referir a batatas. Mas "russet" é, na verdade, o nome de uma cor, especificamente um tom de marrom que corresponde aproximadamente ao de nossa batata caseira de Idaho. Como tal, a palavra russet não é maiúscula.
O termo batata de Idaho, portanto, refere-se tecnicamente a qualquer batata cultivada no grande estado de Idaho, embora seja usada principalmente para descrever os russets, uma vez que é principalmente o que Idaho cultiva.
Algo como dois terços das batatas que começam no solo vulcanicamente enriquecido de Idaho acabam como batatas fritas congeladas, batatas fritas e bolinhos, bem como produtos desidratados como batatas instantâneas ou purê de batata.
Os demais são cuidadosamente selecionados por sua forma uniforme e seguem para supermercados e restaurantes.
Se você tivesse que escolher uma única variedade de batata para representar todas as batatas de Idaho, teria que ser a castanha de Burbank.
Nomeado para horticultor Luther Burbank, que desenvolveu no início de 1870 em resposta à fome de batata irlandesa, o castanho-avermelhado de Burbank é particularmente resistente à praga, que é o que causou a fome.
Os russets de Burbank são batatas grandes e com amido, com pele marrom e carne branca. Por causa de seu alto teor de amido, as batatas Idaho são boas para assar e esmagar, além de fazer batatas fritas .
A chave para boas batatas fritas, além do teor de água e amido, como mencionado anteriormente, é o teor de açúcar. O açúcar fica marrom quando você o cozinha (em um processo químico conhecido como caramelização ), e as batatas fritas marrons são um pouco atrativas. Um baixo teor de açúcar é o que dá às batatas fritas sua cor dourada, em vez de marrom escuro.
Uma coisa que os russets não usam é fazer batatas fritas. As batatas fritas são feitas das chamadas "batatas lascadas", com nomes como Atlantic, Snowden, Pike e Ivory Crisp. Eles são mais densos do que os russets, e é por isso que, independentemente da receita que você usa ou do tipo de rigamarola que você experimenta com o óleo de fritura, suas batatas caseiras nunca terão um gosto tão parecido com o que você compra na sacola.
Em última análise, a melhor maneira de cozinhar uma batata Idaho é assar ou fazer purê de batatas com ela.