Arroz Arborio é uma variedade de arroz de grão curto usado principalmente na preparação clássica de risoto. Originalmente cultivada na Itália, hoje também é cultivada na Califórnia e no Texas.
Curto, gordo e ligeiramente oval (foto na parte inferior esquerda da foto aqui), o arroz arborio tem um exterior branco perolado. Existem várias designações de tamanho, das quais o superfino, o maior tamanho de grão, é o mais usado nos Estados Unidos.
Por passar menos do que o arroz comum de grãos longos, retém mais do seu teor natural de amido. Cozinhar libera esse amido, dando risoto sua consistência cremosa. Um quilo de arroz arborio pode absorver até 6 xícaras de líquido sem ficar mole.
Este processo de liberação é o amido é a chave para a cremosidade do risoto, e é um processo que só acontece se for cozido lentamente, com o líquido adicionado um pouco de cada vez. Se você fosse preparar arroz arbóreo através do método tradicional de cozinhar arroz branco, onde toda a água e todo o arroz são combinados em uma panela e cozidos até que a água seja absorvida, você obteria arroz cozido, mas não a mesma cremosidade. .
E liberar esse amido leva tempo. Este é um dos problemas com risoto quando você pedir em um restaurante. Preparar o risoto requer um mínimo de 20 minutos de agitação constante e adicionar gradualmente o líquido.
Assim, não só é trabalho intensivo, mas 20 minutos é muito mais do que a maioria dos clientes do restaurante estão dispostos a esperar por sua comida.
E, crucialmente, uma vez que você fez o risoto, você não pode segurá-lo por um longo período de tempo, pois o amido começará imediatamente a congelar, fazendo com que ele fique duro e pegajoso.
A solução para a maioria dos restaurantes é cozinhar a parte de arroz (conhecida como parcooking), e então segurá-la, e quando um pedido chega, o cozinheiro pode ir para o trabalho finalizando o cozimento da maneira usual, adicionando um pouco de líquido um tempo enquanto mexendo.
Desta forma, o pedido pode ser enviado dentro de 5-10 minutos. E, naturalmente, não será tão bom, e é por isso que muitas pessoas têm experiências mistas quando pedem risoto em um restaurante.
Como o macarrão, o arroz arborio é preparado al dente , o que significa que deve ser um pouco firme para a picada - o que é um pouco menos feito do que você cozinharia arroz branco comum.
Além disso, aqui está um tutorial passo-a-passo sobre como fazer risoto .