O recheio de carne é uma combinação de carne, gordura, temperos e outros ingredientes que são misturados através de moagem ou puré para formar uma emulsão .
Recheio de carne é usado como o ingrediente principal na fabricação de salsichas, patés, terrinas, galantines e outros itens de charcutaria . Basicamente, é o recheio. E é nomeado porque, ao fazer salsichas, o recheio é forçado para dentro do invólucro.
Se você acha que isso parece um grande esforço, lembre-se de que as salsichas foram inventadas com dois propósitos principais em mente:
- Use até o último pedaço de material comestível da carcaça do porco
- Transforme este material comestível em uma forma que permita que ele dure por um longo tempo, sem refrigeração
Salsichas e outros itens de charcutaria fazem parte de um campo culinário conhecido como garde manger , que se preocupa com a arte de preparar e conservar alimentos utilizando técnicas tão variadas como decapagem, fumagem, salga ou secagem ao ar.
Por que fazer recheio de carne?
Para entender por que isso funciona, lembre-se de que a deterioração de alimentos (assim como a intoxicação alimentar) é causada por pequenos organismos chamados bactérias. Além da comida, essas bactérias precisam de água e oxigênio, bem como uma certa faixa favorável de acidez (nível de pH). A conservação de alimentos, então, resume-se ao controle de um ou mais desses fatores para garantir que as bactérias não possam sobreviver.
A fabricação de salsichas, por exemplo, freqüentemente envolve o ato de fumar ou secar ao ar, ambos os quais privam as bactérias do ar ou da água.
Além disso, a fabricação de linguiça sempre usa sal, que priva as bactérias da água através de um processo conhecido como osmose . (Você pode ler mais sobre os seis fatores que contribuem para o crescimento das bactérias que causam a deterioração dos alimentos.)
Em qualquer caso, assim como é possível preservar tiras de carne secando-a para fazer carne seca, a carne é transformada em uma emulsão criada pela moagem ou purê de carne, gordura e outros ingredientes, juntamente com conservantes como sal, açúcar e nitrito de sódio. linguiça.
A moagem no recheio de carne ajuda, assim, a expor mais dos ingredientes ao que quer que o conservante esteja em uso, seja sal, fumaça ou ar.
Tipos de Recheio de Carne
O recheio de carne tradicional ou direto é feito com carne de porco e gordura de porco, juntamente com uma carne primária, como peixe, marisco, vitela, frango ou caça.
O recheio estilo country tem uma textura mais grossa e, tradicionalmente, inclui fígado de porco, juntamente com algumas guarnições de nozes ou legumes. Geralmente usa algum tipo de pasta, chamada panada, como cubos de pão embebidos em ovo e leite.
O recheio de carne Mousseline tem a textura mais leve e geralmente é feito com creme de leite em vez de gordura de porco. Forcemeats Mousseline são normalmente forçados através de uma peneira para produzir uma consistência muito fina. Eles são bons para usar como recheios ou recheios, por exemplo, em ravioli ou tortelloni.
O recheio de carne gratinado é feito com uma breve queima da carne primária, desenvolvendo sabor e cor, antes de esfriar e moer como em um recheio direto.
Veja também: Garde Manger