Se você frequentou a escola de culinária, ou talvez fez uma aula de segurança alimentar para se tornar um funcionário de serviços de alimentação, sabe tudo sobre o FAT TOM.
Mas os cozinheiros domésticos podem aprender muito conhecendo o FAT TOM também.
Quem (ou o quê?) É FAT TOM?
FAT TOM parece que ele pode ser um cara grande e fofo com uma jaqueta branca de chef que talvez venha até sua cozinha para ajudar a descascar batatas.
O que seria ótimo, não seria?
Na realidade, porém, o FAT TOM é um dispositivo mnemônico para ajudar a lembrar os seis fatores que contribuem para o desperdício de alimentos.
"Destruição de alimentos" significa qualquer alteração no alimento que faz com que ele se torne 1) grosseiro ou 2) perigoso.
Os dois não são necessariamente a mesma coisa, embora ambos sejam causados pelo crescimento de micróbios como bactérias e fungos. Ainda assim, você provavelmente não ficará doente com comida mofada e fedorenta, pela simples razão de que você (provavelmente) não vai comê-lo.
O perigo real deriva de certas bactérias chamadas patógenos, que causam intoxicação alimentar . Esses organismos não produzem cheiro, descoloração ou qualquer outra alteração que você possa detectar com seus sentidos. Você não vai nem saber que eles estão lá até você começar a sentir náuseas ou cólicas ou outros enfeites.
Como você não consegue ver ou cheirar essas bactérias, é importante armazenar e manusear sua comida de forma a minimizar as oportunidades de crescimento.
É aí que entra o FAT TOM. FAT TOM significa:
- Fodido
- Uma cidez
- T ime
- Emperatura
- O xygen
- M isure
Acontece que a maneira mais lógica de discutir esses fatores é em ordem inversa, mas aparentemente não há um mnemônico decente a ser feito a partir do MOTTAF ou mesmo do TMOTAF - pelo menos não um tão cativante quanto o FAT TOM. Vamos passar por eles um por um.
Umidade
Assim como nós, as bactérias precisam de água para sobreviver, então a umidade é um dos principais fatores relacionados ao crescimento bacteriano. Alimentos como feijão e arroz cru duram muito tempo à temperatura ambiente. De fato, a secagem de alimentos é um dos primeiros métodos conhecidos de preservação de alimentos.
Um exemplo comum disso é jerky . As pessoas têm preservado tiras finas de carne e peixe por secagem por milhares de anos. Secagem ao sol, secagem ao ar e tabagismo são técnicas comuns para remover a água dos alimentos, tornando-a inóspita às bactérias.
Curar alimentos em sal e açúcar também pode privar as bactérias da água de que necessitam. Eles fazem isso através de um processo conhecido como osmose. Quando aplicado ao exterior de um alimento, sal e açúcar puxam a umidade do interior dos alimentos para a superfície, onde evapora. O sal e o açúcar também produzem osmose com as próprias bactérias - sugando-lhes a água através de suas próprias paredes celulares, matando-as por desidratação.
Oxigênio
Outra coisa que as bactérias precisam é de oxigênio. ( A maioria deles , de qualquer forma.) Confit é uma técnica clássica para preservar alimentos da era antes dos refrigeradores. Confit de pato tradicional envolve cozinhar pernas de pato em gordura de pato, em seguida, armazená-los em um crock coberto com uma camada de gordura.
A gordura solidificada produz um selo hermético, privando as bactérias do oxigênio.
Uma das maneiras mais confiáveis de preservar alimentos é enlatá-lo, um processo em que o ar é sugado para fora do recipiente pela pressão do vapor, o que também fecha o recipiente. O enlatamento caseiro , seja feito em banho de água quente ou usando um enlatador de pressão, usa vapor para criar um diferencial de pressão dentro do frasco em relação à atmosfera fora dele, que aspira o ar e o fecha.
Em conservas comerciais, a comida é mecanicamente selada em uma lata hermética e depois aquecida. Em ambos os casos, o contêiner é hermético - nenhum oxigênio entra ou sai. E como veremos a seguir, o processo de aquecimento envolvido com o enlatamento também ajuda a matar microorganismos perigosos.
Temperatura
A temperatura é um dos principais fatores no crescimento bacteriano.
Bactérias preferem uma temperatura moderada agradável. Muito frio e eles diminuem a velocidade, entrando em uma espécie de animação suspensa na qual eles não se reproduzem. Eles não estão mortos, eles simplesmente não estão fazendo mais de si mesmos. Ou pelo menos eles estão fazendo muito mais devagar.
Muito quente e eles ficam cozidos, o que os mata. Escusado será dizer que matar bactérias é uma técnica muito eficaz para impedir que elas se reproduzam. Como regra geral, aquecer alimentos a 165ºF por pelo menos 30 segundos é suficiente para eliminar qualquer bactéria perigosa que possa conter.
A chamada zona de perigo de temperatura , a faixa de temperaturas em que a maioria das bactérias se desenvolve, se estende de 41 a 140 graus. Sua geladeira ou freezer o levará a 40 ° F e mais frio. Para comida quente, como em um buffet, você quer que ele fique em 140 F ou mais quente, que é muito quente para as bactérias. Desde que seja aquecido pela primeira vez a 165º F, é seguro manter comida quente a 140ºF. Mas se mergulhar abaixo, você terá que reaquecer.
Tempo
Qualquer comida acabará mal, mesmo que seja congelada ou enlatada ou transformada em carne seca. Mas com conservas, estamos falando de meses ou anos. Com alimentos perecíveis à temperatura ambiente, estamos falando de horas.
Alimentos perecíveis (como carne fresca que você acabou de comprar) podem ser mantidos à temperatura ambiente por um tempo muito curto - não mais do que duas horas no total. Ou seja, se você deixá-lo por uma hora e depois colocá-lo de volta na geladeira, a comida ainda pode estar fora da geladeira por mais uma hora. Não recomeça com duas horas novas.
Isso ocorre porque as bactérias se reproduzem muito rapidamente em circunstâncias normais (ou seja, no balcão da cozinha). Eles o fazem dividindo-se em dois eus idênticos, o que eles podem fazer várias vezes por hora, assim como cada um novo. Assim, uma única bactéria pode se tornar milhões em apenas algumas horas. Garantir que itens perecíveis não sejam deixados de fora por mais de duas horas limita a capacidade de reprodução das bactérias.
Isso é importante porque não são apenas as próprias bactérias que podem deixá-lo doente. Em alguns casos, são também as toxinas que produzem.
Você pode matar as bactérias cozinhando-as, mas essas toxinas perigosas ainda estarão presentes.
Acidez
Ou, mais precisamente, o nível de pH, que é uma medida de quão ácido ou alcalino é algo. Os valores de pH são calculados numa escala de 0 a 14, sendo os números mais baixos mais ácidos. A água é considerada neutra, com um valor de pH de 7. As bactérias transmitidas pelos alimentos preferem um nível de pH na faixa neutra a levemente ácida. Os níveis de pH de 4,5 ou menos são considerados ácidos e inibem o crescimento de bactérias.
Por exemplo, suco de limão está em torno de pH 2-2,5; a maioria dos vinagres está na faixa de 2 a 3; compotas e geléias variam de 3 a 4,5; e o ketchup é de 3,5 a 3,9. De um modo geral, qualquer coisa com um valor de pH inferior a 4,5 não precisa ser refrigerado.
Decapagem é uma técnica de preservação que envolve a imersão de alimentos em um líquido ácido, como o vinagre.
Comida
Por último, mas não menos importante, a comida refere-se ao fato de que as bactérias precisam comer alguma coisa, ou seja, qualquer alimento que tentamos evitar estragar. E enquanto frutas, legumes e amidos são suscetíveis a deterioração bacteriana, são alimentos ricos em proteínas, como carne, frango, leite, ovos e frutos do mar que podem abrigar patógenos. Estes são os alimentos que consideramos “perecíveis”, o que significa que eles precisam ser mantidos na geladeira ou no freezer ou preservados usando qualquer uma das outras técnicas discutidas acima - decapagem, defumação, conservas e assim por diante.
Se é uma maçã ou uma cebola ou um pedaço de pão, você não precisa se preocupar muito com isso. Vai acabar mal, mas você pode mantê-lo à temperatura ambiente.
Então, isso é FAT TOM. Em teoria, só é necessário controlar qualquer um desses fatores para evitar a deterioração dos alimentos. Na prática, no entanto, é uma boa ideia concentrar-se em dois ou mais. Assim, por exemplo, com o enlatamento, o oxigênio é removido e a comida é aquecida para matar as bactérias.