Você vai encontrar o termo emulsionar quando estiver fazendo molho Béarnaise , molho holandês , maionese , aioli ou molho para salada. Estes e outros molhos são exemplos de alimentos emulsionados. As emulsões podem ser um líquido espesso ou um semi-sólido cremoso.
Para emulsionar significa combinar dois ingredientes juntos que normalmente não se misturam facilmente. Os ingredientes são geralmente uma gordura ou um óleo, como o azeite, e um líquido à base de água como o caldo de carne, o vinagre ou a própria água.
O óleo e a água não se misturam naturalmente. A força do espancamento é usada para combinar esses ingredientes. Eles podem formar uma suspensão temporária com pequenas gotículas de óleo na água (ou gotículas de água no óleo), mas isso pode se separar novamente rapidamente. Além da força de bater, você precisa de um emulsificante para torná-lo estável. Caso contrário, irá separar ou quebrar.
Emulsificadores
Emulsionantes podem ajudar a tornar a suspensão estável. Um emulsificante mantém as partículas de óleo dispersas no líquido. São partículas com uma extremidade que é atraída para a água e a outra extremidade para o óleo ou tem uma área de superfície que pode encapsular as gotículas dispersas. Estes podem ser proteínas, diglicerídeos, monoglicerídeos ou pequenos fragmentos celulares.
Emulsificadores comuns incluem gema de ovo (em que a proteína lecitina é o emulsionante), manteiga (a proteína caseína é o que faz funcionar), queijo, mostarda, mel, extrato de tomate, ketchup, missô e pasta de alho.
Como emulsionar
A maneira tradicional de fazer uma emulsão é que os líquidos são combinados muito lentamente, geralmente gota a gota, enquanto batem vigorosamente. Isso suspende minúsculas gotas de líquido entre si. Um processador de alimentos ou liquidificador é uma excelente ferramenta para esta tarefa. Você também pode usar um batedor whisk ou mão.
Líquidos ácidos, como suco de limão, ajudam o processo, alterando o pH da mistura. É por isso que você freqüentemente encontra suco de limão ou vinagre em receitas onde você emulsiona líquidos.
A temperatura é importante quando você está fazendo uma emulsão. Se estiver muito baixo ou muito alto, a emulsão se romperá e se separará.
Observe atentamente a sua emulsão enquanto a estiver mexendo. Se ele começar a parecer coalhado, provavelmente está prestes a quebrar e você precisa tomar medidas para interromper a separação.
Fixando Emulsões Quebradas
Essas misturas podem, às vezes, ser divididas ou separadas se você as combinar muito rapidamente. Se isso acontecer, adicione uma colher de chá de água e bata a mistura, ou bata no liquidificador até ficar homogêneo novamente. Para fixar uma emulsão quebrada à base de ovo, como a maionese, comece por fazer o molho novamente com uma gema de ovo e água ou suco de limão. Em seguida, adicione lentamente a emulsão quebrada e você poderá resgatá-la. Se você vir maionese desenvolvendo óleo em sua superfície, ela precisará de um pouco mais de água, então coloque uma colher nela.
Para fixar um vinagrete quebrado, misture-o em uma tigela ou agite-o vigorosamente em um recipiente fechado. Então use-o imediatamente. Estes geralmente têm apenas uma pequena quantidade de um emulsificante e, portanto, é provável que eles se separem quando estão em pé por qualquer período de tempo.