Nas artes culinárias, uma emulsão é uma mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, como óleo e vinagre.
Existem dois tipos de emulsões: temporárias e permanentes. Um exemplo de uma emulsão temporária é um simples vinagrete . Você combina o azeite e o vinagre em um pote, mistura-os e eles se juntam por pouco tempo, mas, se ficar por um tempo, o azeite e o vinagre começarão a se separar.
A maionese é um exemplo de uma emulsão permanente, consistindo de gemas e óleo. As gemas e o óleo não se misturam naturalmente, mas ao bater lentamente o óleo nas gemas, os dois líquidos formam uma emulsão estável que não se separa.
Molho holandês é outra emulsão permanente, que é feita de gemas e manteiga clarificada . A manteiga clarificada é melhor para formar a emulsão porque a manteiga inteira contém cerca de 15% de água, e essa água pode desestabilizar a emulsão.
Certas substâncias agem como emulsionantes, o que significa que elas ajudam os dois líquidos a se unirem e permanecerem juntos. No caso da maionese e do holandês, é a lecitina nas gemas que age como emulsionante.
A lecitina, uma substância gordurosa que é solúvel tanto em gordura quanto em água, combinará prontamente com a gema de ovo e o óleo ou manteiga, essencialmente mantendo os dois líquidos juntos.
Em uma emulsão estável, o que acontece é que gotículas de um dos líquidos se dispersam uniformemente no outro líquido.
O líquido resultante é mais espesso que os dois líquidos originais. No caso do molho para salada, as gotículas de óleo são suspensas dentro do vinagre.
Um pó fino também pode ajudar a estabilizar uma emulsão, e assim pode um amido. É por isso que o roux é útil no espessamento de molhos . É o amido na farinha que une a manteiga ao caldo líquido.
Uma pasta de amido de milho funciona da mesma maneira. Aliás, o mesmo acontece com a técnica conhecida como monter au beurre, que é essencialmente uma variação do final da ligação que envolve mexer a manteiga crua em um molho antes de servi-la, com as gotículas de gordura formando uma emulsão com o líquido no molho.
Um exemplo menos óbvio de um alimento que é uma emulsão é o chocolate, que é uma emulsão de leite e manteiga de cacau.
Na verdade, o leite em si é uma emulsão de água, proteínas sólidas e gordura butírica. Se você já adicionou suco de limão ao leite, ou talvez fervido, você já viu como é o leite coalhado. Coagular é a quebra da emulsão, que faz com que os sólidos da proteína coagulem e se separem do líquido .
Outro exemplo surpreendente de algo que é tecnicamente uma emulsão é certos tipos de salsichas e forcemeats . Cachorros-quentes são uma salsicha emulsionada onde carne, gordura e água são combinados para formar um recheio suave que é então colocado em um invólucro.