O amido de milho é um agente espessante comum nas artes culinárias, mas se você adicioná-lo diretamente ao líquido que você quer engrossar, ele irá se aglomerar. Para engrossar um molho ou sopa com amido de milho, primeiro você precisa fazer uma pasta , que é uma mistura de partes iguais de amido de milho e líquido (geralmente água, caldo ou vinho).
É importante fazer a pasta com líquido frio e, em seguida, adicione a pasta ao molho fervendo.
Como isso funciona é que as moléculas de amido de milho são como pequenas esponjas: elas absorvem água e se expandem ao fazê-lo. O mesmo acontece com qualquer amido: pense na maneira como o arroz, a aveia ou a polenta engrossam e expandem em volume quando cozinhados.
O amido de milho confere um brilho brilhante aos líquidos que engrossa, por isso ele tende a ser mais usado em molhos doces e recheios de torta do que em molhos salgados e molhos. Ainda assim, funciona muito bem e é fácil de usar:
- Para cada copo de líquido, você quer engrossar, comece com 1 colher de sopa de amido de milho em uma tigela pequena. Adicione uma quantidade igual de líquido frio e mexa até formar pasta lisa. Esta é a sua pasta.
- Bata a polpa no líquido fervendo quente que você quer engrossar. Deixe ferver e cozinhe até que qualquer gosto de amido tenha sido cozinhado. Não cozinhe por mais tempo, pois o amido pode quebrar e o líquido vai se diluir novamente.
Algo para lembrar quando você está usando o amido de milho: Se o seu molho é bastante ácido (como talvez seja à base de tomate), o ácido fará com que o amido de milho perca parte de sua eficácia como espessante.
Nesse caso, você pode substituir o amido de araruta ou tapioca.
Tapioca ou araruta também são melhores opções se o que você está fazendo é algo que você está planejando para congelar, porque o amido de milho pode assumir uma textura esponjosa quando congelado.
Por outro lado, não use araruta para engrossar um creme ou molho à base de leite, pois a araruta combinada com o leite pode ser um pouco viscosa.
As propriedades espessas do amido de milho também podem ajudá-lo de outras maneiras. Suponha que você esteja fritando e se torne aguado. Isso geralmente acontece quando a sua frigideira ou panela não está quente o suficiente : todo o líquido dos legumes e da carne vaza, fazendo com que a comida ferva em vez de fritar. Você pode deixar reduzir, mas você só vai overcook seus vegetais. Em vez disso, adicione um pouco de amido de milho (novamente, certifique-se de fazer uma pasta) e em um momento ou dois, todo esse líquido extra vai engrossar em um molho saboroso.