Existem duas razões principais pelas quais as pessoas às vezes têm dificuldade em fazer um stir fry em casa:
- Adicionando um monte de coisas ao seu wok de uma só vez vai refrescar o seu wok, o que significa que a comida vai ferver ou vapor em vez de fritar. Isto é especialmente um problema com carne. E,
- Nem todos os ingredientes cozinham na mesma proporção, portanto, se você adicionar tudo de uma vez, alguns itens ficarão cozidos demais ou mal cozidos.
Então, o que você pode fazer sobre isso?
Aqui estão algumas dicas:
Seu wok deve ser fumar quente
Para fazer um bom stir fry, você realmente absolutamente deve ter um wok extremamente quente. (Você também pode usar uma frigideira)
Não obter a panela quente o suficiente é um dos problemas mais comuns para os cozinheiros domésticos. Isso é verdade em geral, não apenas com frituras.
Os restaurantes têm fogões extremamente potentes bombeando o calor mega-alto, o que lhes permite obter um belo corte em carnes e cozinhar alimentos rapidamente para que eles não gastem muito tempo na panela.
Se você já viu os queimadores gigantescos que eles têm em restaurantes chineses especificamente para o wok frito, eles são chamados de "vulcões" porque ficam tão ridiculamente quentes. Essas coisas espalham 75.000 BTUs, o que é cerca de dez vezes mais quente do que o queimador médio de uma área doméstica.
Seu alcance de gama alta pode apresentar um gravador extra-quente que se aproxima de 12.000 BTU e, obviamente, esse é o que você deve usar. Mas mesmo com isso, você simplesmente não tem o equipamento para duplicar o que um cozinheiro em um restaurante chinês é capaz de fazer usando um de seus queimadores de vulcão.
Isso não quer dizer que você não deveria tentar, mas quero ilustrar quais serão os desafios.
Então, como você não pode produzir o mesmo calor, precisa aquecer seu wok por muito tempo. Eu gosto de aquecer meu wok por 5 a 10 minutos em cima do calor mais alto que eu posso conseguir. Apenas aqueça com nada.
Vou fechar a porta da cozinha e ligar o ventilador enquanto isso está acontecendo.
( Nota: Você não pode fazer isso com um wok com revestimento antiaderente. Os melhores woks são feitos de aço carbono. Além disso, eu estou presumindo que você está cozinhando com gás. Com um alcance elétrico, aquecendo uma panela vazia em alta pode danificar a panela, configurando-a para 6 ou 7 é provavelmente melhor.)
Uma vez que o wok é bom e quente, vou adicionar um pouco de óleo. E para fritar, eu gosto de usar o mais refinado óleo vegetal de alta temperatura que posso obter.
Normalmente, é um óleo de cártamo refinado e minha segunda opção seria o óleo de girassol refinado. Estes óleos também têm a vantagem de serem muito neutros, para que você prove a comida e os temperos, não o óleo. O óleo de amendoim também é uma boa escolha, e dá um leve sabor a nozes.
Não cozinhe carne gelada
Adicionar carnes frias irá instantaneamente esfriar sua wok. Para evitar isso, deixe a carne em temperatura ambiente por 20 minutos antes de cozinhá-la. Você pode marinar durante esse tempo com molho de soja e um pouco de vinho. Então, quando estiver pronto para cozinhar, retire a carne da marinada, depois escorra e seque antes de adicioná-la à wok.
E falando em carne, você às vezes vê tiras de carne já cortadas para venda como "carne refogada". Sua melhor aposta é apenas fatiar seu próprio filé ou bife de saia ou bife de flanco .
É um passo extra, mas você saberá o que está recebendo e será mais fresco. Lembre-se de cortá-lo contra o grão .
Cozinhe a carne em lotes
Se você tiver mais de 8 onças de carne, cozinhe em lotes. Sobrecarregar seu wok com carne vai esfriar e, à medida que a carne libera seus sucos, vai acabar fervendo em vez de fritar. O que significa que vai ficar cinza e resistente ao invés de marrom e macio.
Primeiro aqueça o óleo e acrescente os ingredientes aromatizantes (como alho e gengibre) e acrescente a carne. Espalhe-o para que não fique todo empilhado no centro. E não comece imediatamente a mexer em volta também. Não toque por cerca de meio minuto para dar a chance de dourar. Então vá em frente e mexa até ficar bem dourado.
Cozinhe a carne até que esteja quase pronta, retire-a e reserve.
Reaqueça a panela e adicione mais óleo, se necessário, repita até que toda a sua carne esteja cozida quase todo o tempo.
Nós cozinhamos quase todo o caminho, porque vamos adicioná-lo de volta ao refogado bem no final, e ele vai terminar de cozinhar. Caso contrário, será cozido demais.
Cozinhe os Vegetais Próximo
Depois de separar a carne, aqueça novamente o wok, acrescente óleo e temperos frescos e cozinhe os vegetais. Coisas como cebolas e cogumelos fatiados podem entrar cedo. Vegetais folhosos como espinafre ou repolho picado entram no final, assim como qualquer coisa como brotos de feijão, se você quiser que eles mantenham sua textura nítida.
Alguns itens como feijão verde, cenoura e brócolis precisam de tempo de cozimento extra, e às vezes eu os deixo escaldados em água fervente por 60 segundos, depois os choquei com água gelada e os drenarei completamente. Novamente, é um passo extra, mas o objetivo de um wok é cozinhar rapidamente para que você não tenha muito líquido na parte inferior.
Você pode adicionar um pouco de molho de soja, vinho ou caldo neste ponto, e cozinhar até que todos os vegetais estejam cozidos. Você quer que eles sejam crocantes e mantenham suas cores brilhantes. Veggies cozido será suave e monótono na cor.
Adicione a carne cozida no final
Você só quer aquecê-lo novamente para terminar a cozedura. Você pode misturar uma mistura de amido de milho e água fria e misturá-lo neste ponto para engrossar o molho. Combine uma colher de sopa de amido de milho e uma onça de água fria para formar uma pasta, em seguida, mexa no refogado e cozinhe até engrossar.
Finalmente, eu gosto de adicionar alguns traços de óleo de gergelim no final, mas não antes, porque o óleo de gergelim puro queima muito rápido, por isso é mais um sabor do que um óleo de cozinha.