Evite um dos erros mais comuns de cozinhar em casa
Acredite ou não, um dos erros mais comuns que os cozinheiros domésticos cometem é preparar a comida antes que a panela esteja quente o suficiente.
Felizmente, este é um problema fácil de evitar, porque tudo que você precisa fazer é absolutamente nada para os minutos adicionais que sua panela precisa atingir a temperatura adequada.
Da próxima vez que você estiver em um restaurante, onde você pode ver a linha cozinha do bar ou da sala de jantar, confira suas panelas.
Você provavelmente verá frigideiras de alumínio não utilizadas nos queimadores de trás do intervalo com um pouco de língua de fogo por baixo (ou talvez em um topo plano ou grill nas proximidades). A chama não está no alto, mas é alta o suficiente para que essas panelas já estejam quentes quando o cozinheiro pegar uma. Quando as ordens começam a chegar, os cozinheiros não terão tempo para sentar e esperar que suas panelas esquentem.
Bifes e costeletas precisam ser cozidos rapidamente
e por que isso é importante? Se você estiver cozinhando uma costeleta de porco e a frigideira estiver fria demais, ela vai ficar meio quentinha enquanto a panela aquece lentamente. Em seguida, você começará a ver os sucos vazarem, e esses sucos começarão a ferver enquanto a panela fica mais quente, fazendo com que a sua picar a vapor ao invés de queimar. Quando você virar, você verá uma espécie de cor cinzenta mortal em vez da crosta marrom crocante bonita que deveria ter.
Veja, cortes tenros de carne precisam ser cozidos o mais rápido possível para que fiquem macios.
Uma panela fria significa que a carne vai passar mais tempo com o calor e, como resultado, será difícil.
Veggies sautéeing requer uma panela quente
É o mesmo com legumes sautéeing . Adicionar legumes a uma frigideira fresca fará com que cozinhem em vez de refogar, dando-lhe vegetais demais e cozidos demais, porque eles gastaram muito tempo com o calor.
Você quer cozinhar legumes rapidamente para que eles fiquem crocantes, saborosos e de cores vivas. O que, novamente, significa usar uma panela quente.
Quando cozinhar ovos, uma gota de água deve chiar
Uma panela é quente o suficiente para cozinhar ovos quando uma gota de água vai chiar sobre ela. Você quer que o revestimento de gordura comece imediatamente a cozinhar o ovo. Se não estiver quente o suficiente, o ovo basicamente empurra a manteiga para fora do caminho para que a manteiga acabe no topo do ovo, e não embaixo dele. O que significa que seu ovo vai ficar.
De um modo geral, você quer cozinhar os ovos em uma panela quente com um pouco de gordura - isso vale para ovos fritos, assim como ovos mexidos . A gordura pode ser manteiga ou óleo. A manteiga clarificada é uma boa escolha porque você pode ficar mais quente sem ela fumar .
Mas não use muito. Cerca de 1/8 de uma polegada na parte inferior da panela é suficiente. Mais e seus ovos ficarão gordurosos; menos e eles vão ficar.
Note, no entanto, que uma vez que o ovo tenha um momento para acertar, você deve reduzir o calor para baixo pelo restante de seu tempo de cozimento para que ele não queime.
Quão quente é quente o suficiente?
Esta é a questão fundamental. Era uma vez eu aconselharia as pessoas a aquecer sua panela em alta por 5 a 10 minutos. O que eu descobri recentemente, porém, é que, se você tiver um fogão elétrico, provavelmente arruinará sua panela fazendo isso.
Desculpa :(
Então, o que eu sugiro é que você aqueça sua panela em fogo médio-alto até que uma gota de água pule e escorra pela superfície da panela. Certifique-se de fazer este teste ANTES de adicionar óleo à panela, caso contrário, o óleo quente respingará de volta em você.
Eventualmente você vai descobrir o tempo de pré-aquecimento ideal para o seu fogão e sua panela preferida, e você não precisará mais usar a gota de água. Eu posso dizer quando uma panela está pronta apenas vendo a maneira como o calor meio que brilha na superfície.
Exceções à regra
Certo, vimos esses três exemplos de por que é importante deixar sua panela aquecer antes de começar a cozinhar, mas há exceções? Por acaso, sim.
Quando você está tirando a gordura de um pedaço de carne, como peitos de pato ou coxas de frango, você realmente quer começar com uma panela fria e levá-la lentamente ao fogo.
O mesmo vale para o bacon. Se você está cozinhando bacon em uma frigideira, deve estar frio para começar. (Mas note que há uma maneira melhor de cozinhar bacon .)
Outra exceção é quando você está caramelizando cebolas . As cebolas têm muita água, e você quer cozinhar lentamente toda a água para que os açúcares das cebolas possam ficar marrons. E você precisa ir devagar porque os açúcares começam a caramelizar a cerca de 310 ° F, mas a água não fica mais quente que 212 ° F. Então nós os colocamos em uma panela fria e lentamente aquecemos a panela e os cozinhamos suavemente em fogo baixo. Cozinhe-os rápido demais e você dourará as bordas, mas a água não terá chance de cozinhar antes que as cebolas comecem a queimar. (A propósito, um fogão lento é uma ótima ferramenta para caramelizar cebolas.)