A reação de Maillard (pronuncia-se "my-yard") é um fenômeno culinário que ocorre quando as proteínas da carne são aquecidas a temperaturas de 310 F ou mais, fazendo com que fiquem marrons.
Batizada em homenagem ao químico francês Louis-Camille Maillard, que descobriu o processo no início do século XX, a reação de Maillard é semelhante ao processo de caramelização , em que carboidratos como açúcar ficam marrons quando aquecidos.
Embora a caramelização não seja o mesmo processo químico da reação de Maillard, os efeitos são visualmente muito semelhantes.
O que a reação de Maillard faz ao alimento
A reação de Maillard é o que produz a crosta marrom-escura na superfície da carne quando é cozida usando técnicas de cozimento a alta temperatura e calor seco . A carne deve estar seca antes de colocá-la na panela. Excesso de umidade irá interferir com o processo de escurecimento e tende a produzir um exterior cinza em vez de marrom. Você vai querer ter certeza de que sua panela fica muito quente antes de adicionar a carne. Uma frigideira de ferro fundido (como esta) é excelente para escurecer a carne porque fica muito quente e mantém sua temperatura muito bem.