É fácil pensar no procedimento para fazer o estoque apenas como outra receita. "Adicione isto, isto e isto ao pote, cozinhe por tanto tempo e pronto." E certamente é possível preparar um estoque decente usando essa abordagem.
Mas, dada a importância do estoque e sua relação com tantas outras áreas das artes culinárias, vale a pena dedicar um tempo para entender o propósito de cada ingrediente e as propriedades que cada um traz para o estoque.
Ossos para fazer o estoque
Os ossos contêm colágeno , que quando cozido forma gelatina. Quanto mais gelatina houver no estoque, mais corpo ele terá. Quando esfriado, um bom estoque deve realmente se solidificar.
Tipos de ossos que são naturalmente elevados na cartilagem incluem:
- Os chamados "knucklebones" encontrados nas grandes articulações
- Ossos dos animais mais jovens, e é por isso que os ossos de vitela são tão desejáveis
Estoque Branco vs. Estoque Marrom
Estoques brancos são usados como base para o molho velouté e vários molhos derivados como os molhos allemande e suprême .
Estoques marrons são usados para fazer demi-glace e seus derivados, como bordelaise e Robert.
Observe que os ossos de carne bovina ou de vitela podem ser usados para estoques brancos ou marrons. A diferença é que quando se faz estoque branco , os ossos são escaldados primeiro, ou rapidamente fervidos, depois drenados e lavados, antes de fervilharem.
Para o caldo marrom , os ossos são assados antes de ferver, e algum tipo de produto de tomate é geralmente adicionado.
A torrefação e o produto de tomate conferem à cor marrom sua cor mais escura.
Use água fria para fazer estoque
A razão pela qual começamos com água fria é que certas proteínas, principalmente a albumina, só se dissolvem em água fria. E a albumina ajuda a esclarecer um estoque. Portanto, começar com água fria ajuda a liberar a albumina, produzindo um estoque mais claro.
E falando em água, grande parte do processo de fabricação se resume à remoção de impurezas. Portanto, é lógico que você queira começar com a água mais pura que puder. Por esse motivo, é melhor usar água filtrada sempre que possível. Se você não tem um sistema de filtragem de água em casa, um desses lançadores de carvão ativado fará o trabalho muito bem.
Mirepoix: vegetais aromáticos para estoque
Mirepoix (pronuncia-se "MEER-pwah") é uma combinação de cenoura picada, aipo e cebola usada para adicionar sabor e aroma aos estoques. As proporções usuais (em peso) para fazer mirepoix são:
- 50% cebolas
- 25% de cenouras
- 25% de aipo
Ácido ajuda na fabricação de ações
O ácido ajuda a quebrar a cartilagem e outros tecidos conjuntivos nos ossos, acelerando assim a formação de gelatina. Os produtos ácidos utilizados são geralmente um ou outro dos seguintes:
- Tomate: Os estoques marrons usam algum tipo de produto de tomate, geralmente extrato de tomate, que também adiciona cor e sabor ao caldo.
- Vinho: O caldo branco e o caldo de galinha às vezes usam vinho branco, e o caldo de peixe quase sempre usa.
Uma coisa a lembrar é que o ácido reage com panelas de alumínio, então use uma panela de aço inoxidável para fazer o estoque.
Aromatizantes e Aromáticos
Pequenas quantidades de ervas, especiarias e aromáticos adicionais (acima e além do mirepoix) podem ser adicionadas ao estoque, usando um dos dois métodos:
- Sachet d'epices : Um pequeno saco de gaze de ervas secas e frescas e especiarias.
- Bouquet garni : Um feixe de ervas e aromáticos amarrados dentro de seções de alho-poró com fio de cozinha.
Tanto o sachê quanto o bouquet garni são cozidos no caldo no final de um pedaço de fio de cozinha que está amarrado ao punho da panela, facilitando a recuperação.
Estoque de tempero
Como as ações costumam ser ainda mais reduzidas - como ao fazer o demi-glace , por exemplo - a salga das ações tornaria o demi-glace muito salgado demais. É melhor criar o hábito de temperar seus molhos antes de servir, em vez de salgá-los.