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Coloque os ossos na assadeira
O caldo de carne (muitas vezes chamado de "caldo marrom") começa com os ossos e, como estamos fazendo um caldo marrom, queremos usar ossos de carne ou de vitela. Os ossos de vitela são particularmente desejáveis porque têm mais cartilagem, o que adiciona corpo ao caldo na forma de gelatina. Você pode querer rever este artigo sobre o que entra em um estoque .
A maioria dos supermercados vende ossos de sopa, mas pergunte ao açougueiro se você não os vê. Os melhores ossos a serem utilizados são os chamados "ossos da junta" das várias articulações das pernas, devido ao seu alto conteúdo de cartilagem. Os pés de bezerros também estão frequentemente disponíveis e são outra boa fonte de proteínas que formam gelatina.
Os ossos devem ser cortados - pedaços de 3 a 4 polegadas de comprimento devem estar certos. O mesmo vale para os pés de bezerros, se você os estiver usando. Se os ossos ainda não tiverem sido cortados, peça ao açougueiro para fazer isso por você.
Arrume os ossos em uma assadeira pesada. Você pode regá-los com um pouco de óleo vegetal, se quiser. Próxima página >>
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Ossos assados por cerca de 30 minutos
Asse os ossos em um forno quente (400 °) por cerca de meia hora. Eles devem ser moderadamente dourados por este ponto. É este processo de torrefação que contribui com grande parte da cor marrom do estoque acabado.
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Add Mirepoix to Assadeira
Agora você adicionará uma mistura de vegetais aromáticos picados chamados mirepoix (pronuncia-se "MEER-was"). Mirepoix consiste em 50% (em peso) de cebola, 25% de cenoura e 25% de aipo, e você quer cerca de um quilo de mirepoix para cada cinco quilos de ossos. Assim, para cinco quilos de ossos, você precisará de meio quilo de cebola e um quarto de libra de cenoura e aipo. Pique-os grosseiramente, mas mais ou menos uniformemente em tamanho.
Adicione a mirepoix na panela e retorne ao forno por mais 30 minutos.
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Continue assando ossos com Mirepoix
Perto do final do processo de torrefação, adicionamos alguma forma de produto de tomate - geralmente purê de tomate ou pasta de tomate. O ácido no tomate ajuda a quebrar a cartilagem, e o tomate também adiciona cor ao estoque de carne acabado. Figura cerca de um pequeno (6 onças) lata de tomate por cinco quilos de ossos.
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Coloque os ossos assados na panela
Quando os ossos estiverem completamente dourados, retire-os da panela e coloque-os em uma panela de fundo grosso. Você pode derramar a assadeira derramando um pouco de água nela e raspando todos os pedacinhos assados (chamados de fond ). Próxima página >>
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Cobrir os ossos com água fria
Use cerca de um litro de água fria por cada quilo de ossos. É importante também usar água fria - ajuda a dissolver o colágeno que vai formar a gelatina. E a água filtrada também é ótima se você a tiver. Quanto menos impurezas você começar, menos você terá que cozinhar mais tarde. Um desses filtros de água de carvão é perfeito.
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Adicionar Mirepoix e Saqueta
Em seguida, adicione o mirepoix da assadeira, juntamente com o líquido deglazing. Agora é também a hora de adicionar uma saqueta de pepinos (pronuncia-se "sah-SHAY DAY-peez", ou você poderia simplesmente chamar de sachê), que é um pequeno saco de ervas e especiarias secas e frescas. O conteúdo padrão da saqueta é tomilho seco, salsa fresca, uma folha de louro, vários grãos de pimenta inteiros e alguns dentes inteiros.
Enrole esses ingredientes na gaze e amarre com barbante de cozinha. Em seguida, amarre a corda na alça do pote para facilitar a recuperação mais tarde.08 de 10
Cozinhe por 4-6 horas, removendo as impurezas da superfície
Leve a panela para ferver e abaixe imediatamente para ferver . Uma fervura violenta e violenta interferirá no processo de clarificação e resultará em um estoque nebuloso. Mantê-lo em um simmer bom e gentil, logo abaixo do ponto de ebulição. Se você quiser medi-lo com um termômetro de leitura instantânea, um simmer é algo entre 185 ° F e 205 ° F.
Da mesma forma, você não quer mexer também. Apenas deixe as ações ferverem. Enquanto ele ferve, você vai querer roçar suavemente a espuma espumosa que sobe até o topo - cozinhar essas impurezas é parte do processo de clarificação.
Continue assim por 4 a 6 horas. Quanto mais tempo você ferver, mais sabor e corpo são extraídos dos ossos. Acompanhe o nível do líquido também. Seu objetivo é acabar com cerca de 4 litros de água para cada 5 litros que você começou. Portanto, se o líquido estiver evaporando muito rapidamente, você pode cobrir parcialmente a panela e adicionar mais água, se necessário.
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Estoque de carne será um marrom rico e escuro
Ao longo de várias horas, o caldo de carne terá assumido uma cor marrom rica. Isso é exatamente o que você quer. E se você fez isso direito, o estoque também terá uma boa clareza. Não deve parecer nublado.
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Strain Stock através de gaze e frio
Coe o caldo de carne acabado através de uma peneira de malha revestida de gaze. Você pode salvar os ossos para fazer remouillage (francês para "re- moletamento "), um estoque fraco feito de ossos que foram usados uma vez.
Finalmente, é importante resfriar o estoque acabado a 70 ° C em uma hora para evitar o crescimento de bactérias.
Uma boa maneira de fazer isso é encher uma pia com água gelada e abaixar toda a panela de caldo quente no banho de gelo. Agite o estoque para acelerar o resfriamento. Quando atingir 70 ° F, transfira o estoque para a geladeira, onde ele permanecerá por 2 a 3 dias.