O primeiro passo para cozinhar um bife perfeito é escolher o corte certo de carne . Você quer um que seja tenro e tenha bastante marmoreio. Em geral, os melhores cortes de carne para bife vêm da costela, lombo curto ou cortes primários de lombo. Exemplos:
- O bife de tira (às vezes chamado de faixa de Nova York ou faixa de Kansas City), que é do lombo curto ;
- O porterhouse e os bifes do T-Bone , que são compostos da carne do lombo curto e do lombinho;
- O bife de olho de costela , que é do corte primordial de costela ;
- Filé mignon, que é um bife da extremidade pontiaguda do lombo .
Os bifes do filé mignon também podem ser retirados do bumbum ou do lombo do lombo, onde uma pequena costura de tecido conjuntivo pode passar pelo bife, tornando-o menos desejável do que o filé mignon. Chateaubriand vem do corte central do lombo.
Cozimento a Calor Seco
As razões pelas quais os cortes de carne descritos acima fazem os melhores bifes é que eles são de músculos que não recebem muito exercício e, portanto, são muito sensíveis. Isso os torna excelentes para métodos de cozimento a seco , como grelhar e grelhar . Alguns cortes de carne são perfeitamente deliciosos quando cozidos usando calor úmido , mas seriam extremamente resistentes e chewy se cozidos usando calor seco. (Pense em carne assada , para um bom exemplo disso.) É por isso que, para o melhor filé, gostamos de ficar com os cortes de carne mencionados acima.
Uma nota no filé mignon está em ordem aqui.
Como dissemos, filé mignon é um bife do corte de filé mignon e um corte muito tenro de carne. Muitas vezes você vai ver bifes de filé mignon preparados envoltos em bacon. Há uma razão para essa prática: filé mignon não é tão saboroso.
É verdade. O lombo, você vê, é bem magro, e é a gordura que dá muito sabor a um pedaço de carne.
Assim, o filé mignon é envolto em bacon para dar mais sabor. Não há nada de errado com isso, mas o filé mignon é relativamente caro. Para mim, para esse tipo de dinheiro , um bife não deveria precisar de uma tira de bacon enrolada em volta para ter um gosto bom.
Como comprar carne
Nem todos os bifes são criados iguais. Você verá todos os tipos de cortes de carne no supermercado que têm a palavra "bife" em seus nomes, mas cuidado. Bife de mandioquinha, bife de lombo, bife redondo, bife de ponta ou mesmo bife do lombo não são os melhores bifes para cozinhar o bife perfeito. Normalmente, se tem a palavra costela ou lombo ou tira em seu nome, vai fazer um bom bife.
Certamente, é possível grelhar um bom bife de flanco ou até mesmo um bife de chuck . Mas no caso de um bife de flanco, você tem que marinar primeiro, e não há nada de errado com isso. O bife de flanco é realmente saboroso. Mas se você quiser essa sensação de cortar um bife grosso e suculento, um bife de flanco não vai dar para você.
Procure o marmoreado
Meu bife favorito pessoal é um bife de olho de lombo desossada . É incrivelmente macio e saboroso. Você pode preferir um diferente, e suas preferências podem mudar com o tempo. Durante anos, meu bife de verdade era a tira de Nova York, mas atualmente sou um cara de lombo.
Mas lembre-se, nem todos os bifes são criados iguais. Você não quer apenas um bife, você quer um bom bife. Felizmente, você pode facilmente distinguir um bife de alta qualidade de um menor, simplesmente olhando para ele. Você só precisa saber o que procurar. E esse algo é chamado marmoreio .
A palavra marmoreio refere-se às pequenas manchas de gordura que ocorrem naturalmente dentro do músculo da carne. Quanto mais marmoreio um bife, mais saboroso ele será. (Dê uma olhada na foto acima para um exemplo.) É provável que você perceba uma diferença de preço também. Por outro lado, se você já olhou para dois bifes no açougue e se perguntou por que um custa mais do que o outro, você provavelmente verá que o mais caro tinha significativamente mais marmoreio.
Designações de qualidade, como prime , choice e select , podem ser úteis, mas nem todos os bifes que você comprar na loja terão essas designações.
Se o fizerem, prime é a melhor qualidade, seguido pela escolha e, em seguida, selecione. Além disso, essas designações de qualidade baseiam-se em grande parte no marmoreio, por isso, mesmo que a carne não tenha sido classificada, é possível identificar um corte superior de carne procurando o marmoreado.
Como grosso deve ser um bife?
Se você está comprando seu bife no supermercado, você pode estar limitado a qualquer bife que esteja na prateleira ou no estojo de carne. Mas em um açougue ou em uma loja especializada de carne, o açougueiro pode cortar seus bifes para você, o que significa que você precisa especificar o quanto você deseja.
Minha preferência é de 1½ polegadas. Para mim, uma polegada é um pouco fina demais, enquanto duas polegadas podem ser muito grossas. Eu nunca iria mais grosso que duas polegadas, nem mais magro que uma polegada. Muito magro e você está perdendo a experiência luxuosa de comer um bife perfeito e suculento , e você também corre o risco de cozinhá- lo demais .
Demasiado grosso de um bife dá-lhe o problema oposto: Se você não for cuidadoso, você pode cozinhar o lado de fora muito bem, mas tem o interior mal cozida. Além disso, vamos ser sérios: a menos que você tenha uma boca enorme ou uma que saia nas articulações da mandíbula, mais de duas polegadas de bife vai ser difícil de comer. Uma polegada e meia são a espessura perfeita para um bife.
Para o melhor bife, carne seca
Finalmente, vamos falar sobre o envelhecimento. Toda a carne é envelhecida antes de chegar ao supermercado ou açougue. Existem dois métodos para o envelhecimento da carne, molhada e seca. A carne de gado envelhecido é simplesmente envelhecida em sacos de vácuo e é assim que a maioria das carnes de supermercado é envelhecida. Por outro lado, a carne seca envelhece produz um sabor mais intenso e é a maneira como a carne mais alta é envelhecida.
A carne envelhecida foi pendurada em um refrigerador por um período de tempo - algumas semanas, geralmente - sob condições de umidade controlada, o que permite que o excesso de umidade seja drenado, concentrando o sabor e amaciando as enzimas naturais da carne. para quebrar alguns dos tecidos conjuntivos que tornam um bife duro.
Embora possa ser incomum encontrar carne bovina seca no supermercado, um açougue ou uma loja de especialidades melhor devem carregá-la.
Um aviso, no entanto: essa qualidade e sabor superiores vão lhe custar caro. Carne de vaca seca é mais cara, libra por libra, porque tem menos umidade - e, portanto, menos peso - do que um bife comum. Sim, se você pensar sobre isso, isso significa que você está pagando pela água. Mas, nas palavras do famoso aficionado de bife Frank Sinatra, é a vida.
Um bife seco envelhecido também terá que ser cortado mais, o que significa que o açougueiro terá que cobrar um pouco mais para compensar os pedaços que foram cortados. Assim, um bife seco vai custar mais, mas vale a pena.
E o melhor bife é ...
E assim (drumroll, por favor ...), o melhor bife é um bife seco da costela, cortes primários de lombo ou lombo, com bastante marmoreio e fatias de cerca de 1½ polegadas de espessura. Escolha sua carne com sabedoria e você estará bem no caminho para cozinhar o bife perfeito.