New York Strip, faixa da cidade de Kansas, faixa de lombo ou bifes de lombo
Da próxima vez que você estiver sentado no ônibus, na cafeteria ou na biblioteca, faça o seguinte: comece a perguntar às pessoas qual é o seu bife favorito . Estou apostando que quase metade deles vai dizer bife de tira.
Eles podem nem todos chamarem de bife de tira, já que essas suculentas fatias de carne são conhecidas por muitos nomes. Muitas vezes você vai ouvi-los chamados bifes de Nova York, ou simplesmente bifes de Nova York. Mas eles também vão pela faixa de Kansas City, top lombo ou tira bifes de lombo.
Todos esses nomes significam a mesma coisa: bifes soberbos - macios, suculentos e recheados de sabor forte.
Bifes da Nova York: sem osso ou com osso
Bifes de tira são geralmente sem ossos, mas a versão com osso é às vezes chamada de bife ou bife . O osso adiciona sabor e umidade, além de torná-lo mais impressionante, e é por isso que você os vê frequentemente em restaurantes.
De qualquer maneira, o bife de tira vem do submáximo do lombo curto de carne de vaca , e começa com um lombo curto que teve o lombo removido, para produzir um lombo de tira com osso.
(Deixe o filé e você obterá bifes T-bone e porterhouse , em vez de tira bifes.)
O osso em questão é a espinha dorsal (especificamente a vértebra torácica), que geralmente é removida para produzir um lombo desossado.
O principal músculo do lombo é o longissimus dorsi, que também é o principal músculo de um bife de costela .
Na verdade, ele se estende do osso do quadril até o ombro, e é um músculo muito sensível.
Uma vez que eles são geralmente um único músculo, bifes de tira não têm muito tecido conjuntivo ou gordura, sendo que ambos são encontrados principalmente entre os músculos.
O que eles têm é uma boa quantidade de gordura intramuscular, ou marmoreio , que adiciona sabor e umidade a um bife.
De fato, o grau de marmorização é uma das principais características usadas para atribuir graus de qualidade à carne . Mais marmoreio significa maior qualidade.
Bifes de tira são fáceis de cozinhar
Bifes de tira são fáceis de cozinhar na grelha , sob o frango, ou em uma frigideira de ferro fundido. Em comparação, considere os bifes de porterhouse, que são compostos por um bife de tira e um filé mignon, cada um com seu próprio tempo de cozimento. Isso faz com que cozinhar um porterhouse a um grau uniforme de cozimento seja quase impossível.
Dito isto, há dois outros músculos que podem aparecer em um bife: o multifidus dorsi e o gluteus medius.
O multífido é um músculo sensível, e se estiver presente, estará no topo (a extremidade larga) do bife de tira. Às vezes é aparado no lombo da tira, mas tudo bem se não for.
O glúteo médio, por outro lado, não é um músculo que você deve ser muito feliz em ver em seu bife de strip.
O glúteo é o músculo do lombo , e você só vai vê-lo nos últimos (ou talvez nos últimos dois) bifes, no final do lombo curto. Às vezes, eles são chamados de "bifes de veia", porque o glúteo é preso ao músculo do lombo por uma faixa curva de tecido conjuntivo, denominada veia.
O músculo glúteo não é apenas mais resistente do que o lombo da tira, mas a veia vai ser bastante mastigável.
Então, se você vê uma pequena linha em forma de meia-lua na beira de um bife de tira, essa é a veia. (Aqui está uma foto de um bife de veia para que você possa ver do que estou falando.)
Agora, tenha em mente que um bife de tira é um excelente bife, seja a partir da extremidade da costela ou do lombo . E se você pedir um em um restaurante, não poderá controlar o que vai conseguir.
Escolhendo um Steak Strip: o que procurar
Mas quando você as compra no açougue, você pode escolher. Os que você quer são da extremidade da costela ou do centro do lombo da tira. E é fácil perceber a diferença observando a forma do bife.
Procure bifes que sejam largos e relativamente retos, com pouca diferença de largura de cima para baixo. A gordura ao redor da borda deve ser cortada a cerca de 1/8 de polegada a toda a volta.
Evite os que são meio ondulados, ou que tenham a forma de um ponto de interrogação, ou que tenham um fim que seja substancialmente mais estreito que o outro. Estes são mais próximos do fim do lombo e menos desejáveis.
Se você não tem escolha, lembre-se que um bife de tira é um bom bife, não importa o quê. Ainda assim, se você está pagando US $ 16 por quilo por um, você pode muito bem ter um do centro ou costela.
Na verdade, você pode até ver algo chamado de bife de "corte central", que parece ser do centro. Mas tudo isso significa que não pode ser o último do fim do lombo. O pior que se pode conseguir com um bife de tira central é aquele que tem um pequeno pedaço do glúteo médio, mas não será visível nos dois lados do bife.
Em qualquer caso, o teste mais fácil é simplesmente observar a forma. Bifes largos, uniformemente largos de cima para baixo, são os melhores. Os que têm a forma de um ponto de interrogação são (espere) questionáveis.