Este enorme corte de carne nos dá o clássico chuck beef roast, e muito mais
Chuck de carne tem sido um desafio para os açougueiros (e chefs) por um longo tempo.
O mandril de carne bovina é um enorme corte primário que vem principalmente da seção do ombro do boi, bem como partes do pescoço, costelas e parte superior do braço. A coisa toda pode pesar mais de 100 libras e compõe 30% de todo um lado da carne .
(Este diagrama de cortes de carne bovina mostra onde o mandril de carne está localizado.)
Um ombro é uma engenhoca realmente complicada, composta de uma infinidade de diferentes músculos de várias formas e tamanhos.
Estes músculos são usados para locomoção e para suportar o peso do animal. Quanto mais um músculo é exercido, mais difícil ele fica. Então, os músculos do ombro são geralmente muito difíceis.
Chuck de carne: duro e mastigável, mas saboroso
Esses músculos duros são mantidos juntos em todos os ângulos engraçados por numerosos pedaços de tendões e tecido conjuntivo, que também são duros e chewy, especialmente quando cozidos inadequadamente.
Além disso, o mandril de carne bovina é relativamente gordo, o que para muitos consumidores pode ser um turn-off. Por outro lado, cortes retirados do mandril são carregados com sabor grande e robusto.
Ainda assim, cozinhar chuck de carne leva tempo. Nos dias de hoje (ao contrário, digamos, dos anos 50 e 60), simplesmente não é viável servir um pedaço de carne que precisa ser refogado por duas ou três horas como um jantar normal nos dias da semana.
Portanto, o chuck não é especialmente conveniente para o consumidor, nem é especialmente lucrativo para o açougueiro. E, no entanto, cada lado da carne tem um, e tem que se acostumar de alguma forma.
Carne assada chuck: os cortes clássicos
Antigamente, os açougueiros basicamente faziam todo o corte de carne de corte quadrado através da serra de fita para produzir assados grossos - assadeiras de mandril, assadas de braço e o clássico assado de 7 ossos . Às vezes, eles não tinham ossos, mas, de qualquer forma, eram baratos, então eram considerados "cortes de valor".
Ponto rápido aqui. Estes chamados "assados" não podem ser torrados. Eles serão duros e chewy se você fizer. Neste contexto, a palavra "assado" refere-se apenas ao fato de que é um corte grande e espesso de carne. A melhor maneira de cozinhar chuck de carne é assá -lo . Pense em carne assada clássica (que, confusamente, é refogada, não torrada).
Qualquer coisa que não pudesse ser vendida como carne assada (ou bifes, que são apenas versões mais finas de carne assada) acabou como carne moída - que geralmente era de 60 a 70% da carne bovina. E a carne moída não alcança preços premium.
(Ah, eu mencionei que açougueiros gostam de ter lucro? É verdade. Na verdade, quando isso não acontece, eles saem do negócio.)
Ter que vender 70 por cento como carne moída, e o restante como "cortes de valor", é o motivo pelo qual a carne não é tradicionalmente lucrativa.
Indo além do assado de mandioca básico
Como resultado, os açougueiros foram forçados a serem criativos. A indústria de carne bovina gastou muito dinheiro em pesquisa para identificar músculos específicos dentro do mandril de carne que podem ser esculpidos e vendidos como bifes ou assados - aqueles que na verdade PODEM ser grelhados ou assados . E como as pessoas estão dispostas a pagar um pouco mais por elas, isso ajuda a aumentar as margens de lucro dos açougueiros na carne bovina.
Bom para eles. E, talvez, bom para você também, porque alguns desses cortes são realmente muito bons. Por outro lado, há alguns que você provavelmente vai querer ficar longe.
Em seguida, falaremos sobre os dois subprimes principais que vêm do mandril .