Definições, Descrições e Técnicas de Culinária
A palavra miúdos (pronunciados com um soft "G" como na palavra gengibre ) refere-se aos pescoços, corações, fígados e moelas de aves , principalmente frangos e perus.
Esses itens são frequentemente (mas nem sempre) embalados e incluídos dentro da cavidade do corpo de um frango inteiro ou peru. Às vezes os rins também estarão lá.
Mas aqui está um fato interessante sobre aquela sacola de miúdos: Os órgãos e o pescoço encontrados naquela sacola não são dessa galinha em particular .
Em épocas anteriores, além de pescoços, corações, fígados (às vezes rins) e moelas, o termo giblets também se referia a itens como pés, pontas de asas, cabeças e até aquela coisa vermelha na cabeça de um galo chamada crista de galo. .
As pontas das asas (a parte pontiaguda e abaulada da asa) e os pés de galinha são excelentes para fazer caldo de galinha , e ambos são uma iguaria em algumas cozinhas asiáticas. Quanto à cabeça e à crista da pata, não sei ao certo o que acontece com eles hoje, mas acho que comida de animais de estimação e subprodutos de frango.
Hoje há uma ideia de que a palavra cabidela só se refere a órgãos comestíveis, relegando o desafortunado pescoço ao status de intruso. E, no entanto, está nessa sacolinha.
Mas a palavra cabidela foi usada anteriormente para descrever órgãos e não-órgãos, e não está claro quando sua definição supostamente se estreitou para incluir apenas órgãos. Então, meu sentimento é que é inteiramente apropriado contar o pescoço entre os miúdos.
O que é uma moela?
Nenhuma discussão sobre miudezas pode ser completa sem abordar a questão do que, exatamente, é uma moela? E a resposta é que as moelas são um órgão digestivo que ajuda a moer os alimentos ingeridos pelos animais que os possuem (galinhas, perus e patos, além de outros animais como pinguins e crocodilos).
Uma galinha engole minúsculos pedregulhos e pedaços de areia que são armazenados na moela, e quando a comida chega, a moela muscular se aperta e contrai, fazendo com que essas pedras triturem a comida.
As moelas de pato são classicamente usadas para fazer confit , embora o fígado de pato não seja considerado miudezas, pois é (como o fígado de ganso) altamente desejável para fazer foie gras ou patê.
Cozinhando os miúdos
Na culinária clássica, os miúdos seriam cortados e cozidos até ficarem macios, geralmente com batatas e cebolas, além de outros itens, como cenoura, alho e bacon.
Alternadamente, eles podem ser polvilhados com farinha e depois dourar na manteiga antes de ferver no vinho, depois cortá-los e usá-los em vários molhos. É claro que a carne cozida é removida do osso do pescoço antes de ser adicionada ao molho ou a outro prato.
Os miúdos da Turquia à la Bourguignon eram uma preparação clássica em que os miúdos são cozidos no vinho tinto juntamente com cebolas e cogumelos.
Uma preparação comum hoje é adicionar as costeletas cozidas e picadas ao molho ou recheio ou mesmo ao molho de macarrão .
Miudezas também podem ser maltratadas e fritas , mas é claro, a maioria das pessoas só tem os miúdos que vieram em qualquer ave que estejam preparando, o que contribui para uma porção escassa.
É claro que, se você achar que os miúdos fritos são para você, você pode sempre armazená-los no freezer até que você tenha o suficiente para fazer com que eles valham a pena. Apenas descongele-os na geladeira durante a noite e você estará pronto para ir.
Ao cozinhar miúdos, é importante deixar o fígado de lado até os últimos 10 minutos de cozimento, caso contrário, o sabor será dominado. Ou melhor ainda, polvilhe o fígado com farinha e frite em manteiga e alho. Ou grelhe em um espeto.
Tal como acontece com todos os produtos avícolas não cozidos, tenha sempre cuidado ao manusear os miúdos crus, pois eles podem ser um perigo de contaminação cruzada .