Há sempre alguém que gosta de comidas estranhas. Aquele que tira o olho de um peixe assado inteiro e o devora. Aquele que entra em estado de fuga enquanto se alimenta de chouriço ou pés de galinha ou tripas. Talvez essa pessoa seja você.
Eu sou aquela pessoa quando se trata de moelas de frango. Eu não disse nada sobre isso até agora porque parte de mim estava esperando para manter todas as moelas para mim. Mas agora estou ficando sem espaço no meu freezer, então é melhor que você saiba o segredo.
E eu mencionei que eles são baratos? Um quilo de moelas de galinha geralmente me custam cerca de US $ 1,50, às vezes menos. Eles também são uma excelente fonte de ferro.
Perus e patos também têm moelas. As moelas da Turquia são tão deliciosas quanto as moelas de galinha, só que muito maiores. As moelas de pato são praticamente uma iguaria, o que significa que você pode encontrá-las, mas elas custarão caro. Vai valer a pena, no entanto. Eu diria que confit de moelas de pato vale a pena uma viagem para a França.
O que são moela?
Vamos limitar essa discussão às moelas de galinha, já que são as mais amplamente disponíveis.
Então: uma moela é um músculo que faz parte do trato digestivo de uma galinha. A moela ajuda a moer a comida, já que não tem nenhum dente para fazer isso.
Se você já viu galinhas bicando no chão, elas estão de fato engolindo pequenos pedaços de areia e cascalho, que viajam através do trato digestivo da galinha e eventualmente se aloja na moela, que é basicamente a última parada antes do estômago.
Então, quando a comida real chega, esse pequeno e poderoso músculo se contrai, como um minúsculo punho apertando um punhado de cascalho. O cascalho tritura a comida, a comida continua no estômago, e tudo corre bem.
Repare que chamei a moela de um músculo forte. É, e faz muito trabalho duro, o que lhe diz que vai ser difícil - a menos que você cozinhe da maneira certa.
O que significa cozinhá-los da maneira como cozinhamos alimentos como peito de churrasco ou costelinha de porco ou assado no forno - baixo e lento.
O que as moelas gostam?
Como são músculos, as moelas são pequenos pedaços de carne, com um profundo e rico sabor de frango de carne escura. E não há nada fedorento ou de libré sobre eles. Eles são apenas deliciosos pedaços de carne, e são uma coisa perfeita para servir no final de um palito de dentes, juntamente com algum tipo de molho picante e saboroso.
As moelas são um de um grupo vagamente definido de diversas partes de frango conhecidas como miúdos (que também incluem o pescoço, o coração, os rins e o fígado).
E na maioria das vezes, essas coisas são jogadas fora de qualquer maneira. Não por você, talvez. Mas a maioria dos miúdos provavelmente nunca saem da pequena sacola em que entram. (Além disso, às vezes a sacola é cozida dentro da ave. O que não é bom, lembre-se de nunca fazer isso.)
Assim, a moela é a mais fraca: ignorada, mal amada, esquecida. Eu não sei sobre você, mas isso só me faz querer torcer ainda mais. Eu prevejo que é apenas uma questão de tempo antes que as pessoas estejam fazendo fila para comer tacos de moela ou devorar nachos moela em seu bebedouro local. As moelas passarão de descartáveis a # artesanais, # autênticas e # sustentáveis.
Tudo o que seria verdade, a propósito.
Lembre-se também da história de como as asas de frango se tornaram a comida de bar por excelência - para não dizer o "gigante" da comida de bar, que não é exatamente a palavra certa para algo tão pontudo e abano. Mesmo assim:
Asas costumavam ser comida descartável. Isso foi na década de 1960, e os processadores de frango basicamente pagavam para tirá-los de suas mãos.
Até que um dono de smart bar imaginou que poderia jogá-los na fritadeira e entregá-los no happy hour. Isso começou a dar a volta, e uma vez que cada bar tem uma fritadeira (e é claro que tudo está bem frito ), a próxima coisa que você sabe é que os clientes começaram a pedir por eles. Desde então, impérios de restaurantes inteiros foram construídos com base em um ingrediente que já foi jogado no lixo.
A questão é que isso também poderia acontecer com as moelas.
O que significa que eles se tornarão mais caros. Mas valerá a pena, porque significará que mais pessoas estão aproveitando-as.
Nota sobre a limpeza de moela
A propósito, por causa do grão que reside nas moelas, é importante que elas sejam limpas antes de cozinhar.
Moelas comerciais que você compra no supermercado (por exemplo, Tyson, Foster Farms, etc) serão limpas já. Eles provavelmente estão ali com o outro frango, ao lado dos corações e fígados e assim por diante. Mas se você não os vê, pergunte, porque o açougueiro provavelmente está acumulando-os para si mesmo.
Se você comprar moela de um açougueiro local ou de um avicultor (o que você absolutamente deveria, você obterá um produto mais fresco e melhor), apenas certifique-se de perguntar se eles foram limpos ou não. E se não tiverem, suas escolhas são:
- Pergunte se eles farão isso. Eles podem acusá-lo, ou talvez não, e também podem dizer não;
- Leve-os para casa e limpe-os você mesmo, o que, francamente, é um pouco difícil; ou
- Chame até encontrar algum lugar onde possa limpá-los.
Como cozinhar moela de frango
A melhor maneira de cozinhar moelas é lentamente, com calor úmido, a uma temperatura baixa. Isso é porque eles são se eles baterem fogo alto, como em uma panela, os tecidos conjuntivos vão apertar e espremer as moelas em pequenas bolas de couro de sapato.
Em vez disso, o objetivo é cozinhá-los lentamente em fogo baixo, de modo que os tecidos conjuntivos relaxem e se dissolvam. Sua meta de temperatura está entre 180 ° e 205 ° F. O nome para este tipo de cozimento suave é refogar . O que quer que você faça, não deixe que eles fervam, ou eles serão duros.
Depois de uma hora ou duas de assar delicadamente ou ferver , todo esse tecido conjuntivo vai amolecer e se transformar em gelatina e as moelas ficarão agradáveis e macias. Você pode servi-los ou deixá-los esfriar, secá-los completamente, depois passá-los a pão (ou batedor , se preferir) e fritá-los até ficar crocante. Em seguida, sirva com alho aioli e desmaie.
Fogões lentos são ótimos para assar moela. Cada modelo é diferente, mas você provavelmente quer usar a configuração baixa, que é em torno de 210 ° F.
Pode levar 8 horas para chegar a essa temperatura, portanto, consulte o manual.
Mas a beleza das moelas é que elas podem entrar em qualquer coisa: tacos, enchiladas, molho à bolonhesa , lasanha, sem mencionar sopas, chili e arroz frito, que é uma das minhas maneiras favoritas de usar moela. Eles também são ótimos servido ligeiramente quente com um prato de verduras.
Você pode, e deve, cortá-los e adicioná-los ao seu recheio caseiro . Ou envolva-os com bacon e frite até ficar crocante e sirva como aperitivos finos .
Finalmente, falando de fatiar: é melhor esfriar as moelas antes de fatiar, porque elas ficarão mais firmes e você terá uma fatia mais limpa. E de qualquer forma, coisas quentes são mais difíceis de fatiar.