Costelas de porco: um guia para iniciantes

Costelas de porco são carnudas, gordurosas, confusas, difíceis de cozinhar, difíceis de comer e absolutamente maravilhosas.

A razão pela qual eles são tão maravilhosos é que há muita gordura e cartilagem ao redor e entre as costelas. Quando cozido adequadamente, essa cartilagem se quebra e amolece, deixando as costelas incrivelmente macias e suculentas.

E a razão pela qual eles são difíceis de cozinhar é que eles precisam ser cozidos lentamente, em fogo muito baixo, o que é principalmente complicado se você estiver fazendo isso na grelha.

Que honestamente é a melhor maneira de cozinhar costelas. Mas você também pode fazê-lo no forno ou até em um fogão lento, e nesse caso não é tão difícil assim.

Quando você cozinha as costelas lentamente assim, a cartilagem não só se rompe, mas a gordura também derrete e reveste as fibras musculares, assim como o tecido conectivo que envolve os próprios músculos, o que dá às costelas uma carne úmida, suculenta e suculenta. sinta na sua boca.

A carne em si é extremamente saborosa, o que tende a ser o caso com os músculos que fazem mais exercício. Estes músculos também são mais duros, mas quando cozidos lentamente, o resultado é um concurso de queda do osso.

Costelinhas para Bebé

As costelas que você normalmente ouve descritas como costelinhas de bebê vêm do alto da parte de trás do porco, onde elas envolvem o lombo . Na verdade, são as mesmas costelas encontradas em costelas de porco com osso, mas não têm o músculo do lombo preso.

Em outras palavras, se você quiser costelinhas, você vai ficar com um lombo desossado ou costeletas de porco sem osso.

Tecnicamente, costelinhas de bebê são costelas de um animal mais jovem. O termo genérico para costelas retiradas do lombo é costelas de volta, costelas de lombo ou costelas de lombo. Mas se você os chamar de costelinhas, seu açougueiro saberá exatamente do que você está falando.

Costelas de bebê têm uma ligeira curvatura para combinar com a curvatura do lombo.

Eles são mais magros, mais carnudos e um pouco mais macios do que costelas, e contêm menos cartilagem.

Costelas traseiras são geralmente entre 3 e 6 polegadas de largura, e eles se inclinam para a frente. Um rack de costelas consistirá de 8 a 13 costelas.

Aqui está uma ótima receita para costelinhas que você pode preparar em um fogão lento .

Costelas de porco

Costelas sobressalentes vêm da barriga do porco , então elas são a parte inferior das costelas, estendendo-se até a frente do animal, de modo que incluam partes do esterno e dos ossos do peito, que são apenas as extremidades da costela. ossos onde eles se curvam ao redor da parte inferior da barriga.

Porque eles vêm da barriga, costelas de reposição tem um pouco mais de gordura sobre eles, e eles são um pouco mais difíceis, pois os músculos ao redor da caixa torácica se expandem e se contraem bastante. Mas cozinhar muito devagar, seja em um fumante, um churrasco ou até mesmo no forno, vai garantir que a carne cai fora do osso.

Costelas de reposição são mais retas do que costelas, e talvez 6 a 8 polegadas de largura. Um rack completo consistirá de 11 a 13 costelas.

Aqui está uma receita para as costelas que você pode cozinhar na grelha .

Membrana de costela (pele)

Note que ambas as costelas e as nervuras de reposição têm uma membrana resistente no lado interno do rack que precisa ser removida antes de ser cozida, pois é resistente e mastigável e não irá quebrar sob o calor da mesma forma que outros tipos de tecido conectivo.

A melhor maneira de removê-lo é levantar um canto dele com uma faca e depois retirá-lo. E, como é escorregadio, segurá-lo com uma toalha de papel ajudará você a conseguir segurá-lo. ( Aqui está o que parece .)

Alguns restaurantes não se incomodam em tirar a membrana, especialmente se fizerem um grande volume de costelas, simplesmente porque é muito trabalho. A maioria dos processadores removerá a membrana antes da embalagem, mas custa mais. A membrana é mais espessa em direção à coluna, por isso é mais um problema para as costelas do que para as costelas de reserva.

Costelinha de São Luís

Você pode pensar que as costelas de St. Louis são uma preparação especial ou técnica de churrasco exclusiva de St. Louis. Mas, na verdade, as costelas de St. Louis simplesmente se referem a um corte específico de costelas. Basicamente, o corte de St. Louis é costelas sobressalentes que foram cortadas para remover os ossos do peito, esterno e a ponta da carne que paira sobre a última costela.

As costelas de St. Louis são quadradas e planas, uniformemente de 5 a 6 polegadas de largura, todo o caminho para cima e para baixo. O diafragma ou bife de saia também é removido do interior da caixa torácica.

Ossos do peito (pontas da costela)

Removendo os ossos do peito para produzir as costelas de St. Louis deixa uma longa faixa estreita de carne e osso chamada ossos do peito, que consiste nas extremidades das costelas e do esterno. Comumente chamado de pontas de costela ou costelas, elas são carnudas e possuem muita cartilagem.

Costeletas de Porco

As costeletas não são realmente costelas, mas sim os chamados processos transversos, comumente conhecidos como remo ou ossos dos dedos da parte inferior da coluna vertebral (vértebras lombares). Esta é basicamente a parte traseira de um lombo de porco na região onde o filé está situado. Tendo dito isso, é possível que um ribete contenha realmente um ou dois ossos de costela, dependendo de como ele foi fabricado, mas não deve ter menos que quatro ossos de dedo ou de remo.

Às vezes, você ouvirá a palavra riblet usada para descrever as costelas traseiras que são serradas ao meio no sentido do comprimento, mas elas são apenas costelas traseiras que foram serradas ao meio.

Costelas de Estilo Country

O termo costelas estilo country também é usado para descrever várias coisas diferentes. Mas as verdadeiras costeletas de estilo campestre são basicamente costeletas de porco da parte de trás do lombo. Eles são feitos dividindo o lombo no meio, deixando uma porção estreita do osso da costela com carne presa, e uma porção estreita de osso de penas com carne presa.

Se eles são levados para a frente, no que é realmente a bunda de Boston, em vez do lombo, costelas estilo country podem ser feitas com seções transversais do osso da lâmina. Às vezes, você também verá cortes retirados do lombo do lombo descrito como costeletas de estilo campestre. As costelas desossadas de estilo campestre são longas tiras de músculo do lombo, juntamente com a carne intercostal (ou seja, a carne entre os ossos da costela).

Aqui está uma receita para as costeletas de porco ao estilo de forno .