Componentes básicos de uma marinada e suas funções.
As marinadas são uma maneira simples de adicionar sabor à carne. Existem milhares de combinações de sabores possíveis com marinadas, mas cada marinada deve incluir alguns componentes básicos. Descubra como os diferentes elementos de uma marinada funcionam para dar sabor às suas carnes grelhadas, assadas e assadas.
Gordo
A gordura é um componente importante nas marinadas, pois ajuda a transferir sabores solúveis em gordura para a carne. Um componente de gordura também ajudará a carne a reter a umidade enquanto estiver cozida.
As gorduras ajudam a moer os perfis de sabor e manter os sabores nítidos ou ácidos de sobrecarregar a experiência. Exemplos de componentes de gordura em uma marinada podem incluir: azeite de oliva, óleo de canola, leite de coco , iogurte gordo ou outros óleos vegetais.
Ácido
Ácidos trabalham de várias maneiras para ajudar o sabor a penetrar na carne. Os ácidos ajudam a quebrar o tecido conjuntivo na carne, que pode suavizar levemente a carne e permitir uma penetração mais profunda do sabor. Um componente de sabor ácido também é importante para equilibrar um perfil de sabor. Uma nota superior tangível fornecida por um ingrediente ácido ajudará a adicionar zing e frescor a um sabor pesado. Ácidos também atuam como antioxidantes, que podem neutralizar os radicais livres que são produzidos quando a carne é cozida em altas temperaturas, como com grelhar.
Exemplos de componentes ácidos incluem: sucos cítricos, vinagre, vinho, iogurte ou soro de leite coalhado.
Temperos
Temperos são onde as marinadas realmente ganham vida.
Existem infinitas possibilidades, mas um bom lugar para começar é com aromáticos. Aromáticos como alho, cebola ou cebolinha fornecem uma base de sabor profundo à qual outros sabores podem ser construídos. Ervas e especiarias, secas ou frescas, podem ser adicionadas à marinada para camadas extras de sabor.
O sal também é uma parte importante do processo de tempero.
O sal ajuda a ampliar os outros sabores adicionados à marinada. Sal marinho é uma excelente escolha, pois contém minerais que proporcionam um sabor extra. Molho de soja também é um ingrediente comum usado como o componente de sal em uma marinada.
Pimentas do Chile são um ingrediente comum em marinadas, porque eles adicionam um chute exclusivamente picante que pode melhorar muitos perfis de sabor. Pimentas do Chile, secas ou frescas, podem ser adicionadas às marinadas.
Aromáticos e pimentas devem ser picados ou cortados em pedaços muito pequenos quando usados em uma marinada para aumentar a área de superfície e o contato com a carne.
As raspas de cítricos são uma ótima maneira de adicionar sabor cítrico sem adicionar ácido extra a uma marinada. Os óleos essenciais contidos nas raspas proporcionam uma quantidade excepcional de sabor, mas não contêm ácido.
Açúcares, como mel, açúcar mascavo, melaço ou néctar de agave, às vezes são adicionados às marinadas para equilibrar o componente ácido. Quando usado em métodos de cozimento de calor baixo, como torrefação, o açúcar vai caramelizar e adicionar profundidade extra. Quando usado com métodos de cozimento a altas temperaturas, como grelhar, o açúcar pode queimar e causar um sabor desagradável.
Índices
A relação entre gordura e ácido é subjetiva e, muitas vezes, fonte de muita controvérsia. Geralmente, apenas uma pequena quantidade de ácido é necessária e uma proporção de 3: 1 de óleo para ácido é frequentemente usada.
Muito ácido ou muito tempo exposto à marinada ácida pode causar cortes mais macios para tornar-se mole.