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A membrana deve ser removida facilmente
Danilo Alfaro Eu escrevi sobre como é importante remover a membrana da parte de trás de suas costelas de reposição ou costelinhas antes de cozinhá-las. Então, eu queria mostrar a você do que estou falando e como é.
(E, a propósito, se você é novato em cozinhar costelas, confira este guia de iniciantes para costelas de porco .)
A membrana (chamada peritônio) é um pedaço de tecido que é anexado ao lado de baixo das costelas. Diferentemente da cartilagem e de outros tecidos conectivos entre e ao redor das costelas, essa membrana não amolece quando é cozida. Apenas sai duro e mastigável, como uma folha de plástico.
E como uma folha de plástico, também forma uma barreira contra os seus temperos ( como esta fricção seca ), impedindo que esses sabores penetrem na carne. Isso também é verdade para os sabores de fumaça, se você estiver cozinhando em uma grelha ou fumante.
O peritônio é mais espesso perto da coluna vertebral, por isso é mais importante removê-lo das costelas, que vêm do alto das costas, do que costelas sobressalentes, que vêm da área da barriga. Mas é muito fácil de remover e leva cerca de cinco segundos. Então, além de não saber que existe (e agora você faz), não há realmente nenhuma razão para deixá-lo ligado.
(Por que, você provavelmente está perguntando, eles não apenas o removem na instalação de embalagem, ou no açougue, de modo que você não precisa? Essa é uma daquelas perguntas eternas. O que é realmente indesculpável, no entanto, é quando restaurantes deixam. E eles fazem.)
Na foto acima eu estou removendo a membrana de um rack de costelinhas de bebê. O que aconteceu é que eu tenho meio que descascando e percebi que é melhor tirar uma foto. Foi assim que foi rápido. Eu vou cozinhar mais costelas em breve, então eu vou ter certeza de tirar uma foto "antes" e adicioná-la a este tutorial.
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Com a membrana removida, você está pronto para temperar suas costelas
Danilo Alfaro O que você quer fazer é apenas puxar um canto da membrana em uma das bordas da laje. Vai parecer uma espécie de pedaço branco de tecido. Você pode deslizar a ponta de uma faca para começar, mas geralmente pode apenas puxá-la com os dedos.
Quando estiver levantado, basta retirá-lo das costelas. Você pode usar uma toalha de papel para ajudá-lo a segurá-la, pois ela pode ficar um pouco escorregadia. Mas neste caso, isso também não era necessário. Eu apenas usei meus dedos.
Você pode ver o quão elástico é o peritônio. É por isso que removemos, porque é como mastigar um grande elástico. Depois de descascado, descarte-o e continue temperando e preparando suas costelas.
Aqui está uma ótima receita para costelinhas que você pode fazer em um fogão lento , e aqui está um para costelas de estilo Memphis, você pode cozinhar na grelha . E finalmente, aqui estão algumas dicas e truques para cozinhar costelas na grelha .