O que é tecido conjuntivo?

Escrevo extensivamente sobre culinária de carne e às vezes me vejo referindo-me genericamente ao tecido conjuntivo como se fosse apenas uma coisa. Na verdade, existem alguns tipos de tecidos conjuntivos na carne.

Há o tipo óbvio, como os tendões, que conectam os músculos aos ossos; e ligamentos, que conectam os ossos uns aos outros.

Depois, há aquelas folhas de tecido fibroso branco, chamado silverskin, que envolvem músculos inteiros.

Finalmente, as fibras musculares individuais também estão envoltas em tecido conjuntivo, embora seja menos visível.

Colágeno vs. Elastina

Não só os tecidos conjuntivos têm funções diferentes, eles também são feitos de materiais diferentes que se comportam de maneira diferente quando cozidos.

Há elastina, a proteína que compõe a pele e os ligamentos. Esta é a coisa que você pensa como cartilagem.

Não importa como esteja cozido, a elastina será elástica e elástica. A melhor coisa que você pode fazer é remover o máximo possível antes de cozinhar.

E depois há uma proteína chamada colágeno. Para encontrá-lo, precisamos ampliar o nível das células de proteína que compõem a própria carne.

A carne é composta de longas células chamadas fibras, e cada fibra muscular individual é envolta em uma bainha feita de colágeno.

As fibras individuais são, por sua vez, agrupadas em feixes, com cada feixe também envolto em uma bainha de colágeno. Enquanto as células musculares individuais (fibras) são muito pequenas para serem vistas, são esses feixes que distinguimos como o grão da carne.

Se você já viu uma receita que o instruiu a cortar a carne contra o grão, esses feixes são o grão contra o qual você está cortando.

O trabalho desses tecidos conjuntivos é puxar os ossos quando as fibras musculares se contraem, então eles precisam ser fortes. E quanto mais trabalho um músculo faz (como músculos nas pernas e nos ombros), mais fortes as bainhas precisam ser.

Músculos ao redor das costas e costelas, que recebem menos exercício, têm menos desse tipo de tecido conjuntivo, e é por isso que eles são naturalmente mais macios.

Como a elastina, o colágeno é difícil. Se você tentasse comer um pedaço de carne crua, seria extremamente mastigável, porque as bainhas de colágeno ao redor das fibras musculares estariam todas intactas.

Mas ao contrário da elastina, o colágeno pode ser suavizado e derretido se for cozido da maneira certa.

Cozimento lento: a chave para quebrar o colágeno

Quando aquecido entre 160 e 205 ° F, o colágeno começará a derreter. O que acontece é que o colágeno se decompõe e se transforma em gelatina, que é macia e jiggly.

Isso não acontece imediatamente - na verdade, pode levar várias horas. A chave é mantê-lo dentro do intervalo de 160 ° a 205 ° F, o que é mais fácil de fazer por cozinhá-lo em líquido, que é uma técnica conhecida como refogar .

Você também pode fazer isso em um fumante ou churrasco, mas é preciso muito mais habilidade e atenção. Em comparação, o refogado é bastante infalível.

Cozinhar carne a 160 ° F ou mais faz com que as próprias fibras musculares fiquem duras e secas. Você sabe disso se você já teve um bife que foi cozido bem feito . Mas os cortes de carne que usamos para os bifes não contêm tanto colágeno, e é por isso que eles podem ser cozidos muito rapidamente, a uma temperatura interna de menos de 60 ° C, e ainda estão macios.

Gelatina faz carne úmida e suculenta

Mas com cortes de carne ricos em colágeno, mesmo quando as fibras musculares se tornam duras e secas, o colágeno em torno das fibras musculares começa a derreter, revestindo as fibras musculares com gelatina, dando à carne uma textura úmida e suculenta em sua boca.

Além disso, os pacotes começam a se soltar assim que as bainhas que as seguram se amolecerem. Assim, mesmo que as próprias fibras musculares sejam duras e secas, a própria carne parecerá tenra e suculenta.

Mais uma vez, isso é mais verdadeiro de cortes de carne ricos em colágeno, como chuck de carne , do que os da costela ou lombo curto .

Outra maneira de amaciar cortes de carne mais duros é quebrar fisicamente as bainhas de colágeno, batendo na carne com um martelo de carne. Isso permite que a carne seja cozida rapidamente. Ao contrário da crença popular, no entanto, marinar não amacia a carne .

Aliás, outra coisa que acontece quando a carne é assada lentamente é que a gordura dentro e entre os músculos também liquefaz e reveste as fibras musculares. Isso contribui ainda mais para a sensação de suculência em carnes assadas.

Assim, você pode definitivamente refogar cortes de carne mais duros da parte traseira do animal, como o assado de alcatra (ou seja, a parte de baixo), e o colágeno de fato quebrará. Mas como a ronda de carne é muito mais magrinha que o chuck de carne, o assado de alcatra não será tão suculento quanto um assado de 7 ossos assado .

Outras fontes de colágeno

Eu aludi à diferença entre tendões e ligamentos mais cedo, e curiosamente, os tendões são muito ricos em colágeno.

Se você já teve sopa de tendão de carne, que é uma oferta padrão em restaurantes de macarrão vietnamita, você sabe como maravilhosamente gelatinoso um tendão de carne assada é, e também como é gratificante o caldo enriquecido de gelatina.

Finalmente, embora não seja um tecido conjuntivo per se, a cartilagem é outra fonte de colágeno. Quando fervida, a cartilagem dos ossos se quebra em gelatina, o que dá corpo incrível aos estoques e consommés .

Os ossos dos animais mais jovens contêm muita cartilagem, que acaba se transformando em osso à medida que o animal envelhece. É por isso que os ossos de vitela são particularmente valorizados por fazer estoques.

Os pés de galinha são quase cartilagem pura, tornando-os excelentes para fazer caldo de galinha .