Rodada Superior, Rodada Inferior e Olho da Rodada
A carne redonda é um grande corte primordial que consiste principalmente na perna traseira e na anca do animal.
Bifes e assados da ronda de carne podem ser difíceis, já que esses músculos fazem muito exercício. Eles também são muito magros, já que a maior parte da gordura de uma vaca é depositada na frente do animal.
Finalmente, porque a ronda de carne engloba a perna, o quadril e o joelho, ela contém muitos tendões, ligamentos, cartilagem e outros tecidos conectivos , que podem ser mastigáveis se não forem cozidos adequadamente.
Rodada de carne: barata e nutritiva
No lado positivo, esses são cortes baratos que são tão nutritivos quanto um filé mignon ou um bife de lombo , o que faz com que a carne circule de maneira muito econômica para alimentar uma família ou qualquer outro grupo de pessoas famintas.
Quanto às questões de resistência e assim por diante, você está com sorte. Porque a frase chave acima é "se não for cozida corretamente". Se você usa a técnica correta de cozinhar, não existe um corte de carne duro .
Existem basicamente três partes para a rodada de carne: a rodada de cima, a de baixo e a articulação ou a ponta.
O Knuckle (também conhecido como "ponta do lombo")
A junta é uma massa de músculos da coxa, correndo ao longo da frente da perna, do quadril até o joelho.
Os três principais músculos da articulação são o quadríceps femoral, às vezes chamado de junta; o reto femoral ou centro da articulação; e o vasto lateral ou o lado da junta.
Se você já viu algo chamado uma ponta de lombo, adivinhe?
É a junta. E não é do lombo, é da rodada. Chamá-lo de uma ponta de lombo não o torna mais macio, embora possa custar um pouco mais.
Uma junta inteira pode ser feita em bifes e assados, mas há um pouco de tecido conjuntivo lá segurando esses músculos juntos.
Se alguém me desse um nó de assado, eu provavelmente o refogaria , porque aquelas costuras de tecido conjuntivo seriam muito mastigáveis.
By the way, há um outro pedaço de carne que às vezes passa pelo nome de ponta do lombo, e é realmente o flap de lombo, que na verdade é do lombo de vaca primal . O flap de lombo é mais parecido com bife de saia , por isso é completamente diferente da junta.
Top Round: Bom para fazer carne assada
O round superior vem de dentro da perna e, portanto, às vezes é chamado de round interno. Em sua forma de varejo, geralmente consiste em dois músculos, o semimembranoso e o adutor.
Comparativamente falando, a rodada de cima é mais tenra do que a de baixo, mas neste extremo da carcaça de boi, a palavra "tenra" tem um significado muito diferente do que aparece ao redor da costela ou do lombo curto.
Porque é duro e magro, o truque com a rodada superior é que você quer cozinhá-lo meio raro e, em seguida, fatiar finamente. Isso o torna ideal para sanduíches de carne assada.
Mas mesmo que você esteja servindo como um assado, é uma boa ideia cortá-lo em fatias finas, contra o grão , para facilitar a mastigação. E não esqueça o molho.
Para conseguir um bom assado raro médio da rodada de cima, você vai querer iniciá-lo em uma alta temperatura para dourar o exterior e, em seguida, abaixá-lo para que cozinhe lentamente o resto do caminho.
Se você fizer isso direito, você vai acabar com um bom assado raro médio uniformemente sem quaisquer seções cinza em torno das bordas.
Algumas pessoas até mesmo assado em volta usando uma técnica semelhante ao método de forno fechado para cozinhar costela .
Top Round Steaks: Sim ou Não?
Às vezes, você também verá bifes redondos e a melhor maneira de lidar com eles é amaciar manualmente com um martelo de carne ou outro amaciante mecânico. Eles são realmente muito bons para fazer bife suíço .
Marinar irá adicionar sabor (que faltam bifes redondos, porque eles são tão magra), mas marinar não amaciar carne .
Caso contrário, se você estiver procurando por um bife econômico, cozido da maneira tradicional , o lombo de vaca pode ser uma escolha melhor.
Top round também é usado às vezes para fazer grelhar de Londres, que basicamente envolve marinar uma fatia grossa de carne, grelhando-a rapidamente em fogo alto e, em seguida, cortando-a finamente contra o grão.
E cortá-lo finamente contra o grão é a parte mais importante. Caso contrário, grelhar top round vai colocar suas mandíbulas para o teste.
Um terceiro músculo na parte superior, o grácil, ou a tampa redonda superior, é às vezes usado para fritar carne, fajitas e assim por diante. E se você ver algo chamado corte de Santa Fé, é a tampa redonda superior. É semelhante a um bife de flanco . Um dia eu vou escrever um artigo sobre a tendência de nomear bifes depois de todos esses lugares que parecem vaqueiros no sudoeste dos EUA.
Rodada Inferior e Olho da Rodada
Do outro lado da perna estão a parte de baixo (às vezes chamada de fora, porque é do lado de fora da perna) e o olho de volta. Se você já viu algo chamado alcatra, foi rodada de baixo.
O olho de volta é outra escolha decente para assar, com todas as ressalvas discutidas acima. Olho de assados redondos é melhor cortado em fatias finas, e eles fazem bons sanduíches.
Embora você não os veja muito mais, o assado redondo com osso à moda antiga é simplesmente um assado grosso cortado diretamente no osso do fêmur. Você verá uma seção transversal do osso, juntamente com seções de todos os outros músculos ao redor. Estes são decentes para fazer carne assada , e eles são comparáveis a (mas mais magros que) carne assada chuck braço (que você também provavelmente não vê muito mais).
Finalmente, o osso do fêmur é um excelente osso medular, e as articulações têm muita cartilagem, tornando-as ideais para a confecção de caldo de carne .