Marinating Tenderize Meat?

Há muita confusão sobre a carne marinada e os efeitos que ela tem em termos de sabor, umidade e especialmente amaciamento.

Vou facilitar para você: Marinar não amacia a carne.

No entanto, muitas pessoas acreditam erroneamente que sim. Talvez você seja um deles. Isso está prestes a mudar.

Como o ácido muda a carne

A teoria é que certos ingredientes, particularmente ácidos, como suco de limão , vinagre ou vinho, fazem alguma coisa para as proteínas da carne, fazendo com que ela se torne mais macia.

E a teoria é parcialmente verdadeira. O ácido nesses ingredientes faz alguma coisa para a carne - mas está tornando-a mais firme, não mais macia.

Não procure mais do que o seu ceviche mais próximo para a prova. Todo o princípio por trás do ceviche é que marinar peixe cru em ácido, como suco de limão, faz com que as proteínas coagulem e se tornem firmes, quase como se tivessem sido cozidas com calor.

Outro exemplo: você sabia que pode fazer queijo adicionando suco de limão ao leite? O ácido no suco de limão faz com que as proteínas do leite se tornem firmes, coagulando em pequenos caroços chamados coalhos. Estes coalhos são então espremidos e pressionados para fazer queijo.

Novamente, o ácido está fazendo com que as proteínas se tornem firmes, não mais sensíveis.

Ainda não está convencido? Vamos ver de outra maneira. Você já marinou peitos de frango? Foi porque você queria frango tenro? Claro que não. Ninguém quer frango tenro. É por isso que nós cozinhamos até que seja bem feito, e não meio-raro.

Você não quer frango tenro, você quer frango úmido, suculento e saboroso.

Marinating: O que é bom para?

E isso é bom porque marinar não amacia. Mas adiciona sabor.

Mais sabor pode ser muito benéfico para um corte de carne que está do lado mais magro, como um bife do lombo ou até mesmo um filé mignon.

Bifes magros tendem a ser menos saborosos, porque é a gordura intramuscular ( ou marmoreio ) que contribui muito do sabor de um bife. É por isso que você costuma ver bifes de filé mignon preparados com uma tira de bacon enrolada em volta deles.

Por outro lado, olhos de costela, ossos em forma de “T” e bifes de tira não precisam ser marinados. Eles já são naturalmente saborosos e suculentos e não precisam de muito mais do que sal e pimenta . Com carnes caras como essa, você quer provar a carne em si, não a marinada.

Mais importante ainda: Não cozinhe demais seus bifes . Bifes cozidos demais são duros e secos, não importa o quão macios eles eram para começar, ou que tipo de marinada você usou.

O que faz uma boa marinada?

Líquidos como vinho e sucos de frutas são bons para marinar, não porque, mas sim, apesar do fato de serem ácidos.

Sucos de frutas contêm açúcares que caramelizam quando atingem a grelha. E o vinho contém todos os tipos de compostos de sabor interessantes, que se tornam mais profundos e complexos quando expostos a altas temperaturas.

A chave do vinho, no entanto, é cozinhar o álcool antes de usá-lo para marinar. Isso porque o álcool também fará com que as proteínas da carne coagulem. (Certifique-se de deixar o vinho esfriar antes de usá-lo como uma marinada.)

Mas até mesmo uma simples marinada de azeite de oliva picado e ervas frescas irá dar sabor a um bife ou assado.

Marinar só afeta a superfície

A verdade sobre as marinadas é que elas realmente não penetram muito além da superfície da carne. Alguns milímetros no máximo.

Portanto, a marinada não está encharcando a carne. É apenas o revestimento da superfície com os ingredientes saborosos.

É por isso que marinar carne em um líquido ácido não a transforma em ceviche. O ácido simplesmente não penetra, principalmente por causa da quantidade de tecido conjuntivo à base de colágeno na carne. Esse tecido conjuntivo envolve as fibras musculares, formando uma barreira contra a marinada. Peixes e frutos do mar têm muito menos tecido conjuntivo, e é por isso que o ceviche é possível.

É também por isso que o carpaccio de carne bovina, que é provavelmente o mais próximo ao ceviche de carne bovina, é feito com carne bovina fatiada fina, que expõe seções transversais das fibras musculares.

Mas na maior parte, o ácido não terá qualquer efeito sobre a maciez da carne de uma forma ou de outra. No entanto, se você marinar um pedaço de carne em um líquido ácido por um longo tempo (como mais do que algumas horas), esses ácidos farão com que a superfície da carne tenha uma textura farinhenta e mole. Este efeito indesejável não deve ser confundido com amaciamento.

Observe que, como marinar é principalmente sobre sabor e, em menor grau, umidade, e como as marinadas só dão sabor à superfície, as fricções secas são tão eficazes quanto marinar quando se trata de dar sabor a um bife ou a um assado.

Portanto, esqueça de marinar a carne para amaciá-la. Se carne tenra é importante para você, a melhor coisa que você pode fazer é comprar cortes tenros de carne e cozinhá-los da maneira certa .

Mas veja também: Como amaciar cortes duros de carne