A chave para temperar um bife antes de grelhar é usar uma quantidade generosa de sal kosher. Mais do que você pensa que precisa. Um dos erros mais comuns que os cozinheiros domésticos cometem é subestimar sua comida - especialmente carne. (E lembre-se, estou falando de sal Kosher grosseiro, NÃO sal de mesa comum!)
Eu tive clientes de chefs pessoais ficar um pouco nervosos quando eles viram quanto sal eu estava polvilhando em seus bifes antes de grelhá-los.
Isso é muito salgado, eles diriam. Minha resposta: confie em mim. Invariavelmente, eles relataram depois que era o melhor bife que já tinham. Eu digo isso não para me gabar, mas apenas para ilustrar o meu ponto.
Tempere Generosamente com Sal Kosher
Se você pensar em um bife, é bem grosso. Uma polegada e meia de espessura, se você seguiu minhas orientações para selecionar o melhor filé . E você está apenas temperando a superfície, o que significa que uma parte significativa da carne não tem sal.
É por isso que precisamos salgar generosamente. Se você estivesse comendo apenas a superfície do bife, poderia ser muito salgado. Mas você não é. Você está comendo o bife inteiro. Portanto, o tempero na superfície tem que ser suficiente para temperar adequadamente cada mordida. Faz sentido?
Quando salgar o bife?
Há outra questão que surge no que se refere ao tempero de um bife, e isso tem a ver com quando você aplica o sal. Alguns chefs gostam de salgar um bife bem antes de cozinhar, como até 24 horas de antecedência.
Outros dizem que salgar antes de cozinhar é melhor.
A principal desvantagem do tempero antecipado é que o sal aplicado no exterior de algo tende a puxar a água do centro para a superfície. Se a coisa em questão for um bife, será necessariamente menos suculenta. De fato, qualquer bife que você tenha na geladeira, sal ou sem sal, vai perder os sucos da noite para o dia.
Outra desvantagem é que ele prolonga seu tempo de preparação. Temperar seus bifes 24 horas antes de cozinhar significa que você está na cozinha 24 horas antes do jantar com os bifes. Você também precisa abrir espaço em sua geladeira para esses bifes por mais 24 horas.
Temperando seus bifos com antecedência
Se você está bem com tudo isso e quer dar a este método uma tentativa, aqui está como: Pat carne seca com toalhas de papel e polvilhe ambos os lados dos bifes generosamente com sal Kosher. Certifique-se de obter o sal nas bordas dos bifes também. Isso é 1 polegada de superfície que você definitivamente quer cobrir. Pressione os cristais de sal na carne com as mãos.
Transfira os bifes para as prateleiras de resfriamento com uma assadeira ou assadeira embaixo, cubra toda a bandeja com filme plástico e coloque-os na geladeira. Retire-os cerca de 30 minutos antes de cozinhar, seque-os novamente com papel toalha (porque o sal extrairá alguns sucos), tempere com pimenta preta moída na hora (pressione a pimenta na carne como fez com o sal) e grelhe como você faria normalmente. Nós falaremos mais sobre pimenta preta em um momento. Quanto a tapear os bifes secos, um bife seco formará uma crosta mais marrom quando estiver cozido.
Temperando seus bifes antes de grelhar
Se você estiver salgando antes de cozinhar: Novamente, deixe os bifes em temperatura ambiente por 30 minutos, polvilhe ambos os lados (e as bordas) generosamente com sal kosher e pimenta preta moída na hora. Pressione os cristais de sal e os grânulos de pimenta na carne. Eu gosto de escovar meus bifes com um pouco de manteiga clarificada antes de grelhá-los. Você poderia usar um óleo refinado de alta temperatura ou uma mistura de óleo e manteiga clarificada.
De qualquer forma, o debate sobre quando o sal é apenas isso - um debate . Os melhores chefs do mundo não concordam sobre qual método é o melhor. Ambos vão funcionar bem. Um é mais fácil (e talvez mais suculento). Você faz as contas.
Pimenta Preta Fresca
Há outro debate sobre bifes temperados, e este relaciona-se a pimenta preta. Para começar, vamos concordar que a pimenta do reino é uma obrigação para o bife perfeito.
(E, novamente, eu não estou falando sobre o pó negro que eles vendem na mercearia. Quero dizer, grãos de pimenta pretos inteiros que você mói diretamente no bife.)
Uma escola de pensamento sugere que a aplicação da pimenta antes de cozinhar pode fazer com que a pimenta queime enquanto você cozinha, dando um sabor amargo. Os seguidores desta escola sugerem moer pimenta nos bifes depois de cozinhá-los ou antes de servir. A outra escola simplesmente tempera seus bifes com pimenta preta moída antes de cozinhar e não pensa duas vezes.
Quem está certo? Não é que a idéia de queimar pimenta seja um disparate completo - teoricamente, a pimenta preta pode queimar. O problema com salpicar no meio da cozedura é que os grânulos de pimenta podem não grudar na carne. Você poderia passar um moedor de pimenta na mesa, mas se você está cozinhando fora e comendo em um estilo informal, isso pode não ser viável.
Então, a menos que você tenha detectado um sabor de pimenta queimada em seus bifes no passado, por todos os meios temporada seus bifes com pimenta preta moída na hora antes de cozinhá-los.
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