Pontos de fumaça de óleo de cozinha

Óleos e gorduras reagem de forma diferente ao calor, mas, em geral, quanto mais quentes ficam, mais se quebram e acabam por começar a fumegar.

(Role para baixo para ver a tabela de comparação dos pontos de fumaça de diferentes óleos e gorduras.)

Isso significa que certos óleos são melhores para cozinhar em altas temperaturas, como refogar ou fritar , do que outros. A temperatura na qual um determinado óleo vai começar a fumar é chamada de ponto de fumaça .

Dizer que um óleo tem um alto ponto de fumaça significa que ele pode ser aquecido a uma temperatura relativamente alta antes de começar a fumar.

Por que isso é importante? Por um lado, se você cozinhar com óleo que é aquecido além do ponto de fumaça, ele vai dar um sabor queimado à sua comida. Mas também, aquecer seu óleo muito além de seu ponto de fumaça poderia iniciar um incêndio. Por isso, é uma boa ideia saber o quão quente seu óleo pode ir, então você está sempre usando o óleo certo para o trabalho.

Óleos vegetais têm os maiores pontos de fumo

Como regra geral, os óleos vegetais têm pontos de fumaça mais altos do que as gorduras de origem animal, como manteiga ou banha. As principais exceções são o encurtamento de vegetais hidrogenado, que tem um ponto de fumaça mais baixo do que a manteiga, e o azeite , que tem um ponto de fumaça mais ou menos igual ao da banha.

Óleos refinados e óleos de cor clara

Outro fator é o grau de refinamento de um determinado óleo. Quanto mais refinado um óleo, maior o ponto de fumaça.

Isso porque o refino remove as impurezas que podem causar a fumaça do óleo. Uma regra simples é que quanto mais clara a cor do óleo, maior o ponto de fumaça.

Finalmente, é importante notar que o ponto de fumaça de qualquer óleo não permanece constante ao longo do tempo. Quanto mais tempo você expuser um óleo para aquecer, menor será o ponto de fumaça.

Além disso, quando você está fritando alimentos , pequenos pedaços de massa ou panado caem no óleo, e essas partículas aceleram a quebra do óleo, abaixando ainda mais o ponto de fumaça. Assim, em geral, o óleo mais fresco terá um ponto de fumaça mais alto do que o óleo com o qual você está cozinhando por um tempo.

Abaixo está uma tabela que mostra os pontos de fumaça para várias das gorduras e óleos de cozinha mais comuns . Em alguns casos, você verá uma gama de temperaturas em vez de um único ponto de fumaça, devido a diferentes graus de refinamento entre as diversas marcas de óleos, além de outras variações.

Pontos de Fumo de Gorduras e Óleos