Pontos de fumar gorduras e óleos

Ponto de fumar versus ponto de ebulição do óleo

Muitos cozinheiros estão cientes dos pontos de ebulição dos líquidos que mais freqüentemente usam na cozinha. O ponto de ebulição da água, por exemplo, é de 100 ° C ou 212 ° F. Mas o ponto de ebulição do petróleo, por outro lado, é muito mais difícil de determinar. E isso porque bem antes de um óleo de cozinha ou gordura atingir seu ponto de ebulição, ele começará a fumegar. Então, ao escolher uma gordura ou óleo para cozinhar, é especialmente importante considerar o ponto de fumar.

Como o nome alude, o ponto de fumar é a temperatura na qual a gordura ou o óleo começa a fumar. Fumar é uma evidência do colapso da gordura devido ao calor e pode criar um cheiro e sabor muito desagradáveis. O ponto de fumaça para óleos de cozinha varia muito e depende dos componentes, da origem e até do nível de refinamento. O ponto de fumaça tende a aumentar à medida que o conteúdo de ácidos graxos livres diminui e o nível de refinamento aumenta. O ato de aquecer o óleo produz mais ácidos graxos livres, um processo que impulsiona a ciência por trás da regra culinária de não usar o mesmo óleo para fritar mais de duas vezes.

Para ajudar a informar suas escolhas de óleo de cozinha na cozinha, as gorduras comuns e seus respectivos pontos de fumo estão listados na tabela de referência abaixo em ordem alfabética, incluindo as temperaturas Fahrenheit e Celsius.

Pontos de fumar gorduras e óleos para cozinhar

Quando se trata de escolher o melhor óleo de cozinha para a sua receita, existem vários fatores a considerar. Entre os mais importantes estão sabor / sabor, valor nutricional e ponto de fumo. Para muitos cozinheiros, o sabor e o sabor de um óleo é o principal fator em sua seleção. Boa comida de degustação é geralmente o objetivo.

Hoje, o valor nutricional (ou falta dele) de certos óleos é uma discussão em andamento, e um que trouxe óleos anteriormente desconhecidos, como o óleo de coco, para a frente das despensas das cozinheiras domésticas. Mas, além do sabor e do valor nutricional, um cozinheiro deve sempre considerar a preparação do alimento, o que requer atenção ao ponto de fumaça do óleo. Por exemplo, o sabor delicado do óleo de amêndoa pode ser arruinado pelo calor, tornando o óleo melhor para pratos frios. Considerando que o ponto de alta fumaça de óleo de coco faz com que seja um favorito para a fritura.

Como regra geral, ao fritar alimentos , é importante escolher um óleo com um ponto de fumo muito alto. A maioria dos alimentos é frita entre as temperaturas de 350-450 ° F, por isso é melhor escolher um óleo com um ponto de fumo acima de 400 ° f. Gorduras e óleos com baixos pontos de fumaça, como manteiga e azeite de oliva, são mais adequados para métodos de cozimento de temperatura mais baixa, como panela salteada.