Aprenda como funcionam as marinadas

Enzimas quebram fibras para amaciar carnes

Marinadas servem duas funções diferentes: como amaciante e intensificador de sabor. Você provavelmente já sabe que alguns cortes duros de carne se beneficiam dos efeitos suavizantes da marinação, mas como ela funciona? Dê uma olhada em como você pode fazer marinadas trabalhar para você antes de chegar ao grill.

Marinade Tenderizing Science

O processo de cozimento transforma os tecidos conectivos em gelatina em vários graus.

Dependendo do corte e tipo de carne, pode precisar de um pouco de ajuda para trazê-lo para uma gama agradável de ternura. Certas enzimas e ácidos de plantas e fungos podem quebrar proteínas musculares e conectivas em carnes. Já no México pré-colombiano, os cozinheiros descobriram que embrulhar carnes em folhas de mamão antes de cozinhá-las produzia resultados mais macios. A enzima ativa nas folhas de mamão é a papaína, agora refinada a partir de papaias e comercialmente disponível. O tecido conjuntivo que entra em contato direto com as enzimas digestoras de proteínas é decomposto.

Estas enzimas amaciadoras também reduzem a capacidade da carne de manter seus sucos, resultando em maior perda de fluido e, portanto, carne mais seca. As enzimas são ativadas pelo calor em níveis entre 140 e 175 graus F. e desativadas no ponto de ebulição, de modo que realmente não serve outro propósito senão o sabor de deixar a carne assentar em uma marinada à temperatura ambiente.

De fato, a refrigeração é recomendada para evitar o crescimento de bactérias nocivas. Deixe a carne atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar.

Marinação Requer Contato

O contato direto é o ponto importante, pois é necessário que a reação química ocorra. Isso significa que a imersão de um pedaço de carne em uma marinada só vai penetrar tão longe na superfície da carne.

Se você marinar um grande pedaço de carne em uma marinada amaciante, você acaba com um exterior mole e um centro não afetado. Perfurar a carne para a marinada penetrar dá um resultado irregular, com o efeito colateral indesejável de permitir que a carne perca ainda mais sucos durante o cozimento. Assim, cortes planos de carne se beneficiam mais da amaciação de marinadas. Coloque a carne em um saco com fecho de correr pesado com o ar comprimido e gire-o com frequência para garantir que todas as superfícies se beneficiem da marinada.

Alguns matadouros agora injetam papaína nos animais imediatamente antes do abate. A papaína injetada é transportada através da corrente sanguínea para todas as partes do animal e é ativada posteriormente pelo processo de cozimento. Isso às vezes resulta em um pedaço mole de carne devido à enzima destruindo muito da firmeza da fibra muscular. O método mais recente que está sendo pesquisado é uma máquina que mergulha cortes duros de carne em um banho de água e, em seguida, envia uma onda de choque através da carne, quebrando fibras duras.

Mais sobre marinadas

Livros de culinária