Não use marinadas ácidas em recipientes de alumínio
Marinar para dar sabor
Marinadas à base de ácido amaciam e aromatizam muitos tipos diferentes de alimentos, não apenas carnes e frutos do mar. Ácidos como sucos cítricos, abacaxi, iogurte, manteiga e vinho amadurecem desnaturando ou desenrolando cordas de proteína. Eles também dão sabor ao produto final. Segundo a autora Shirley Corriher, as marinadas contendo óleos com emulsificantes mono e diglicerídeos (conferem os rótulos) penetram mais e mais rápido.
O azeite extra-virgem contém naturalmente monoglicéridos e é uma boa escolha para marinadas.
Marinadas secas ou fricções são usadas para realçar o sabor em vez de amaciar, embora algumas possam ter alguns efeitos colaterais de amaciamento benéficos. Este tipo é geralmente uma mistura de ervas e especiarias, às vezes misturadas com um óleo, que é esfregado na carne, aves e frutos do mar. Aquelas receitas que usam fricções a seco geralmente especificam um método de cozimento de grelhados, frigideiras ou grelhados.
Amaciantes da natureza
A natureza nos dá muitos amaciantes para escolher, tanto enzimáticos quanto ácidos. Ao usar uma marinada à base de ácido, certifique-se de usar apenas recipientes feitos de vidro, cerâmica ou aço inoxidável, nunca de alumínio. A reação química produzida entre o alcalino e o alumínio não só dá uma descoloração pouco atraente aos alimentos, mas também pode escurecer e cravar o recipiente de alumínio. Muitas marinadas incluirão uma das seguintes, juntamente com várias ervas e especiarias:
• Abacaxi
• figos
• mamão
• Gengibre
• Kiwis
• Manga
• Vinho
• Citrus
• Cerveja
• Vinagre
• Tomate
• Iogurte
• Leite Coalhado
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