Como cozinhar com gelatina para pratos doces e salgados impecáveis
Provavelmente, a primeira coisa que vem à mente quando alguém menciona gelatina para você é a sobremesa. No entanto, a maioria da gelatina é um subproduto da carne. Como tal, funciona igualmente bem em pratos salgados como em sobremesas e saladas moldadas .
Embora a maioria das gelatinas comerciais vendidas seja feita a partir de animais, existem formas de gelatina que se adaptam a todos os tipos de restrições dietéticas, incluindo vegetarianas e kosher.
Cozinhando Com Gelatina
A gelatina tem muitas aplicações.
Pode ser usado em pratos doces e salgados.
Desde gelatina sem sabor é de 85 por cento de proteína e baixa em calorias, é uma excelente escolha para dieters. Para diabéticos, as gelatinas com sabor sem açúcar que usam substitutos do açúcar estão amplamente disponíveis.
Algumas frutas cruas podem quebrar completamente a gelatina e torná-la inútil, então leia sobre quais evitar.
Alimentos a evitar ao misturar com gelatina
Não adicione abacaxi fresco ou congelado a gelatina ou gelatina. Essas frutas, juntamente com figos crus, kiwi , goiaba e raiz de gengibre , contêm uma enzima chamada bromelaína, que quebra a gelatina fazendo com que ela perca suas propriedades espessantes. As enzimas são desativadas em frutas cozidas, então o abacaxi enlatado e o kiwi podem ser usados.
Demasiado açúcar também pode inibir a gelatinização. Quanto mais açúcar na receita, mais suave será a gelatina resultante.
Dicas gerais
- A gelatina não preparada tem uma vida útil indefinida, desde que seja embrulhada hermeticamente e armazenada em um local fresco e seco, mas ela pode se aglomerar e não há problema. Para "unclump", gelatina seca sem sabor deve ser misturada com um pouco de água fria primeiro por 3 a 5 minutos para umedecer e separar antes de adicionar a água quente.
- Ao usar o açúcar com gelatina sem sabor, misture o açúcar e a gelatina antes de se dissolver.
- Gelatina leva o dobro do tempo para dissolver quando usado com creme ou leite.
- Não leve misturas de gelatina para ferver completamente ou você corre o risco de perder suas propriedades de espessamento.
- Você pode fundir com sucesso (suavemente usando um banho-maria) e esfriar novamente a gelatina várias vezes antes que a mistura perca sua capacidade de espessamento.
- Duas horas de resfriamento devem ser suficientes para moldes transparentes padrão, enquanto pode levar até 4 horas para aqueles com acréscimos. As gelatinas em camadas demorarão mais tempo, pois cada camada deve ser resfriada e firmada antes de adicionar a próxima camada.
Líquidos Diferentes da Água
Outros líquidos podem ser usados no lugar da água para preparar a gelatina, incluindo sucos de frutas, verduras e legumes clarificados, sucos de vegetais e caldos.
Um caldo mais grosso e um sabor mais delicado resultam do uso de ossos de vitela em vez de outros ossos de carne, já que a vitela tem mais colágeno, o que gelifica o caldo.
Adicionando frutas, carnes e legumes
Para cada 2 xícaras de mistura de gelatina, deixe de 1 a 2 xícaras de sólidos, picados, em cubos ou cortados em pedaços pequenos. Certifique-se de drenar todos os sólidos do seu líquido antes de adicionar à gelatina para evitar a diminuição da gelatina.
Para suspender frutas, carnes ou legumes em gelatina, gelar a gelatina até que fique a consistência das claras frias. Em seguida, misture as adições bem drenadas e relaxe até ficarem completamente acesas.
Variabilidade de Firmeza
A firmeza do molde varia na proporção de água para gelatina e temperatura:
- Use 1 envelope (1 colher de sopa ou 1/4 onça) de gelatina sem sabor para 2 xícaras de água para firmeza padrão. Diminua ou aumente a água ou outro líquido para suas necessidades específicas.
- Um pacote de gelatina aromatizada e açucarada precisa de 2 xícaras de água.
- Se você está dobrando uma receita que originalmente pede 2 xícaras de líquido, use apenas 3 3/4 xícaras de líquido em vez de 4 xícaras na receita dobrada.
- Se você estiver usando gelatina de folhas em vez disso, 1 colher de sopa de gelatina em pó sem sabor é igual a 4 folhas de gelatina de folhas.
Como Desenformar
Para uma gelatina que se desenforma facilmente, antes de encher o molde, borrife com óleo de cozinha. Se você quiser evitar um filme oleoso que possa ofuscar a superfície usando um spray de óleo, simplesmente lave o molde com água fria antes de encher.
Ou, ao desmoldar, mergulhe o molde em água morna (não quente) até a profundidade da gelatina por 5 a 10 segundos, solte as bordas com uma faca ou espátula e desenforme. Volte para a geladeira por 20 minutos para firmar.
Para facilmente centralizar um molde em um prato, lave a placa com água fria antes de desmoldar a gelatina sobre ela.
Desta forma, deslizará facilmente para a posição correta.
Armazenar pratos de gelatina
Guarde as sobremesas de gelatina em um recipiente coberto para evitar a formação de uma pele espessa e emborrachada na superfície. Mantenha os pratos de gelatina refrigerados até que estejam prontos para servir para manter seu estado gelatinoso.