Magra e salgada
Bresaola é uma carne magra seca e salgada da Valtellina, um longo vale alpino na região da Lombardia do norte da Itália. A Bresaola tem uma marca IGP (Indicação Geográfica Protegida) que limita a sua produção apenas a açougues principais certificados na região da Lombardia. É pronunciado breh-ZOW-lah.
Em comparação com muitos outros tipos de carne curada, a bresaola é muito magra, pois é feita a partir de um único músculo e qualquer gordura externa é removida antes da cura.
Bresaola é um pouco como um presunto magro feito com carne bovina em vez de carne de porco, e ligeiramente reminiscente de pastrami em termos de sabor. Também é um pouco semelhante à Bündnerfleisch da Suíça e à viande des grisons da França , embora seja mais úmida e mais delicada do que qualquer uma delas, que geralmente não são tão finas quanto a bresaola.
Como Bresaola é feita
Para fazer bresaola, a carne de gado alimentada com capim (vários cortes diferentes são usados) é cortada de toda a gordura e depois esfregada com sal e especiarias antes de ser pendurada para secar ao ar por vários meses; essas especiarias podem variar, mas geralmente incluem pimenta-do-reino, bagas de zimbro, canela, cravo-da-índia e alho. O produto final é muito menos gordo que o presunto, e um pouco mais firme, com uma cor vermelha profunda e um sabor delicado e aromático.
Bresaola também pode ser feita a partir de carne de veado ou cavalo. No que diz respeito à bresaola de carne muito mais comum, a carne de cavalo ou a bresaola de veado são mais escuras, quase pretas e um pouco mais doces.
Disponibilidade de Bresaola
A verdadeira bresaola não foi importada para os EUA até o ano 2000, pela primeira vez desde 1930, por isso é relativamente desconhecida para a maioria dos americanos, em comparação com o prosciutto.
Procure por "Bresaola della Valtellina". Está agora amplamente disponível nos EUA. A marca Citterio foi encontrada nos supermercados Trader Joe's, Whole Foods e Italian.
Em Nova York, está disponível no Fine Foods da DiPalo e em muitos mercados regulares.
Servindo Bresaola
Bresaola pode parecer caro, e é, mas um pouco vai longe. Deve ser servido em fatias de papel fino, e 1 onça cobrirá uma placa de 10 polegadas, o que é quase certo para uma única porção.
Uma maneira maravilhosa de desfrutá-lo (como um antipasto ou uma refeição ligeira de verão, não cozida, acompanhada de pão crocante) é como o carpaccio de bresaola. Comece organizando fatias de bresaola em um padrão sobreposto em uma placa. Em seguida, regue com um pouco de azeite de oliva extra-virgem de alta qualidade, um pouco de limão fresco e faça uma pequena pilha de rúcula fresca no centro. Cubra tudo com algumas lascas de um bom e envelhecido Parmigiano Reggiano ou Grana Padano, tempere a gosto com sal e pimenta e sirva. Se você tiver sorte o suficiente para ter alguns, você também pode adicionar algumas trufas brancas em fatias finas. Ou você pode adicionar cogumelos marinados pequenos e fatiados.
Bresaola também aparece em pizzarias elegantes, principalmente como uma cobertura para focaccia (o que significa, neste caso, uma massa de pizza enrolada e assada). Ao remover a focaccia do forno, coloque-a em fatias finas com bresaola, cubra com radicchio desfiado e sirva com azeite, sal e pimenta.