Radicchio é um vegetal muito mal compreendido. Não é uma alface, nem um repolho (às vezes é confundido com repolho roxo), mas uma espécie de chicória levemente amarga e levemente picante, relacionada à chicória belga.
Radicchio já existe há algum tempo: o naturalista romano Plínio, o Velho, menciona as maravilhosas alfaces vermelhas da região de Veneto em sua enciclopédia Naturalis Historia, por volta de 79 dC, observando que, além de saborosas, são boas para insônia e purificando o sangue; ele também diz que foram os egípcios que criaram radicchio de seu ancestral mais selvagem, a chicória.
Na Idade Média, era especialmente popular entre os monges, que aceitavam qualquer coisa que acrescentasse entusiasmo e sabor às dietas simples e predominantemente vegetarianas proscritas por suas ordens. Não que a planta estivesse limitada a cozinhas monásticas; também figurou proeminentemente nas mesas dos nobres, cozidos e crus: em 1537, o escritor italiano Pietro Aretino aconselhou um amigo a plantá-lo em seu jardim, dizendo que preferia "alface e chicória sem aroma".
Apesar de saboroso, este radicchio não era o mesmo que o radicchio rosso que conhecemos hoje: o radicchio moderno, com suas folhas ricas em vinho tinto e branco, foi desenvolvido na década de 1860 por Francesco Van Den Borre, engenheiro agrônomo belga que aplicou o radicchio . técnicas usadas para branquear endívia belga para as plantas cultivadas em torno de Treviso. O processo, chamado imbianchimento, está bastante envolvido: as plantas são colhidas no final do outono, suas folhas externas são aparadas e descartadas, são acondicionadas em cestas de malha de arame e permanecem por vários dias em galpões escurecidos com suas raízes banhadas. em constante circulação de água de nascente que emerge do solo a uma temperatura de cerca de 15 C (60 F).
Enquanto se banham, as folhas dos corações das plantas de radicchio assumem a pronunciada cor vermelho-vinho que as distingue (quanto mais profundo o vermelho, mais agradavelmente amarga é a planta). Neste ponto, o agricultor desamarra os cachos, retira as folhas externas, corta a raiz (a parte tenra que fica logo abaixo do nível do solo é saborosa) e envia o radicchio ao mercado.
Existem muitos tipos diferentes de radicchio; Aqui estão os mais importantes:
- Radicchio Rosso di Treviso. O melhor, vem em duas variedades: Precoce , que tem folhas vermelhas carnudas com costelas brancas que formam um grupo compacto, e Tardivo , que tem costelas muito mais pronunciadas e as folhas espalhadas. Precoce entra em primeiro lugar na temporada e, embora seja mais bonito de se ver, o tardivo é mais saboroso, com fortes acentos amargos. Tanto a Precoce como a Tardivo têm agora o estatuto IGP (Indicação Geográfica Protectora , Indicação Geográfica Protegida), o que significa que só podem ser vendidas como tal se forem produzidas em redor de Treviso, sob a supervisão do Consorzio Radicchio di Treviso.
- O Radicchio Variegato di Castelfranco também tem status IGP; parece-se mais com uma cabeça de alface tradicional, mas tem listras vermelho-vinho profundas, e também é conhecida como Flor Comestível. É um cruzamento entre radicchio e uma endívia de cabeça redonda.
- Radicchio Rosso di Chioggia foi criado a partir do Variegato; tem folhas vermelhas escuras com nervuras brancas, mas é mais redondo que o Radicchio di Treviso; também é compacto e, como resultado, assemelha-se a uma cabeça de repolho em forma. É agora o radicchio rosso mais cultivado na Itália, e é (infelizmente) vendido como radicchio di Treviso em outras partes da Europa. Eu também vi isso em catálogos de sementes nos EUA.
- Radicchio Rosso di Verona foi criado a partir de rosso di Treviso na década de 1950, e é um pouco mais longo e mais oblongo do que seu ancestral.
Radicchio, como quase tudo na Itália, é bastante sazonal, aparecendo nos mercados no final de novembro e permanecendo durante todo o inverno; é mais saboroso depois que as geadas começam e, portanto, vale a pena esperar se o inverno estiver leve. Também foi introduzido no Napa Valley da Califórnia e está se tornando popular nos EUA também. Pequena maravilha; é muito bom. Também é bom para você; A amargura do radicchio é devida ao intybin, que estimula o apetite e o sistema digestivo, e age como um tônico para o sangue e o fígado.
Agora que você comprou um pouco de radicchio, o que fazer com ele?
Quando chegar em casa, coloque-o na seção mais nítida da geladeira. Ele vai ficar por alguns dias, e se parecer um pouco murcho, coloque-o em um copo de água - a raiz da torneira não está lá apenas para mostrar; também tem nutrientes que alimentam as folhas e podem absorver água.
Quando você cortar a raiz antes de usar o radicchio, não o descarte, mas use-o como faria com um rabanete ou outro legume de raiz.
Minha maneira favorita de prepará-los é muito simples, grelhado e regado com um ótimo azeite de oliva extra-virgem e sal marinho. Tão simples, e ainda uma das melhores coisas que eu já provei.
Algumas Receitas Radicchio:
- Treviso Radicchio grelhado - Pode-se pensar que é estranho para grelhar um vegetal de folhas, mas por favor, tente - os resultados são incríveis.
- Radicchio Salteado
[Editado por Danette St. Onge]