Uma visão geral da culinária italiana do sul, por região

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Uma visão geral do sul da Itália

O sul da Itália é uma terra de contrastes; Por um lado, é a parte mais pobre da Itália, e no passado grande parte da população subsistia de uma dieta quase exclusivamente vegetariana, comendo verduras e pão ou macarrão. Por outro lado, a nobreza desta área era extraordinariamente rica, desfrutando de uma dieta rica e extremamente refinada.

No que diz respeito ao norte e centro da Itália, há uma maior utilização de massas secas (em oposição à massa fresca de ovo), embora as pessoas também apreciem as sopas de origem vegetal como primi . Em termos de carne, embora haja gado, historicamente o Sul é conhecido por pastoreio, e cordeiro e cabra desempenham um papel muito mais importante na dieta do que em grande parte do norte da Itália. Os frutos do mar também desempenham um papel importante na dieta, principalmente nas áreas costeiras.

A estação de crescimento é muito mais longa e mais quente no sul; Entre os vegetais de verão mais populares estão os tomates (muitos dos quais são usados ​​em molhos vermelhos) e a berinjela, enquanto nos meses de inverno os brócolis e a couve-flor vêm à tona.

Queijos do sul também merecem menção; eles tendem a ser firmes, por exemplo, caciocavallo e provolone, embora haja algumas exceções, por exemplo, a mussarela fresca de Campania e a burrata de Puglia .

Finalmente, as sobremesas italianas do sul tendem a ser muito mais elaboradas do que aquelas feitas mais ao norte.

[Editado por Danette St. Onge]

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A cozinha da região da Campânia

Campania possui uma das cozinhas mais elegantes e refinadas da Itália. É também um dos mais conhecidos em todo o mundo, graças ao enorme número de napolitanos que emigraram no século passado.

Pizza , indiscutivelmente uma das comidas mais conhecidas e populares do planeta, é da cidade de Nápoles, na Campania, assim como muitos tipos de macarrão de trigo duro, incluindo espaguete, e os molhos vermelhos à base de tomate ( marinara , puttanesca e assim por diante) com o qual eles são frequentemente servidos.

Campania também nos deu lasanha com ricota, parmesão de berinjela , sopa de casamento italiana , pizzaiola zesty meat alla, struffoli de Natal, e a torta de pascoa , e contribuiu muito para a popularidade do jantar de sete peixes da véspera de Natal.

Em termos de produtos, a região é singularmente abençoada, com o rico solo vulcânico do Monte Vesúvio produzindo os tomates de San Marzano que dão aos molhos vermelhos sua riqueza, e há muito mais também, de couve-flor a brócolis e verduras a berinjela, pimentão e abobrinha, tudo com sabor insuperável graças ao solo vulcânico.

Em termos de carnes, embora haja um pouco de carne bovina, cordeiro e porco da Campânia são melhores, e no interior você também encontrará búfalos - os animais são criados principalmente para o leite, o que dá à mozzarella uma riqueza e sabor aquela mussarela de leite de vaca simplesmente não tem.

O peixe ao longo da costa é soberbo, assim como as nozes e os limões de Sorrento, e quando você quer relaxar depois do jantar, o que poderia ser melhor do que um copo de limoncello bem gelado?

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A cozinha do Abruzzo

A região de Abruzzo tem a reputação de ser uma espécie de floresta; no interior, são principalmente montanhas e vales escarpados e, até pouco tempo atrás, a principal atividade econômica era pastorear, o que era ainda mais importante no passado.

Após a unificação da Itália na década de 1860, o novo governo aprovou leis que impedem a migração de bandos, e como resultado a região de Abruzzo ficou mais isolada, um isolamento que só terminou com o aumento do turismo após a Segunda Guerra Mundial: a região oferece escalada e esquiar para o interior, nadar e andar de barco ao longo da costa do Adriático.

As pessoas também vêm para apreciar a comida - cordeiro e carneiro, pecorino e queijo de leite de cabra, azeite, vinhos, açafrão (que sempre foi cultivado para uso em remédios e corantes, mas agora também é usado nas cozinhas), pimentas , e mais.

Como a maioria das cozinhas camponesas, é simples, mas bastante saudável, especialmente em interpretações mais modernas que permitem o uso de um pouco de carne ou óleo (nos dias de camponeses não teria havido muito, nem muito queijo para aqueles que não estavam bem de vida) ). Depois do cordeiro e da carne de carneiro, a carne de porco era a carne de escolha no interior, com muitas pessoas criando animais em estado semi-selvagem, permitindo-lhes forragear o que podiam encontrar nas florestas e abatê-las no outono. Ao longo da costa, o peixe também desempenha um papel importante na dieta.

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Cozinha calabresa

A culinária calabresa representa um belo equilíbrio entre pratos à base de carne, com carne de porco, cordeiro, vegetais (especialmente berinjela) e peixes, todos temperados com ervas aromáticas ricamente perfumadas.

Com respeito aos habitantes de algumas outras regiões italianas, os calabreses têm tradicionalmente dado maior ênfase à preservação de seus alimentos, em parte porque o calor e o ressecamento das montanhas no interior tornam a colheita uma possibilidade distinta - as pessoas planejam com antecedência, embalando legumes e carne em óleo, preparando frios e, ao longo da costa, curando também peixes, especialmente espadarte.

A comida calabresa também é conhecida como uma das mais picantes da Itália; uma das especialidades locais mais conhecidas é a nduja , um salame fresco e macio que pode ser espalhado no pão ou usado em molhos para massas. A " bomba calabresa " é outra especialidade popular local, um molho chili searingly quente usado como condimento e ingrediente.

Um dos pratos que resumem a filosofia calabresa da comida é o " caviale dei poveri", ou "caviar do pobre", feito com ovas de arenque em óleo e tempero com pimenta. Uma rica e frugal tradição camponesa que combina ingredientes simples para fazer comidas vivas e saborosas.

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A cozinha da Puglia (Puglia)

Se você visitar Puglia e dirigir para o norte a partir de Bari para a Península Gargano, você vai passar infinitas oliveiras. Não é de admirar que o azeite de oliva deva desempenhar um papel importante na culinária da região, assim como cereais e grãos cultivados no platô plano e pedregoso que se estende para o sul a partir de Bari, atingindo todo o caminho até Taranto. Alguns dos grãos se tornam massas - Puglia é especialmente conhecido por orecchiette, macarrão cuja forma lembra o ouvido humano - e alguns se tornam pão; o pão da cidade de Altamura é famoso, e em toda a região você encontrará friselle , discos de pão seco para ser mergulhado na água e coberto com azeite, alcaparras e tomates recém-cortados.

O que mais há para aproveitar? Queijos finos e excelente cordeiro e cabrito - Puglia já foi uma das principais regiões pastoreadoras da Itália - e um excelente peixe: a região possui centenas de quilômetros de costa, a água é cristalina e a captura é abundante e variada. Entre os vegetais preferidos estão as favas, o lampasioni (um tipo de bolbo) e a berinjela. E para terminar, Puglia possui alguns bolos de amêndoa espetaculares e tem excelente fruta; especialmente figos.

Quanto ao vinho, embora Puglia tenha sido conhecida no passado pelo fornecimento de poderosos vinhos para produtores de vinho em outros lugares, os produtores da região começaram a atrair atenção considerável com os vinhos que eles mesmos engarrafam. Em particular, procure por Primitivo, Salice Salentino, Negramaro e Nero di Troia.

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A cozinha da região da Basilicata

Pode-se esperar que a cozinha tradicional de Basilicata inclua uma boa quantidade de frutos do mar, dada a longa extensão de costa da região ao longo do dorso da bota da Península. Não tão; os habitantes de Basilicata chamam-se Lucani, que deriva de Lucano, ou floresta: Devido à sua convidativa linha costeira, a Basilicata era frequentemente visitada por invasores e colonos, e a população local, como resultado, deslocava-se para o interior das terras altas acidentadas.

Como regra geral, a cozinha é bastante simples, com carnes frescas e legumes da estação, bem como salsichas e tal, em particular, a Luganega, uma salsicha longa e lisa que era bem conhecida e altamente admirada pelos romanos antigos e continua a se deliciar hoje.

O azeite de oliva é a gordura de escolha, enquanto o tempero predominante é a pimenta, conhecida localmente como diavulicchiu ( fradinho ), ou cerasela . Pratos feitos com pimenta são frequentemente referidos como refeições de agricultores ou pastores porque a pimenta era tão importante na dieta rural.

Quanto aos vinhos, o Aglianico del Vulture, um tinto poderoso que também pode apresentar grande finesse, atrai atenção considerável e merecida do lagar. Tente uma garrafa com um bife grosso e saudável.

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A cozinha da região de Molise

Molise, a segunda menor região da Itália, é quase totalmente montanhosa, exceto por uma fina faixa de litoral. Essa situação é refletida na culinária, que, no interior, é derivada de tradições agrícolas e, em grande parte, baseada em safras sazonais, enquanto a carne suína é a carne de escolha. As salsichas frescas da região, temperadas com ervas e aromas locais, são avidamente procuradas por conhecedores, assim como soppressata e ventricina, frios feitos das melhores partes do porco.

Ao longo da costa, como se poderia esperar, o marisco predomina, em associação com sopas e risotos .