A culinária napolitana tem muitos pratos identificados com um festival ou outro, que no passado eram feitos apenas: lasanha de carnaval, struffoli no Natal e vários bolos de Páscoa, sendo o mais importante deles a pastiera , um prato de séculos que aparece em inúmeras versões, cada uma feita de acordo com uma receita familiar muito bem guardada.
As maiores variações estão na quantidade de água de flor de laranjeira, uma essência não alcoólica (se não for possível, use extrato de laranja) e o uso de crema pasticcera (creme de pastelaria), que algumas famílias incluem e outras não.
Também requer grãos pré-embebidos, o que leva um tempo para ser preparado (os delicatessens napolitanos vendem agora grãos enlatados pré-embebidos). Para começar do zero, compre 1/2 libra de grãos inteiros e mergulhe em água fria por 2 semanas, trocando a água a cada 2 dias (outra sugestão é molhar o grão por 3 dias, trocando a água diariamente). Venha cozinhar tempo, escorra e cozinhe a quantidade indicada. A pastiera é tradicionalmente servida em uma panela de metal redonda de 10 polegadas de diâmetro com uma borda de duas polegadas; Lojas de pastelaria napolitanas vendem a pastiera na panela e é apresentada assim mesmo na mesa mais elegante.
Você pode estar se perguntando sobre a origem da pastiera. É um prato milagroso, nascido da chegada ao porto de um navio de grãos durante a fome: as pessoas estavam com tanta fome que jogavam os grãos diretamente na panela em vez de moer e assar pão. É apropriado que agora seja usado para celebrar a Páscoa. Se Pastiera precisar de mais tempo do que você, você pode fazer uma versão mais fácil, mais rápida e sem crosta ou experimentar o migliaccio , outra sobremesa napolitana da Páscoa feita com ricota, farinha de sêmola e limões.
O que você precisará
- Para o preenchimento:
- 1/2 libra / 225 g de grão encharcado bem drenado (alguns delis carregam isso, enlatados)
- 1 1/2 xícaras / 375 ml de leite
- Raspa de meia laranja
- Um pedaço de banha de porco
- 1 colher de chá de açúcar
- 1 colher de chá de extrato de baunilha
- 10 onças / 300 g de ricota (compre este fresco de uma delicatessen)
- 3/4 xícara / 150 g de açúcar
- 3 ovos (brancos e gemas separados)
- 1/4 xícara de acqua di fiori d'arancio (água de flor de laranjeira - compre esta numa deli italiana)
- Pitada de canela em pó
- 1/4 xícara de cidra cristalizada picada
- 1/4 xícara de casca de laranja cristalizada picada
- 1/4 xícara de abóbora cristalizada ( cocozzata , em napolitano)
- Para a Crosta:
- 1 libra / 450 g de farinha
- 1/2 libra / 225 g de banha (à temperatura ambiente)
- 1 xícara / 200 g de açúcar
- 4 gemas
Como fazer isso
- Comece o dia seguinte cozinhando o grão encharcado com o leite, as raspas, a banha, o açúcar e a baunilha numa chama extremamente baixa durante pelo menos 4 horas, ou até os grãos se desfazerem e o leite ter sido absorvido para que a mistura seja densa e cremoso.
- Na manhã seguinte, faça a massa de torta. Faça um monte de farinha, coloque um bem no meio e encha com a gordura, o açúcar e as gemas. Use um garfo ou cortador de massa para combinar os ingredientes, manipulando a massa o menos possível (não amasse). Depois de obter uma massa uniforme, pressione-a em uma bola e cubra-a com um pano úmido.
- Passe a ricota por uma peneira em uma tigela grande, junte o açúcar de 3/4 de xícara e continue mexendo por 5 a 6 minutos. Em seguida, misture as gemas, uma de cada vez, e o grão.
- Em seguida, adicione a água laranja; comece com metade da quantidade e gosto. Adicione mais se você quiser mais forte, tendo em mente que o aroma vai desbotar alguns em panificação. Misture a canela e a fruta cristalizada, em seguida, ponha as claras em picos moles e junte-as.
- Abra 2/3 da massa e forre a panela. Preencha com o recheio.
- Em seguida, estenda a massa restante e corte em tiras, que você vai querer colocar em todo o recheio em um padrão diagonal (levante-os do pano de pastelaria com uma espátula longa para mantê-los de quebrar). Asse em forno moderadamente quente (370 F ou 180 C) por 1 hora ou um pouco mais. O recheio deve secar quase completamente e firmar, enquanto a massa de torta deve dourar levemente.
- Sirva a torta em sua panela e continue a desfrutá-la nos próximos dias para o café da manhã.