Como bater claras de ovos

01 de 06

O Projeto: Whipping Egg Whites

A qualidade fofinha, quase parecida com um travesseiro, de claras de ovo batidas é uma coisa extremamente útil. As claras de ovos batidas fazem os souffles e os bolos crescerem, iluminam panquecas e waffles , e podem ser adoçados e transformados em merengue , entre seus muitos usos.

Muitos cozinheiros domésticos são intimidados pela perspectiva de bater claras de ovo, mas, na verdade, nada poderia ser mais fácil. Este guia mostra como agitá-los e mostra os estágios (pico suave, pico firme, pico rígido) para que você se sinta confiante ao executá-lo.

Quando você bate as claras, você está essencialmente forçando o ar para dentro das claras, fazendo com que a proteína nas claras se estique e crie bolhas ao redor da água dentro dos brancos. Conforme você os chicoteia, eles alcançam estágios diferentes:

1. Picos suaves (você pode remover o batedor ou batedores e formar um pico e, em seguida, pender)
2. Picos firmes (quando você remove o batedor ou batedores o pico que forma manterá sua forma)
3. Picos duros (não apenas o pico na superfície da clara de ovo se mantém, mas também o pico no batedor ou batedores quando girado para o pico para cima, como mostrado acima).

Observe atentamente estes estágios, porque se você bater mais do que as claras, a proteína esticada vai quebrar e deixar a água sair, criando uma mistura realmente pouco apetitosa de água com ovo e espuma.

02 de 06

Comece com ovos frescos e separe-os

As claras de ovo fresco irão agitar mais rapidamente e ficar mais estáveis ​​do que os brancos de ovos mais velhos. Os ovos são mais fáceis de separar quando estão frios, mas são mais fáceis de preparar quando estão à temperatura ambiente. Portanto, separe os ovos quando estiverem frios e deixe os brancos descansar por cerca de meia hora para tirar o frio deles antes de bater, se você puder poupar o tempo.

Tenha muito cuidado quando separar os ovos. Qualquer gema (ou outra gordura, óleo ou graxa) que entrar no branco impedirá que as claras fiquem tão grandes e fofas quanto possível. Ao separar mais do que alguns ovos, considere usar o método de três tigelas: uma tigela para quebrar o ovo, uma para colocar as claras e outra para colocar as gemas. Dessa forma, os brancos acumulados não são contaminados pela gema. se você acidentalmente quebrar um.

Você vai notar uma tigela de cobre sem forro fantasia nas fotos, um dispositivo feito especificamente para bater claras de ovos. Embora seja uma ferramenta bonita e se você tiver uma, certamente deve usá-la já que os íons do cobre ajudam a estabilizar as claras (a ciência é legal!), Está longe de ser necessário bater as claras com sucesso e a força estabilizadora O cobre pode ser maravilhosamente imitado adicionando uma pequena quantidade de creme de tártaro aos brancos, como explicado no próximo passo. Qualquer tigela grande e limpa funcionará bem.

O que fazer com as gemas? Faça um pudim (este pudim de chocolate é divino) ou faça molhos do tipo maionese ( aioli é outra ótima opção).

03 de 06

Adicione sal e / ou creme de tártaro

Use um grande whisk limpo (se você tiver um balão whisk, tanto melhor) ou batedores limpos ou o batedor em um mixer de pé para chicotear os ovos apenas até um pouco espumoso. Em seguida, polvilhe com uma pitada de sal e / ou creme de tártaro para cada 2 a 4 claras de ovo, uma vez que você estiver trabalhando com mais claras de ovo do que isso, adicione 1/8 colher de chá para até 8 brancos e 1/4 de colher de chá por para uma dúzia. Tanto o sal como o creme de tártaro atuam como estabilizadores e ajudam as claras a manter sua forma quando batidas.

Lembre-se: se você estiver usando uma tigela de cobre, pule o creme de tártaro. Além disso, se você não tiver creme de tártaro por perto, não se preocupe ou corra para a loja; muita clara de ovo foi preparada sem a ajuda!

04 de 06

Bata as claras do ovo: picos macios

Agora é hora de chicotear ou bater as claras. Se fizer isso manualmente, você quer fazer isso vigorosamente, em um grande movimento circular para cima e para baixo para trabalhar o máximo possível de ar na mistura. Se estiver usando batedores elétricos ou um misturador de pé, a velocidade média supera os ovos, ao mesmo tempo em que permite monitorar o progresso deles o suficiente.

Aqui, picos moles se formaram. Quando o batedor ou os batedores são puxados para fora dos brancos, forma-se um pico onde a ferramenta estava, mas o pico praticamente desaba. Pico suave é o estágio que você normalmente quer quando está simplesmente adicionando claras de ovos batidas em um prato para clarear (um truque útil com panquecas e waffles para obter resultados extras fofos e leves como o ar).

05 de 06

Chicote as claras de ovo: picos firmes

06 de 06

Chicote as claras de ovos: picos duros

Continue e você vai rapidamente obter picos duros. Essas claras de ovo vão manter sua forma, mesmo quando viradas de cabeça para baixo e girando e girando, como você pode ver no batedor acima.

Este é o último estágio que você vai querer ir. Se você continuar batendo as unhas, elas primeiro ficarão secas, perdendo seu brilho, e então começarão a se separar um pouco da maneira que a espuma no oceano, e então as cadeias de proteínas que você tão cuidadosamente esticou e encheram de ar irão simplesmente entrar em colapso. e se parta, a água e a proteína nas claras se separarão, e você ficará com uma tigela triste de água com ovos e pedaços de espuma.

Nota: As claras de ovos batidas são bastante frágeis, então agora que você as chicoteou, use-as! Se a sua receita pedir "dobrá-los" em uma massa ou com outra mistura, lembre-se de que você acabou de bater um monte de ar neles e quer manter o máximo de ar possível. Dobre suavemente, passando a espátula ao longo do fundo da tigela e depois para cima e sobre a massa e os brancos, em vez de simplesmente mexer tudo como de costume. Será preciso um pouco de paciência para que tudo seja incorporado, mas você será recompensado pela leveza de seu prato final.