Como fazer merengue

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Noções básicas de merengue

A elevada qualidade do merengue em forma de travesseiro é o resultado da batida das claras de ovos em uma espuma que sustenta a forma, adicionando açúcar (geralmente açúcar de confeiteiro ou em pó) e assando-o. Alguns merengues são levemente assados, de modo que seus interiores ainda são macios, outros são assados ​​até ficarem crocantes durante todo o tempo. A maioria dos merengues é cozida a uma temperatura muito baixa para evitar que as claras fiquem amarronzadas, mas quando o merengue é usado como cobertura para outras sobremesas (pense em torta de limão com merengue ou no Alasca assado), ele é colocado em forno quente ou mesmo sob Frango para dourar rapidamente sem aquecer o resto da sobremesa.

Este método básico para fazer merengue mostra-lhe a técnica para fazer merengue de um modo geral, se grandes jangadas do material para pavlovas, pequenos botões como estes Cookies esquecidos ), os "ovos" escalfados para o clássico Oeufs à la Neige , a base para confeitos como marshmallows caseiros , ou merengue-como-geada para tortas e bolos.

Procurando por valores exatos? Para merengue simples, seja uma única jangada grande, dois círculos de 8 polegadas, um vale de torta enorme ou duas dúzias de biscoitos menores, use 6 claras de ovo , 1/8 colher de chá. sal , 1/8 colher de chá. creme de tártaro (opcional, mas ajuda os ovos a levantar), e 1 xícara de açúcar em pó .

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Comece com a temperatura ambiente dos ovos brancos

As claras de ovo fresco irão agitar mais rapidamente e ficar mais estáveis ​​do que os brancos de ovos mais velhos. Os ovos são mais fáceis de separar quando estão frios, mas são mais fáceis de preparar quando estão à temperatura ambiente. Então, separe os ovos quando estiverem frios e deixe os brancos descansar por cerca de meia hora para tirar o frio deles.

Tenha muito cuidado quando separar os ovos. Qualquer gema que entrar nos brancos impedirá que os brancos fiquem tão grandes e fofos quanto possível. Ao separar mais do que alguns ovos, use o método de três tigelas: uma tigela para quebrar o ovo, uma para colocar as claras e outra para colocar as gemas. Dessa forma, os brancos acumulados não são contaminados pela gema se você acidentalmente quebra um.

O que fazer com as gemas? Faça um pudim (este pudim de chocolate é divino) ou faça molhos tipo maionese ( Aioli e Rouille são duas ótimas opções).

Coloque as claras em uma tigela grande. Se você tiver uma tigela de cobre, como na foto, esta é a hora de usá-la - a reação química irá ajudá-la a manter o volume e você pode omitir o creme de tártaro. Se não o fizer, não se preocupe, qualquer tigela grande e o creme de tártaro farão o trabalho.

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Bata até espumoso e adicione sal

Use um grande whisk limpo (se você tiver um balão whisk, tanto melhor) ou batedores limpos ou o batedor em um mixer de pé para chicotear os ovos apenas até um pouco espumoso. Em seguida, polvilhe com sal e creme de tártaro, se você estiver usando (se você estiver batendo os ovos em uma tigela de cobre, pule o creme de tártaro). Tanto o sal como o creme de tártaro atuam como estabilizadores e ajudam as claras a manter sua forma quando batidas.

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Chicoteie os ovos brancos

Agora é hora de chicotear ou bater as claras. Você está essencialmente forçando o ar para dentro das claras, fazendo com que a proteína nas claras se estique e crie bolhas ao redor da água dentro dos brancos. Primeiro, as claras alcançarão picos suaves (você pode remover o batedor ou batedores e formar um pico e então se inclinar), depois picos firmes (quando você remover o batedor ou batedores, o pico que forma manterá sua forma) e, em seguida, ficar rígido. picos (não apenas o pico na superfície da clara do ovo se mantém, mas também o pico no batedor ou batedores quando girado para o pico para cima, como mostrado acima). Para merengue autônomo - biscoitos de merengue e pavlovas - você quer picos duros como os mostrados aqui. Para o merengue de estilo glacê, os picos macios ou firmes são geralmente bons.

Observe atentamente estes estágios, porque se você bater mais do que as claras, a proteína esticada vai quebrar e deixar a água sair, criando uma mistura realmente pouco apetitosa de água com ovo e espuma.

Veja mais sobre chicotear claras de ovos aqui .

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Adicione o Sugar

Se você quiser ser especial, pode peneirar o açúcar nas claras batidas para evitar grumos, mas polvilhar tende a funcionar bem também.

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Chicote No Açúcar

Bata ou bata no açúcar - saiba que as claras do ovo se esvaziarão um pouco, mas o chicote irá incorporar completamente o açúcar para que ele se dissolva no merengue e as claras pareçam suaves, fofas e um pouco brilhantes como acima.

Você sabe que merengue, só precisa ser cozido de alguma forma!

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Assar ou usar

Para cozer o merengue, prepare as assadeiras untando-as levemente, usando almofadas de silicone ou forrando-as com papel vegetal. Também sou conhecido por enrolar lençóis com papel alumínio e dar um pouco de spray à lamina. Use uma espátula para espalhar jangadas ou criar grandes círculos de merengue; use uma colher para encher pequenos montes de merengue; ou, fique super chique e use um saco de confeitaria para projetar desenhos ou formas como desejar.

Para um merengue clássico, leve ao forno a 225 ° F até que o merengue esteja crocante, pelo menos do lado de fora, ou até o final, se quiser. Este tempo irá variar de 30 minutos a mais de uma hora, dependendo de quão grandes são os merengues e quão assados ​​você os quer. Para secar mais os merengues, você pode deixá-los no forno desligado por várias horas ou até durante a noite.

Nota: Não tente assar merengues se estiver chovendo ou úmido lá fora - eles simplesmente continuarão absorvendo umidade quando você os tirar do forno e ficarem tristes e chorosos.