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A história da sopa de rabo de boi
Rabada de sopa. J.McGavin Diz a lenda que um nobre francês de primeira-ordem criou o primeiro guisado de rabo de boi em algum lugar entre os anos de 1789 e 1799. Essa foi a época da Revolução Francesa, onde muitos privilégios de classe alta foram tirados. Ele pediu alguns restos de carne do curtume local que os considerava inúteis. A sopa que ele cozinhou evoluiu com o tempo e acabou se tornando uma iguaria nos restaurantes parisienses.
Nos anos de 1800, a sopa havia migrado para a Inglaterra, onde se tornou uma especialidade inglesa, tanto em seus estilos cremosos e claros (receita aqui). É servido em toda a Europa em bons restaurantes e para eventos especiais, como aniversários ou jantares estaduais.
A maioria das pessoas não faz sopa de rabada a partir do zero, mas o tempo necessário para produzi-la produz mais sabor do que sua sopa diária. Você pode comprar ações preparadas, mas se você estiver interessado em cozinhar continental e sua história, tente fazê-lo pelo menos uma vez para a experiência.
Aqui, você vê uma parte da equação, os ossos de rabada que serão dourados ou assados no primeiro passo para fazer o estoque.
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Outra vista
Hastes de carne usadas para sopa. J.McGavin Já que as rabadas parecem um pouco no lado ossudo, é bom colocar alguns ossos extras de sopa. Estes são da perna. Para a sopa, um total de cerca de 5 libras de ossos foi usado para seis porções.
Coloque os ossos em uma assadeira e regue com um pouco de óleo. Asse a 425 ° F (220 ° C) até dourar, virando uma vez. Isso deve levar de 30 a 40 minutos.
Às vezes, é mais fácil marrom no fogão e não no forno. O sabor vem da reação de Maillard na superfície dos ossos e carne.
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Mirepoix - Suppengruen
Suppengruen Mirepoix. J.McGavin Use seis xícaras de legumes picados. Vegetais de raiz, como aipo , cebola, cenoura e raiz de salsa podem ser usados. Alho-poró também são comuns nessa mistura aromática. Veja mais sobre Suppengruen aqui .
Após o escurecimento, adiciona-se à mistura tomate e páprica, assim como especiarias tradicionais: louro, cravo, junípero, tomilho.
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Deglaze e adicione a água
Fazendo estoque para sopa de rabo de boi. J.McGavin Os legumes são deglazados com um pouco de vinho tinto e a carne é adicionada de volta à panela. Sal e um pouco de pimenta moída na hora são adicionados com a água fria para cobrir os ossos. Tudo é fervido logo abaixo do ponto de ebulição por quantas horas você puder. A receita recomenda 2 a 4 horas, mas 6 horas é ainda melhor.
Durante esse tempo, a cartilagem entre os ossos se desfaz, os vegetais deixam de lado todos os seus aromas e sabores e a carne cai dos ossos. Mantenha os ossos cobertos com água para que não sequem. Você pode roçar qualquer da escória que sobe à superfície também.
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Depois que o estoque está pronto
Carne e estoque no dia seguinte. J.McGavin Uma maneira comum de fazer essa sopa é esfriar durante a noite, depois retirar a carne dos ossos e terminar a sopa no dia seguinte.
Costumo deixar os ossos cobertos com o caldo, para que a carne não seque. Quando o caldo estiver frio, você pode remover os ossos e retirar a camada de gordura endurecida do topo do líquido. Despeje o caldo por meio de uma peneira forrada com gaze ou uma toalha de cozinha bem fina (não toalha felpuda). Descartar legumes e especiarias.
Retire a carne dos ossos, remova qualquer cartilagem que restar e corte pedaços grandes em pedaços do tamanho de uma colher.
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Finalizando a sopa
Derramando creme e mistura de farinha. J.McGavin Terminar a sopa no dia seguinte é uma tarefa fácil. Depois de ter o estoque peneirado, aqueça-o no fogão, adicione um pouco de creme misturado com um pouco de farinha para formar uma pasta. Adicione em um fluxo lento e mexa para não formar pedaços.
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Amarre a sopa com creme e farinha
Mexa vigorosamente para que não se formem aglomerados. J.McGavin Continue mexendo e o creme se dispersará no caldo. É importante manter esta mistura em fogo baixo, se fervida demais, o creme pode começar a parecer granulado. Agora é a hora de provar e ajustar os temperos. O resto do creme e um pouco de madeira ou xerez seco completam bem os sabores. Um pouco de pimenta e sal a gosto e você está quase lá.
Agora adicione a carne e aqueça completamente. Você também pode servir sem a carne, como uma sopa suave.
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Sopa de rabo de boi
Sopa de rabo de boi alemão com creme. J.McGavin A sopa de rabo de boi é mais frequentemente servida como um primeiro prato em um jantar comemorativo. As porções são pequenas porque a sopa é rica. Fresca, salsa picada é um belo enfeite e baguete é muito popular como um lado.
Porque rabada é tradicionalmente barato, dê uma olhada nestes homier assume sopa de rabo de boi:
- Sopa de cevada
- Ensopado de rabada
- Sopa de rabada e lentilha
- Oxtails assadas