Transmitindo sabor na cozinha alemã
Os americanos gostam de emprestar palavras estrangeiras. Usamos "pediatra" em vez de dizer "médico infantil" ou "mirepoix" em vez de "iniciadores de receita". Os alemães são mais terra-a-terra. Seu mirepoix é chamado "Suppengrün" (sopa verde). Geralmente é comprado em um pacote e consiste de um alho-porro, uma cenoura e um pedaço de aipo. Pode também conter salsa, tomilho, folhas de aipo, rutabaga, raiz de salsa e cebola.
A mistura depende da região em que você vive e da receita. Os vegetais são raízes e bolachas de clima frio com longa vida de prateleira, boas razões para serem escolhidos para a cozinha alemã. Os alemães "Suppengrün" agem como ervas e transmitem sabores vigorosos e fortes à sopa ou ao molho, o que os torna folhas perfeitas para outros ingredientes de sabor forte, como ervilhas secas, feijões ou carne assada.
Em pedaços maiores, os vegetais são lentamente fervidos e depois descartados para fazer sopas e caldos saborosos. Picado pequeno, eles podem ser dourados em gordura e usados como base para o molho acabado. Se eles cozinharem tempo suficiente, eles desmoronam e se tornam parte do molho ou podem ser purificados para formar o molho. A salsa, o tomilho e a manjerona são usados inteiros e removidos antes de servir. Esta receita para o Fuhrmannsbraten , um assado de carne assada, usa "Suppengrün" como base para o molho. Você também pode querer peneirar sua comida antes de terminar o molho.
Nesse ponto, os vegetais desistiram da maior parte do seu sabor e são descartados.
Claro, você não precisa comprar "Suppengruen" em um pacote, mas se você não usa esses vegetais com freqüência, ele reduz o desperdício, já que você só precisa de cerca de 6 onças de legumes picados por receita. Também aumenta os lucros da loja, um pacote de sopa custa cerca de US $ 2, mais se eles são orgânicos.
Eu gosto de comprar meus legumes separadamente porque eu quero usar a maior parte da parte verde do alho-poró e o aipo é mais fresco. Na verdade, a melhor época para comprar verduras é cair na primavera, pois são vegetais colhidos no inverno. Em outros momentos, você pode recorrer a misturas "mirepoix" congeladas.
Quando você estiver cortando as suas verduras de sopa ou ervas-panelas como elas também são chamadas, certifique-se de que estejam bem limpas e que todas as partes secas e apodrecidas sejam cortadas. Alho-poró, especialmente, devem ser limpos em água corrente para remover toda a areia que coletam durante o crescimento.
Mirepoix é um termo francês com o nome do homem que o inventou e é a mesma coisa que o "Suppengrün" picado. Nos EUA, a seção de freezer agora também leva vegetais de mirepoix, freqüentemente chamados de "Recipe Starters", que usa uma mistura de aipo Pascal (o tipo reto que estamos acostumados), cebolas e cenouras.
Se você fizer seu próprio mirepoix, as tradicionais taxas francesas são 2 partes de cebola: 1 parte de aipo: 1 parte de cenoura .
Usos para ervas de panela - "Suppengrün" - Verduras de sopa
Há tantos usos para as ervas na cozinha alemã. Alguns exemplos e suas adições especiais estão listados aqui.
- Sopas Saudáveis e Guisados
- Sopa de ervilha (mais cebola, manjerona, sal e pimenta)
- Sopa de lentilha (mais cebola, tomilho, bacon e vinagre)
- Sopa de batata (mais cebola, louro, bacon)
- Limpar o caldo de carne (mais folha de louro, pimenta e cebola. Deite fora os legumes depois de cozinhar.)
- Caldo de galinha claro (mais pimenta branca, noz-moscada moída e cebola. Deite fora os legumes depois de cozinhar.)
- Molhos feitos com carne assada.
- Marinadas para Sauerbraten
- Marinadas de carne de veado (mais bagas de zimbro, pimenta da Jamaica, pimenta e vinho tinto)
- Mexilhões (sem cenoura, cebola, pimenta branca e vinho branco)