Os frios italianos são muitas vezes feitos de carne de porco: salame, presunto, salsiccia, finocchiona, pancetta e assim por diante, que são coletivamente referidos como salumi . No passado, tudo isso era feito quando os suínos eram abatidos no final do outono ou início do inverno e colocados de lado para garantir o suprimento de carne durante os meses mais quentes, quando as carnes não curadas se estragavam rapidamente. Como seus nomes variam consideravelmente de um lugar para outro dentro da Itália, começaremos dizendo o que esses termos significam na Toscana, que é onde eu moro:
Salame
É uma salsicha grande (3-4 polegadas de largura) feita com carne de porco moída e cubos de gordura, temperada com alho, sal e especiarias, e recheada no intestino grosso do porco. É menor primo é salamino, com um recheio semelhante (a gordura pode ser moída um pouco mais fina), mas apenas 1 polegada de espessura. A cidade de Felino, na Emilia Romagna, é famosa por seu salamino. Salamino piccante, salamino picante, é feito com bastante pimenta vermelha para dar-lhe esse elenco familiar laranja; nos EUA é conhecido como pepperoni.
Prosciutto
As pessoas escreveram livros sobre os presuntos crus curados do norte da Itália. De um modo geral, eles podem ser divididos em duas categorias, dolce (doce) e salato , casalingo ou Toscano (salgado, caseiro ou toscano). O primeiro é mais refinado e mais caro.
As variedades mais comuns de presunto dolce são Parma e San Daniele. Ambos devem ter carne vermelha e gordura branca pura. As primeiras são arredondadas e bastante grossas, enquanto as segundas são pressionadas para lhes dar a forma característica "Stradivariana" (pelas mulheres, segundo o Consorzio - os homens não têm o toque necessário).
Prosciutto salato , por outro lado, é mais fortemente salgado e também é esfregado com uma mistura de especiarias chamada agliata , feita com alho e pimenta. A carne é freqüentemente de cor mais escura, e a gordura pode ser rosada.
A propósito, na Itália, prosciutto crudo refere-se a presunto crú, curado em sal. O presunto cozido, que foi introduzido nos anos 60, é chamado de presunto cotto - exceto em menus de pizzaria, onde é simplesmente presunto e o verdadeiro presunto é chamado prosciutto crudo .
Salsiccia
Link salsicha , feita com carne de porco moída, gordura de porco em cubos, especiarias e ervas. Eles são consumidos de três maneiras diferentes.
Raw quando fresco, em um sanduíche (eles têm que ser muito fresco, e um tem que ser um grande fã de carne de porco crua para comê-los desta forma - mais de um fã do que eu normalmente sou).
Cozido quando fresco - ou como está na grelha ou com a cobertura removida, como um ingrediente em outros pratos (por exemplo, tente colocar duas salsichas na cavidade da próxima vez que você assar uma galinha inteira ).
Finamente fatiado, uma vez que eles envelheceram por alguns meses. Neste caso, eles são muito parecidos com salame e podem ser um verdadeiro deleite.
Finocchiona
É uma variação do salame que supostamente deve suas origens a um ladrão em uma feira perto da cidade de Prato, que roubou um salame fresco e o escondeu em um carrinho de erva-doce selvagem. Quando ele voltou para ele, descobriu que havia absorvido os aromas de seu esconderijo e se tornara adequado para os deuses. Existem dois tipos de finocchiona.
Uma é chamada de finocchiona, e é feita de carne de porco e gordura finamente moída, misturada com erva-doce e envelhecida por algum tempo; é bastante firme.
O outro é chamado sbriciolona, uma palavra que significa quebradiço, e embora a mistura seja a mesma, é muito mais fresca - tão fresca que simplesmente se desintegra a menos que tenha meia polegada de espessura.
Um bom sbriciolona é um deleite incrível, especialmente em uma fatia de schiacciata (um pão sírio toscano semelhante ao focaccia).
Barriga de porco
Também conhecido como rigatino (pouco forrado) e carnesecca (carne seca), é feito do mesmo corte usado para fazer bacon. No entanto, não é defumado (na verdade, agora está disponível em duas variedades: dolce [doce] e affumicata [defumado]), e não há açúcar envolvido. Apenas alho, sal e especiarias, em particular, uma dose liberal de pimenta moída na hora . É quase sempre usado como ingrediente em outros pratos, às vezes proporcionando sabor, e outras assumindo um papel de comando, por exemplo, pasta alla carbonara ou uma massa rica all'arrabbiata . Pancetta também pode ser vendido enrolado e amarrado, ponto em que é chamado pancetta arrotolata .
Capocollo
Também conhecida como coppa, é uma bunda de ombro curada.
Novamente cru e preparado com sal, ervas e especiarias.
Lardo
A palavra se traduz como banha, e é isso que é, gordura espessa com algumas fatias finas de carne vermelha, curada com ervas, pimenta e sal. A mais famosa banha italiana é de uma cidade chamada Colonnata, que fica no cume entre duas pedreiras de mármore nos Apuanos acima de Carrara. Lá é envelhecido em placas de mármore branco de Carrara.
O Lardo pode ser usado como ingrediente aromatizante em outros pratos (em pequenos pedaços ou finamente fatiado e enrolado em torno do outro corte de carne), mas se for muito bom, é servido como é, cortado em papel fino e servido com torradas. pão. Se a sua contagem de colesterol pode levá-lo, este é um dos melhores antipasti que existe.
Banha rendida que é usada para cozinhar, como uma graxa, é chamada de strutto.
Soppressata
Na Toscana, trata-se de uma salsicha feita principalmente de restos de cortes de carne de porco - cartilagem, pedaços de carne e assim por diante, que são colocados na pele do animal e cozidos. Portanto, na aparência, lembra um pouco a porchetta, o porco assado feito inteiro em um espeto. No entanto, o sabor é bastante diferente e bastante particular; as pessoas garantem que seus convidados gostem antes de oferecê-lo.
Triquinose, você se pergunta? É praticamente desconhecido na Itália. O sal e o processo de envelhecimento, me disseram, cuidam dos parasitas. Em termos de tempo, você deve envelhecer suas carnes, exceto linguiça, por pelo menos 40 dias, e com muitas, por exemplo, presunto, os tempos de tempero serão muito maiores. As pessoas geralmente envelhecem seu presunto por até um ano, pendurando-as em um local fresco e bem ventilado ou sob uma cinza de madeira.
O QUE VOCÊ PRECISARÁ FAZER CORTE FRIO EM CASA?
- A carne, que deve ser carne de porco magra de alta qualidade, se possível a partir de um animal que foi criado organicamente.
- Gordura de porco. Mais uma vez, qualidade superior e bastante fresco.
- Alho.
- Sal. Eu iria com sal marinho. Na Itália, chama-se Sale Marino e é vendido em moinhos grosseiros e finos. O sal não marinho funcionará desde que seja sal puro, sem aditivos. A moagem fina provavelmente será melhor em recheios; quando você está salgando um corte do lado de fora ou vai funcionar embora eu possa ir com muito bem.
- Quanto sal? Norcini (especialistas em curar carne de porco) falei para dizer que usa 2,5-2,8% em peso ao fazer salame ou outros cortes frios que devem ser usados em tripas. Então, se você tem 100 libras de mistura de salame, você precisará de 2,5 libras de sal. Para salsichas que serão fervidas, por exemplo, cotechino , elas aumentam o sal para cerca de 3%, novamente em peso. Sem ferver 3% faria a carne muito salgada, dizem eles, enquanto que com menos de 2% a carne pode estragar.
- Especiarias, que podem incluir pimenta inteira, noz-moscada, sementes de funcho, canela e cravo, dependendo das receitas.
- Um moedor de carne. O tipo operado por manivela funcionará bem, embora você queira um moedor motorizado se estiver trabalhando com volumes maiores.
- Caixas de salsicha . De acordo com Cassandra Vivian, os invólucros são vendidos embalados em sal, e um pacote aberto permanecerá por um ano ou mais, desde que estejam cobertos de sal. Para usá-los, ela diz para enxaguá-los bem e mergulhá-los por 5 minutos.
Uma palavra sobre o processo de enchimento: embale o recheio com firmeza. Enquanto você não quer sobrecarregar e dividir um invólucro, você não quer espaços aéreos para permanecer, porque se um bolso de ar permanece, será um local para estragar. - Um pricker (o que é chamado de pettinino na Toscana - um disco com muitos pregos finos que surgem dele, usado para perfurar o revestimento depois que ele é recheado.
Receitas e Conselhos
Salame Toscano
Delicadamente aromático, temperado com alho, sal e um pouco de tempero.
Barriga de porco
Um agente aromatizante indispensável em muitos pratos.
Prosciutto Toscano
O presunto curado da Toscana é uma das verdadeiras delícias da vida.
Finocchiona
Semelhante ao salame, mas deliciosamente aromatizado com erva-doce.
La Salsiccia di Lucca
Salsichas clássicas da Toscana.
Informações interessantes, algumas boas receitas e dicas de saúde também. De La Lama Family Secrets.
[Editado por Danette St. Onge em 26 de maio de 2016.]