Quando eu era mais nova, a mãe de um amigo tomava presunto no quarto dos fundos de seu apartamento sob os beirais no centro de Siena, e eu me lembro de como aquele quarto cheirava bem quando a vi colher punhados de sal no presunto um dia. Presuntos curados a seco (curados em sal e depois secos ao ar) são uma parte importante de muitas cozinhas diferentes, mas são particularmente importantes na Itália. Prosciutto toscano difere das prosciuttos mais famosas de Parma e San Daniele na medida em que adiciona especiarias e ervas durante o processo de cura.
Para fazer o seu próprio em casa, você precisará de:
- Uma perna de porco muito fresca de um porco que acaba de ser abatido, cortado por um açougueiro experiente e que não foi refrigerado; deve ser rechonchudo e carnudo, com a veia central bem drenada (faça o açougueiro fazer isso por você, porque se ainda houver sangue, o prosciutto não vai curar corretamente), e ele deve pesar entre 26 e 33 libras (12 a 15 kg). ), ou ainda mais, se for de uma porca.
- 12 a 15 dentes de alho (esta é uma quantidade indicativa; você pode precisar de muito mais) mais temperos secos (indicados abaixo)
- Um lugar fresco e escuro que é bem ventilado e não muito úmido, embora não seja seco.
- Uma grande dose de paciência (leva pelo menos 10 a 11 meses para curar um presunto inteiro para presunto)
[Editado por Danette St. Onge]
O que você precisará
- 1 presunto fresco de 30 libras
- 12 a 15 dentes de alho (descascados) e moídos num almofariz juntamente com sal marinho levemente umedecido,
- 1 a 2 punhados de pimenta preta
- Algumas pitadas misturam especiarias (um pouco de qualquer mistura do seguinte: canela, noz-moscada, bagas de zimbro, folhas de louro e cravo; você não quer que ofusquem todo o resto).
- 6 libras sal (sal marinho fino)
Como fazer isso
Moer o alho em um almofariz, juntamente com um pouco de sal marinho levemente umedecido, pimenta e especiarias.
Coloque o presunto em uma superfície que não absorva líquidos e esfregue muito bem com a mistura de alho.
Deixe repousar durante 3 dias, limpando quaisquer líquidos que possa libertar, depois massageie novamente com mais da mistura de alho e salgue-a bem com sal fino do mar.
Repita o processo novamente após 5 dias e salgue abundantemente.
Deixe-o plano na superfície para absorver o sal e liberar a umidade por 30 dias, girando-a ocasionalmente, e depois sacudir o excesso de sal e deixar descansar por mais 10 dias.
Neste ponto, é salgado; lave-o com uma mistura de partes iguais de água morna e vinagre branco destilado e pendure-o para secar em um lugar seco que seja impermeável às moscas (eles são atraídos para o presunto nesta fase) por 2 a 3 meses.
Cubra a carne exposta do presunto com banha de porco e pendure-a para envelhecer por mais 7 a 8 meses.
Neste ponto está pronto, embora mal; muitos fabricantes de presunto envelhecem seu presunto por 15 ou mais meses no total. Você pode seguir sua liderança ou, se quiser experimentar algo realmente especial, selá-lo em uma caixa de madeira cercada por cinzas de madeira por 2 anos. A qualidade das cinzas é importante - você vai querer cinzas de madeira não resinosa, por exemplo, carvalho ou castanha. Eu não usaria pinheiro.
Como cortar um presunto:
Você precisará de uma faca afiada; a tradicional faca de prosciutto tem cerca de 12 polegadas de comprimento e 1,2 cm de largura. Você também vai querer um suporte de prosciutto, que é um dispositivo de grampo grande que permite colocar o presunto na borda, com o osso horizontal (geralmente começa com a metade com a maior parte da carne voltada para cima). Apare a casca e comece a cortar o presunto, paralelo ao osso, aparando mais casca, se necessário. Com a prática, você poderá cortar fatias finas e uniformes. Quando chegar ao osso, vire o presunto e comece a deslizar pelo outro lado. Depois de ter aparado toda a carne que você pode obter, use o osso de prosciutto para a sopa.
| Diretrizes nutricionais (por porção) | |
|---|---|
| Calorias | 106 |
| Gordura total | 6 g |
| Gordura saturada | 2 g |
| Gordura insaturada | 2 g |
| Colesterol | 44 mg |
| Sódio | 6,056 mg |
| Carboidratos | 1 g |
| Fibra dietética | 0 g |
| Proteína | 12 g |